Пищевые добавки: классификация веществ и сферы их применения

Пищевые добавки – особый вид химических веществ. Их добавляют в продукты питания для решения определенных задач. Они обладают различными свойствами, к примеру, обеспечивают безопасность продуктов питания, продлевают максимальный срок их употребления в пищу и хранения, улучшают запах, вкус, лучше сохраняют изначальный цвет и текстуру.

В Европейском союзе для обозначения пищевых добавок в продуктах питания используют специальные комбинации цифр, перед которыми обязательно указывается буква Е. Использование такой аббревиатуры означает то, что пищевая добавка прошла скрупулезную процедуру оценки влияния на здоровье человека, и ее официально разрешили использовать на предприятиях пищевой промышленности в Европе.

Использование буквенно-цифровой аббревиатуры позволяет избежать использования во время печати упаковки длинных названий пищевых добавок. Подобное нововведение позволило повысить степень информирования покупателя о составе.

Все пищевые добавки можно разделить на 2 основных группы. Пищевые добавки бывают изготовленными из органического сырья, то есть натуральными. Это каррагинан, агар-агар, добываемые из водорослей. К этой же группе можно отнести и пектин, основой для получения которого являются фрукты, а также желатин, его получают из сырья животного происхождения.

Пищевые добавки синтетического происхождения делятся на 2 группы:

·                    Искусственные. У этих веществ в природе не существует аналогов.

·                    Синтезированные человеком. Эти виды пищевых добавок изготавливаются химическим путем, но они также содержатся в составе натурального сырья.

Допустимо ли использование подобных добавок на современных предприятиях пищевой отрасли? Можно или нельзя употреблять в пищу продукты питания, в составе которых много Е-шек?

Во-первых, пищевые добавки используются человеком уже очень много лет. Мы не имеем в виду современные сложные химические комплексы, о которых стало известно совсем недавно. Речь идет об элементарных веществах, названия которых знакомы – это кислоты (молочная, лимонная и уксусная), соль, приправы и пряности.

Нюанс использования такого рода веществ заключается лишь в том, что до середины прошлого века в качестве пищевых добавок использовались практически в 100% случаев продукты натурального происхождения. Но стремительное развитие отрасли пищевой химии привело к тому, что большая часть натуральных веществ заменена синтетическими для бесперебойного промышленного производства.

Как добавки классифицируются по назначению?

Мы уже разобрались с самым понятием пищевых добавок и тем, какие они бывают. Но их классификация по происхождению – это только один из возможных вариантов их разделения. Также их можно разделить на отдельные виды по назначению.

Согласно основной классификации пищевых добавок, они делятся на такие виды:

·                    консерванты;

·                    красители;

·                    антиоксиданты;

·                    стабилизаторы;

·                    регуляторы pH, разрыхлители, эмульгаторы и антислеживатели;

·                    усилители вкуса и отдушки;

·                    антибиотики;

·                    резервные вещества;

·                    пеногасящие и глазирующие компоненты, воски, подсластители, пеноообразователи, компоненты для улучшения кулинарных изделий из муки и газы;

·                    ферменты, крахмалы, растворители и биологические катализаторы.

 

В Украине вышеупомянутые добавки используются на предприятиях по изготовлению разных видов продуктов питания. Но перед тем, как начать их активно применять, стоит более детально разобраться, в каких случаях использование уместно и какая специфика их воздействия.

Как добавки действуют на внутренние органы?

Единого верного ответа на этот вопрос не существует, ведь организм каждого человека индивидуален и способен реагировать на тот или иной компонент абсолютно по-разному. Если речь идет о пользе для здоровья человека, то от употребления ряда пищевых добавок она определенно есть. Установлена эффективность воздействия ряда пищевых добавок на опухоли и внутренние воспаления, о которых мы поговорим позже. Также они способны улучшить работу репродуктивной системы, укрепить ногти, сделать кожу здоровее, а волосы – крепче и ухоженнее.

Что касается пищевых добавок и их влияния на организм человека, то минусы от их употребления также имеются. Это могут быть:

·                    воспаления;

·                    аллергические реакции;

·                    проблемы в работе органов дыхательной системы;

·                    колики в печени;

·                    повышение содержания холестерина в крови;

·                    сильная утомляемость;

·                    головные боли;

·                    тошнота и рвота;

·                    онемение пальцев;

·                    стимуляция роста раковых клеток;

·                    покраснение кожи лица;

·                    ухудшение общего психоэмоционального состояния.

 

Избежать появления отрицательной реакции организма на пищевые добавки зависит от того, насколько строго соблюдаются производителем нормы и правила использования этих веществ.

