Крохмаль – це повністю рослинна речовина, яка є сумішшю вуглеводів. Він незамінний ні раціоні людини, ні у багатьох галузях промисловості. У виробництві найчастіше використовують різні способи модифікації крохмалю. Це перетворення природного крохмалю різними методами для покращення його якостей. Усього є три види модифікації крохмалю:

  • Фізичний;
  • Хімічний;
  • Біохімічний (ферментативний).

Нижче докладніше зупинимося на різних видах перетворення.

Фізична модифікація крохмалювідбувається при взаємодії з різними факторами – температура, хвилі та ультразвук, тиск, механічний вплив. При нагріванні до 200 ° С він розкладається на менш складні вуглеводи. Такий крохмаль краще утримує вологу та застосовується в соусах, заправках, киселях.

Найпоширеніший метод – хімічна модифікація крохмалю. Це зміни за допомогою окиснення або кислотного гідролізу за участю реагентів. Нижче розглянемо кілька видів модифікованих крохмалів, утворених цим способом.

Етерифікований крохмальодержують внаслідок реакції з оцтовою кислотою або похідного від неї ангідриду за допомогою каталізатора. Новий продукт створює стійкі клейстери і має знижену ретроградацію. Його використовують при виготовленні розчинних порошків, хлібобулочних та пекарських виробів.

Крохмалі, модифіковані кислотою, становлять велику групу. Їх отримують в результаті обробки природного матеріалу кислотою при строгому дотриманні температурного режиму 25-55⁰С та часу взаємодії. Від цього залежать характеристики нового продукту. Він не розчиняється у холодній воді, у киплячій – утворює гарячий клейстер низької в'язкості. Це необхідний компонент багатьох кондитерських продуктів, зокрема жельованих начинок.

Монофосфатні ефіривиробляють завдяки реакції кислих солей фосфату з крохмалем при температурі не більше 60С. В результаті виходить стабільний та міцний клейстер, який може набухати в холодній воді та має низьку схильність до відновлення до вихідного рівня (ретроградації).

На окрему згадку заслуговує процес оцукрювання крохмалю – перетворення на глюкозу. Він виходить методом кип'ятіння з додаванням сірчаної кислоти як каталізатора. Цікаво, що цей процес було відкрито ще 1811 року фізиком Кірхгофом. Щоб видалити сірчану кислоту з утвореної маси, до неї додають крейду і відфільтровують отриманий сульфат кальцію. Залишається тягуча цукриста маса – крохмальна патока, яку активно залучають для солодощів. Якщо продовжувати довше кип'ятіння крохмалю, можна отримати чисту глюкозу.

Варто зазначити, що у світі дедалі частіше використовують ферментативну модифікацію крохмалю. Цей процес відбувається за участю біологічних ферментів. Так, ту ж глюкозу одержують не з додаванням кислоти, а запровадженням альфа амілази. Спосіб вважається безпечнішим і може використовуватися без обмежень.

Зверніть увагу, що модифікований крохмаль не належить до генно-модифікованих продуктів, оскільки перетворюється самостійно генетики.