Красители

Что такое красители? Это группа пищевых добавок, которую используют для подкрашивания продуктов питания на разных этапах изготовления в нужный цвет. С помощью качественных красителей можно восстановить изначальный цвет продукта, который был утерян в процессе его предварительной обработки, а также усилить его яркость, делая продукты на вид более аппетитными.

Красители бывают в форме жидкости и порошка. На предприятиях пищевой промышленности одинаково часто используют красители натурального и искусственного происхождения. Одним из самых популярных среди производителей является карбонат кальция (он известен потребителю под аббревиатурой Е170).

Что же может служить природным источником для получения красителей? Это, в первую очередь, растительная основа и животное сырье. Получают такие типы красителей путем непосредственного физического воздействия на исходный материал. В их составе содержатся безопасные натуральные компоненты, которые положительно воздействуют на внешний вид, вкус и аромат продуктов питания.

Синтетический вид красителей используется в современной пищевой индустрии намного чаще, чем натуральный. Он отличается более интенсивной яркостью, увеличенной концентрированностью, более долгим сроком хранения и повышенной стабильностью формулы при воздействии на нее факторов окружающей среды.

Получают синтетические красители исключительно в лабораториях в ходе химических реакций – такие вещества не встречаются в естественной среде. Самый распространенный вид синтетического красителя – это натриевые соли. Эти вещества отлично растворяются в воде, поэтому производственные процессы с их использованием сильно облегчаются. Также есть нерастворимые синтетические красители – это алюминиевые пигменты и лаки.

Почему же искусственные красители настолько популярны в пищевой отрасли? Пищевые красители купить синтетического происхождения намного легче, ведь их цена гораздо доступнее, чем натуральных. Но за низкой стоимостью нередко скрывается вред для здоровья человека, который могут причинить эти виды красителей. Среди них есть и те, которые вообще запрещены к использованию.

Консерванты

Что такое консерванты? Это специальный вид пищевых добавок, применяемый для угнетения процесса размножения и вообще функционирования микроорганизмов в разных видах пищевой продукции. Консерванты предотвращают появление на пище плесени, ухудшение вкуса и запаха еды, не дают возможности формироваться в пище токсичным для здоровья человека соединениям – последствиям активного процесса жизнедеятельности патогенной микрофлоры.

Консерванты натуральные активно задействуются человеком много тысяч лет – к ним относят соль, уксус, спирт и многие другие. Сейчас самыми популярными видами консервантов являются антибиотики, а также некоторые другие виды пищевых добавок.

На данный момент в процессе изготовления продуктов производители отдают предпочтение синтетическим консервантам, а не натуральным – их действие максимально эффективно, а цена более доступна. Но стоит помнить о том, что в некоторые виды продукции добавлять их запрещено. Это, в первую очередь, касается детского питания, свежего мяса, молока, хлеба и муки.

Антиоксиданты

Пищевые добавки необходимы для борьбы с нежелательными процессами окисления, которые постоянно происходят в продуктах питания. Антиоксиданты дают возможность избежать преждевременной порчи жиров, т. к. со временем они могут горкнуть и, соответственно, они предотвращают прогоркание пищевой продукции, в которой содержатся. Также антиокислители замедляют процесс скисания пива, вина и безалкогольных напитков, и не дают продукции, изготовленной из овощей, фруктов или их смеси преждевременно потемнеть.

Популярными антиоксидантами среди производителей являются витамин С, янтарная кислота, токоферолы. Они не причиняют вреда здоровью, а, наоборот, полезны для него. Навредить человеку могут антиоксиданты искусственного происхождения, а именно добавки с Е310 по Е312, а также Е320 и Е321.

На упаковке кулинарной продукции указаны такие виды антиоксидантов, как цитрат натрия, изоаскорбат натрия, ортофосфорная и винная кислоты. Чаще всего при изготовлении продуктов питания используют не один, а сразу несколько видов антиокислителей, чтобы добиться от них максимального результата.

Загустители

Основная цель использования – улучшение структуры пищи и обеспечение более длительной ее сохранности в неизменном виде. Именно с помощью загустителей легко добиться нужной консистенции продукции, улучшить показатели ее вязкости и пластичности. К примеру, только благодаря загустителям современные хлебобулочные изделия так долго не черствеют.

Практически все виды загустителей, которые используются в пищевой индустрии, имеют природное происхождение. Ранее мы указывали, что к этой категории добавок относится желатин, пектин, агар, сюда можно отнести и крахмалы, получаемые из натурального сырья – кукурузы, картофеля и гороха. Также к природным эмульгаторам относится лецитин – это пищевая добавка, которую получают из жиров растительного происхождения. Лецитин одновременно является и загустителем, и антиоксидантом. К естественным загустителям пищевым относятся еще яичный белок, камедь (гуаровая и ксантановая).

Но в пищепроме наравне с натуральными эмульгаторами вовсю используют и синтетические. Таким является триполифосфат натрия, который совершенно не опасен для здоровья человека. С его помощью можно фиксировать окрас пищевых продуктов, регулировать уровень их кислотности. Триполифосфат натрия выступает также в роли комплексообразователя и антиокислителем.

Усилители вкуса

Принцип действия вкусоусилителей очень простой. Они содержат большое количество нуклеозидфосфатов – это специальные компоненты, которые стимулируют работу окончаний вкусовых рецепторов и усиливают восприятие вкуса человеком. В ходе переработки и транспортировки продуктов питания количество натуральных нуклеозидфосфатов в них идет на спад – в этом случае усилители вкуса купить более, чем целесообразно.

Яркий пример такого вида пищевых добавок – этилмальтол и мальтол. Они усиливают восприятие человеком фруктового и сливочного запахов. Добавками, которые усиливают сладкий привкус, являются глюкоза, фруктоза и сахарин.

Нельзя не вспомнить о таком усилителе вкуса и аромата, как глутамат натрия. Он входит в состав большинства снеков, приправ, соусов. Спросом среди производителей пользуется также такое вещество, как риботайд, в состав которого входят гуанилат и инозинат натрия.

Ароматизаторы

Добавки необходимы для улучшения вкуса и запаха продуктов питания. Они также бывают натурального, тождественного натуральному и синтетического происхождения. В составе первой категории ароматизаторов могут содержаться лишь природные ароматические вещества. Что касается второй категории ароматизаторов, а именно тех, которые тождественны натуральным, то их выделяют как из органического типа сырья, так и путем химического синтеза. К третьей категории ароматизаторов относятся те, в составе которых содержится как минимум 1 искусственный компонент.

Такие пищевые добавки купить можно в виде пасты, порошка или раствора – концентрация активного вещества в них обычно составляет не больше 20%. Остальная масса продукта – это сам носитель ароматической композиции.

Какие пищевые добавки разрешены в нашей стране?

Кабинетом министров Украины еще в 1999 году был утвержден исчерпывающий перечень пищевых добавок, которые можно использовать в процессе изготовления самых разных видов пищевой продукции. Все те добавки, которых нет в списке, запрещено применять.

Вместе с этим документом стоит руководствоваться положениями санитарных правил и норм по использованию пищевых добавок, которые были утверждены Министерством здравоохранения в 1996 году. Согласно этому документу, использовать новые пищевые добавки, а также изменять условия введения и дозировку ранее используемых веществ разрешается лишь в определенных случаях. Например, если решить возникшую перед производителем задачу невозможно с помощью иных средств, а именно:

·                    сохранить пищевую ценность продуктов питания и их природные свойства неизменными;

·                    улучшить органолептику продукции;

·                    продлить срок пригодности продуктов питания;

·                    усилить стабильность консистенции и состава пищи и максимизировать ее качественные параметры;

·                    совершенствовать подготовительные процессы производства продуктов питания;

·                    улучшить процесс обработки, расфасовки, упаковки, транспортировки и хранения пищи.

 

Но самим производителям стоит быть более ответственными и внимательными. Пищевые добавки – это не выход из ситуации, если вы производите продукцию уже изначально плохого качества. Они не должны вводить в заблуждение покупателя касаемо качества товара, не скрывать недостатки используемого на производстве сырья.

Запрещается также использовать разные виды пищевых добавок, даже официально разрешенных в нашей стране, с целью сокрытия от покупателя преждевременной порчи продукции, использования дефектного или просроченного сырья.

В тексте Санитарных правил и норм также указано, какие добавки можно использовать, какие их максимально допустимые дозировки и как получить официальное разрешение на их использование на фабриках и заводах.

Только важно помнить о том, что контроль над самим качеством пищевых добавок и их применением со стороны отечественного законодательства отнюдь не идеален – в нем есть масса неточностей. Вот, к примеру, есть достаточное количество добавок, которые можно применять. Но есть и такие пищевые добавки, вред и польза которых детально не изучены. Вполне возможно, что они способны провоцировать развитие в организме различных заболеваний. Поэтому важно не только соблюдать законодательные нормы, но и следить за соблюдением всех технологических нюансов их применения, дабы максимально снизить любые риски.

Помните о том, что сложно привлечь производителя к ответственности, если его продукция и входящие в ее состав пищевые добавки причинили вред здоровью. Много времени и сил займет установление причинно-следственной связи между употреблением продукта питания и ухудшением здоровья. Для этого понадобится пройти осмотр у врача, получить у него официальное медицинское заключение, а также предоставить на суде чек, который подтвердит, что вы приобретали данную продукцию.

Более того, недобросовестные производители идут на всевозможные ухищрения, чтобы скрыть использование в процессе производства продукции запрещенных или вредных пищевых добавок. Скорее всего, упоминания о них в составе, указанном на этикетке, вы даже не найдете. В таком случае вам еще придется потратить время и деньги, чтобы провести независимую экспертизу продуктов питания, от употребления которых ухудшилось состояние здоровья.

Существуют ли полезные для человека добавки?

Многие потребители даже к самому термину «пищевые добавки» относятся крайне осторожно, считая эти вещества опасными для человека. На самом деле, правы и те, кто так считает, и те, кто так не думает. Конечно, среди пищевых добавок есть много таких, которые несут риски для человека, но есть и те, которые не только считаются безвредными, но и приносят пользу.

Степень вреда пищевых добавок зависит, в первую очередь, от того, как соблюдаются условия хранения продуктов питания, как они упакованы, какое количество добавок содержится в составе. Если с этим у производителя нет никаких проблем, тогда употребление продукции в пищу не причинит никакого вреда.

И совсем другим будет исход, если же правилами использования этих веществ пренебрегать или сочетать между собой несовместимые ингредиенты. В сложных ситуациях это может повлечь за собой общую интоксикацию организма.

Перечень пищевых добавок, полезных для человека, небольшой, но все же он есть. Об этих компонентах стоит знать немного больше, чтобы, увидев знакомую аббревиатуру на упаковке, знать, что употреблять такую продукцию можно. К таким добавкам относятся:

·                    Витамин В12 – в составе продукции это вещество указывается под аббревиатурой Е101. В организме человека эта добавка не накапливается со временем, поэтому продукты питания с витамином В12 в составе непременно должны присутствовать в вашем рационе. Он отвечает за улучшение состояния ногтей, волос кожи, поддерживает нормальное функционирование щитовидной железы, регулирует работу репродуктивной системы, формирует в крови эритроциты и антитела.

·           Куркумин – это краситель натурального происхождения, который добывают из куркумы. Он обладает насыщенным желтым цветом и отличается антиоксидантным воздействием, препятствует развитию в организме опухолей и разного рода воспалений.

·                    Витамин Е – это важный для организма человека антиоксидант. Разные его виды указываются в составе продуктов питания под аббревиатурой от Е306 до Е309.

·                    Натриевая соль рибофлавина – это еще один вид натурального красителя. Его обозначают как добавку Е106, и свойства у нее такие же, как и у куркумина.

·                    Лютеин – это краситель, который способен улучшить зрение. Рекомендовано употребление этой добавки в пищу при ревматоидном артрите и инсульте.

·                    Каротин – краситель оранжевого цвета. Он обладает также свойствами малотоксичного антиоксиданта.

·                    Пектин – натуральный вид загустителя, который способствует более качественному очищению кишечника, снижает уровень холестерина, избавляет организм от шлаков и токсинов.

·                    Витамин С – безопасный для здоровья человека антиоксидант, который положительно влияет на состояние костей и соединительных тканей, поддерживает нормальные процессы метаболизма и повышает защитные силы организма.

·                    Йодноватокислый калий и кальций – добавки насыщают продукты питания йодом, который жизненно необходим для нормального функционирования всех систем в организме человека.

К категории безвредных пищевых добавок можно отнести вещества, которые регулируют уровень кислотности в продуктах питания, а также некоторые виды эмульгаторов и добавок из других функциональных групп. Но важно помнить о том, что они хоть и считаются безвредными для человека, все равно продукты питания с содержанием этих веществ в составе нужно употреблять крайне осторожно. Важно обращать внимание на их дозировку, а также сочетание с другими разновидностями таких добавок.

Вредные пищевые добавки

Среди пищевых добавок есть как полезные или хотя бы безвредные, так и вредные. И что самое интересное, большинство из них официально разрешено для использования на предприятиях пищевой промышленности. Поэтому с продуктами питания, в которых они содержатся, нужно быть крайне осторожными. Эти вещества могут провоцировать развитие аллергических реакций, усугублять течение хронических заболеваний в организме, оказывать канцерогенный эффект на клетки внутренних органов.

Можно ли минимизировать риски от воздействия подобных компонентов? Конечно, можно. Главное, что вы можете сделать – это избегать чрезмерного употребления такого вида веществ. Для каждого из них есть определенные суточные нормы потребления, превышать которые не рекомендуется, если вы хотите избежать негативных последствий.

Для приготовления еды на современных пищевых предприятиях практически повсеместно используются сахарозаменители, консерванты, усилители вкуса. Причем к применению допускаются даже те химические вещества, которые опасны для здоровья. Вы сами должны решить для себя, употреблять ли в пищу добавки, опасные для здоровья, или нет. Единственное, что производитель обязан предупреждать потребителя о наличии таких пищевых добавок в составе.

Разновидности пищевых добавок натурального происхождения

Ранее мы уже акцентировали внимание на то, что добавки могут быть как синтетическими, так и натуральными. Что касается веществ натурального происхождения, то они продуцируются самой природой и для приготовления пищи используются много столетий, если не тысячелетий.

Современный технический прогресс позволил значительно расширить перечень натуральных пищевых добавок. Условно эти вещества можно разделить на 3 группы:

1.                  Пищевые добавки растительного происхождения. К этой категории веществ относятся природные красители и ароматизаторы, а также другие компоненты, которые содержатся в плодах и растениях в чистом виде. К примеру, в цитрусовых в больших количествах содержится пищевая добавка Е330, в помидорах – Е160 и Е101, а в водорослях – Е400.

Добавки попадают в организм человека естественным путем – вместе с приемом им различной растительной пищи. Большая часть этих веществ оказывает положительное воздействие на здоровье – снижает риск развития определенных видов заболеваний, повышает защитные силы организма. Но некоторые из добавок растительного происхождения, если употребляются в больших объемах, приводят к развитию аллергических реакций.

2.                  Пищевые добавки животного происхождения – сырьем для их получения служат одновременно как сами живые организмы, так и их составляющие. На основе жиров животного происхождения создаются эмульгаторы, а из пигментов получают стойкие натуральные красители. Как правило, такие пищевые добавки не опасны для здоровья человека. Обозначение их наличие в составе продуктов питания важно, прежде всего, для веганов и вегетарианцев.

3.                  Пищевые добавки-минералы – к этой категории веществ относятся металлические окиси, щелочи и соли. Ранее подобные добавки добывались исключительно из земных минералов, но с развитием химических технологий их начали искусственно создавать.

И синтетические, и натуральные пищевые добавки можно использовать для изготовления продуктов питания, и не причинять вреда здоровью потребителей. Ключевым вопросом здесь является лишь правильно подобранная дозировка вещества. Ведь даже безвредный компонент, примененный в увеличенном объеме, может в одночасье стать токсичным. Если же дозировки пищевых добавок соблюдаются в пределах, рекомендованных Министерством здравоохранения, то со 100%-ной уверенностью можно утверждать, что они не причинят вреда здоровью.

В каких продуктах питания могут содержаться пищевые добавки?

Добавки и натурального, и синтетического происхождения активно используют в самых разных сегментах отечественной пищевой отрасли – переработке мясных, рыбных и молочных продуктов, изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, в ликероводочном секторе.

Современные реалии таковы, что проще найти продукцию, в которых добавки содержатся в разной пропорции, чем товары, в которых их нет от слова совсем. Конечно, большинство Е-добавок входят в состав безалкогольных и слабоалкогольных напитков, соусов, кондитерских изделий, но на этом перечень не исчерпывается. Добавки содержатся практически в каждом продукте, который вы видите на полках в магазинах.

Но есть и те добавки, которые могут причинить человеку вред. Благодаря проведению различных научных исследований давно стало известно, что в определенных продуктах питания чаще всего содержатся совсем не полезные, а даже опасные пищевые добавки искусственного происхождения. Речь идет, конечно же, о колбасных изделиях, копченостях, сухариках, картофельных чипсах, картошке фри, жевательных резинках, соусах, сладостях – шоколаде, йогуртах, мороженом, сладких газированных напитках. Некоторые из этих товаров даже сложно назвать едой – больше половины от их веса составляют не натуральные ингредиенты, а заменители сахара, подсластители, стабилизаторы, эмульгаторы, красители, антиокислители и т. д.

Если использование части из этих компонентов может быть вполне оправдано технологическими требованиями, то есть и те добавки, которые добавляют в продукты питания лишь для того, чтобы увеличить их продажи. Они не несут в себе никакой ценности и пользы для потребителя, и даже могут причинить ему вред. К примеру, аспартам – заменитель сахара, или усилитель вкуса – глутамат натрия. Эти пищевые добавки не только вызывают у человека привыкание, но и пагубно влияют на работу клеток головного мозга и нейронов.

В составе разных видов колбасных изделий недобросовестные производители также часто вводят компоненты, которые усиливают вероятность развития болезней органов желудочно-кишечного тракта, аллергических реакций, проблем с работой сердца и кровеносных сосудов, нарушений зрения, тошноты, рвоты, диареи, онкологических заболеваний. Также с помощью синтетических пищевых добавок часто скрывают изначальное низкое качество сырья, используемого на производстве.

В составе жевательных конфет и резинок также содержится достаточное количество пищевых добавок, которые отрицательно влияют на работу внутренних органов, приводят к обезвоживанию организма, повышают уровень холестерина и ухудшают работу головного мозга.

В сладких йогуртах с наполнителями промышленного производства используется большое количество загустителей, стабилизаторов, антиокислителей и ароматизаторов. Даже безвредная лимонная кислота, которая содержится в них в больших количествах, способна оказать на организм канцерогенное воздействие. Постоянное употребление в пищу таких йогуртов чревато развитием аллергических реакций у взрослых и детей.

Поедание большого количества картофеля фри и чипсов также не полезно для организма, и дело даже не в том, что производители часто нарушают технологии производства, используют для жарки старое масло или добавляют большое количество соли. Но и применение пищевых добавок в процессе изготовления этих снеков никто не отменял, даже если они и совсем не нужны в их составе с точки зрения потребителя.

Употребление сухариков, обогащенных не самыми натуральными и качественными добавками, также не принесет вам пользы. Это чревато ухудшением работы зрительного нерва, проблемами с артериальным давлением, расстройством работы органов желудочно-кишечного тракта.

Что говорить о картофельных чипсах или конфетах, если даже в обычном мороженом, которое любят и взрослые и дети, сейчас можно найти огромное количество вредных и не очень пищевых добавок. Производители массово добавляют в него стабилизаторы, загустители, красители. Их бесконтрольное применение чревато проблемами с почками и печенью, мигренями, аллергиями, неврологическими заболеваниями, ухудшением процессов метаболизма, расстройствами в работе органов ЖКТ.

И даже напитки многие производители умудряются испортить большим количеством пищевых добавок. В алкогольную продукцию они вводят вещества, содержащие спирт, а в безалкогольные напитки энергетики добавляют множество добавок синтетического происхождения. И в итоге мы сталкиваемся с ухудшением работы сердца у людей до 20-25 лет, истощением нервной системы, разрушением клеток печени и почек, и даже с онкологией.

О соусах промышленного изготовления даже говорить нечего – в их составе практически отсутствуют натуральные и полезные для здоровья ингредиенты. Регулярное употребление такой продукции в пищу неизбежно приведет к проявлению у вас симптомов пищевой аллергии, нарушений в работе ЖКТ, сбоев в работе сердечно-сосудистой и нервной систем.

Конечно, утверждать на 100%, что все пищевые добавки вредные, нельзя. Помните, что даже употребление в пищу натуральных продуктов в неограниченном количестве может сказаться пагубно на вашем самочувствии и здоровье. Тем более, что с каждым годом искать и находить действительно органические и полностью натуральные продукты питания становится все сложнее. Так какой же выход из сложившейся ситуации? Полностью отказаться от покупки и употребления продуктов питания, в составе которых есть хоть какие-то пищевые добавки, практически невозможно. Но вы можете не злоупотреблять этой продукцией, не предлагать ее есть детям и людям со слабым здоровьем – так вы сможете минимизировать риски.

Особенности хранения пищевых добавок

Говоря о добавках, нельзя не упомянуть один очень важный аспект, а именно условия их хранения. Главные предписания по их хранению, прежде всего, касаются процесса взаимодействия пищевых добавок с ультрафиолетовыми лучами, влагой и температурой окружающей их среды. Лучшим местом для продолжительного хранения является относительно прохладное, затемненное или темное сухое складское помещение. Тара всегда должна быть плотно закрыта, к ней нужно оградить доступ не только домашних животных и маленьких детей, но и посторонних лиц.

Все расходники, которые используются для упаковки таких веществ, должны соответствовать основным техническим требованиям. Упаковка, которая непосредственно соприкасается с продуктами питания, должна быть на 100% безопасной для потребителя.

В процессе упаковки красителей стоит учитывать тот факт, что большинство этих веществ вступает в прямые химические реакции с металлами. Поэтому тара, изготовленная из этих материалов, для них не предназначена, а вот пластиковая подходит для этой цели лучше всего.

Даже маркировка пищевых добавок должна производиться согласно правилам технического регламента. Все требования по правильному хранению веществ, о которых заявляет производитель, нужно выполнять не только в процессе хранения добавок, но и при их транспортировке.

Срок годности разных видов пищевых добавок непременно должен указываться производителем, ведь он зависит от разных факторов. К примеру, красители натурального происхождения хранятся совсем недолго – они быстро поддаются разрушению под воздействием окружающей среды. Искусственные же красители, в состав которых также входят консерванты, способны сохранять свои свойства неизменными на протяжении 3 лет.

Для того, чтобы натуральные красители хранились в неизменном виде как можно дольше, их нельзя поддавать заморозке или размещать в помещениях, где температура воздуха превышает 16 °С. Важным является и показатель влажности – нельзя допускать, чтобы он превышал норму. Что касается условий хранения искусственных красителей, то стоит позаботиться о температуре их хранения – она не должна быть повышенной, а также об отсутствии прямого контакта с ультрафиолетовыми лучами.

Пищевые добавки в мясной промышленности: как их применяют?

Разные виды мяса и продуктов на его основе – это именно та категория, которую сложно представить без дополнительного задействования пищевых добавок. С их помощью можно продлить срок их хранения и избежать преждевременной их порчи, как на складе, так и в магазине. Пищевые добавки для мясного производства призваны сохранить и улучшить натуральный вкус мяса, повысить его пищевую ценность, максимально снизить вероятность размножения в нем патогенных микроорганизмов.

Применение пищевых добавок для производства мяса и мясных продуктов должно быть к месту. С их помощью нужно влиять на один из аспектов их качества, вкуса, аромата, срока хранения, а не скрывать изъяны самого сырья и производственных процессов.

Чаще всего на предприятиях, которые занимаются обработкой мяса и его дальнейшей переработкой, используют стабилизаторы цвета. Они закрепляют красный оттенок мяса вне зависимости от технологических процессов, через которые оно проходит. Все дело в том, что натуральный цвет мяса обеспечивается белком миоглобином, но при нагревании продукта или его прямого контакта с воздухом в нем формируется белок метмиоглобин, который и придает ему коричневый оттенок.

Чтобы цвет мяса не менялся, производители используют пищевые добавки, регулирующие его цвет, а именно нитраты и нитриты (добавки Е249-252). Эти консерванты не только формируют нужный цвет мяса и придают ему мясной запах, но и создают барьер на его поверхности, препятствующий дальнейшему окислению и воздействию на него бактерий.

Одним из самых популярных стабилизаторов цвета свежего мяса является аскорбиновая кислота. Но она эффективна только при условии обработки охлажденного мяса – при его слишком низкой или высокой температуре она не оказывает нужного воздействия на цвет мясной продукции.

Для придания мясу равномерного окраса в толще, рекомендуется использовать тандем аскорбиновой и никотиновой кислоты. В результате их воздействия мясо обретет насыщенный красный цвет, который не теряется даже при длительном хранении или заморозке.

Чтобы продлить сроки хранения свежего мяса, используется водный раствор салициловой кислоты. Для засаливания телятины, говядины и свинины повсеместно задействуется хлорид калия (добавка Е508), который по функционалу максимально близок к свойствам обычной поваренной соли. Он усиливает связывание влаги клетками мяса, снижает активность воды и обладает бактериостатическим эффектом.

На предприятиях мясной отрасли активно используют усилители вкуса и аромата, так как мясо часто теряет органолептику в процессе технологической обработки, а также ферментные препараты.

Из всех отраслей отечественного пищепрома мясная промышленность является одним из наиболее консервативных сегментов. Количество разрешенных для использования в ней пищевых добавок на территории Украины не превышает и 20 позиций.

Пищевые добавки для изготовления колбас

В процессе изготовления разных видов колбасной продукции разрешено использовать более обширный перечень добавок. Среди них есть загустители, консерванты, антиоксиданты, красители, удерживатели влаги, ароматизаторы, цветофиксаторы, модификаторы вкуса и аромата, эмульгаторы и пленкообразователи.

Популярный консервант в этой отрасли – это калиевая соль сорбиновой кислоты. Ее активно задействуют в процессе обработки колбасных изделий и их оболочек. Это вещество эффективно приглушает рост плесневых грибов.

Также при производстве колбас применяются и другие виды пищевых добавок, среди них Е201, Е203, Е210-211, Е220-221, Е223, Е252 и Е330.

Аскорбиновая кислота обеспечивает стабильный красный цвет колбасы, придает ей кислинку и выступает как консервант. Натриевая соль лимонной кислоты улучшает вкус готовой колбасы, стабилизирует структуру сарделек, сосисок и колбасных изделий. Использование ортофосфорной кислоты позволяет сохранить неизменный цвет колбасы даже при длительном хранении. Это вещество придает ей острый привкус и легкую кислинку. Азотистокислый натрий сохраняет вкус и цвет колбасы даже после ее термической обработки. На колбасном производстве гидроксид калия ценен в качестве эмульгатора и регулятора кислотности. И, разумеется, здесь не обходятся без использования глутамата натрия, улучшающего аромат и вкус колбас.

Добавки для изготовления молочной продукции

В этом сегменте пищевой промышленности активно используются влагоудерживающие вещества, антиоксиданты, эмульгаторы, консерванты, загустители, наполнители, красители, подкислители, гелеобразователи, модификаторы вкуса и запаха.

Если рассмотреть поподробнее, то на предприятиях молочной промышленности часто применяют такую добавку, как хлористый кальций. Здесь он выступает в роли отвердителя, осушителя, стабилизатора и регулятора кислотности. Хлористый кальций применяют для изготовления творога и твердых сортов сыра – его водный раствор вводят в пастеризованное молоко, чтобы улучшить его свертываемость. В комплексе с другими стабилизаторами, а именно триполифосфатом натрия и пищевой содой он применяется для производства сгущенного либо сухого молока, сливок.

Для изготовления молочной продукции на предприятиях пищепрома используются такие консерванты, как натриевая и калиевая селитры, сорбиновая кислота. Из красителей пользуются большим спросом такие добавки, как каротин, сахарный колер и кармин. Лидером среди наполнителей считается целлюлоза, а среди загустителей – Е405, Е407, Е410, Е412 и Е415.

Пищевые добавки для выпечки хлеба

Современная хлебопекарская отрасль использует самые разные добавки. С их помощью на предприятиях улучшают физические и химические параметры муки, делают более разнообразными виды и качества хлебобулочных изделий, расширяют свой ассортимент, увеличивают срок свежести и пригодности к употреблению готовой продукции, а также улучшают производственные технологии.

Пищевые добавки для хлеба призваны улучшить не только характеристики самого теста, но и качество готовой продукции. Эти ингредиенты вводятся в тесто в процессе производства хлебных изделий – они воздействуют на него прямо или косвенно. Самые распространенные добавки в этой сфере пищепрома – ферменты, поверхностно-активные вещества, крахмалы, минеральные соли, подкислители, компоненты для придания изделиям характерного вкуса и аромата, лактоза, глютен, вещества, улучшающие процесс восстановления и окисления теста.

Большинство из вышеперечисленных добавок одновременно выполняют несколько функций. Их действие зависит от состава продукта, дозировки, варианта использования пищевой добавки, технологических условий производства и этапа, на котором ее решили задействовать. К примеру, хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки невозможно испечь без использования подкислителей. Эти компоненты улучшают химические и физические характеристики муки, делают хлебный мякиш более светлым.

Особым спросом пользуется у производителей углеаммонийная соль. Она выполняет функции разрыхлителя – именно благодаря ей тесто становится воздушным и пористым. Во время выпечки хлебобулочные изделия отлично поднимаются, остаются пышными даже после охлаждения и долго не теряют своей свежести. Углеаммонийную соль используют либо по отдельности, либо вместе с натрий карбонатом для изготовления самых разных видов кондитерских и хлебобулочных изделий.

Раньше на пекарнях часто использовали такую добавку, как йодат калия. Это вещество является сильнодействующим окислителем. Оно улучшает основные характеристики теста, не дает ему терять форму во время расстойки, а также повышает выход готовой продукции.

Различные пищевые добавки, купить в Киеве необходимо, ведь это важные ингредиенты для предприятий пищевой промышленности. И консерванты, и красители, и загустители, и ароматизаторы в разумных дозах приносят пользу. Они улучшают характеристики готовых продуктов питания, делают их пригодными для употребления намного дольше, чем это было возможно раньше.

Правила их применения устанавливаются на уровне законодательства каждой страны по отдельности. И производители пищевой продукции самых разных видов не должны ими пренебрегать ради удовлетворения собственной материальной выгоды. Но и потребитель также ответственен за свое здоровье. Для этого нужно внимательно изучить этикетку продукции, которую вы планируете приобрести, чтобы избежать употребления в пищу опасных добавок синтетического происхождения.