Menu
Ваша корзина

    Харчова хімія

    Показано з 1 по 24 із 395 (всього 17 сторінок)

    Харчова хімія

    Харчова хімія активно використовується на виробництві для посилення смаку чи балансу поживних речовин. Харчові добавки використовуються під час приготування будь-яких продуктів харчування. Оскільки вся продукція повинна відповідати стандартам якості, добавки використовуються в розумних кількостях і не шкодять здоров'ю людини. Всі харчові добавки можна розділити на кілька груп:

    • вітаміни
    • регулятори кислотності
    • підсолоджувачі
    • харчові жири
    • консерванти
    • солі-плавителі для плавленого сиру
    • підсилювачі смаку
    • сушені овочі та спеції
    • харчові фосфати
    • соєві протеїни.

    Вітаміни

    Вітамінидодаються в їжу з метою підвищити кількість корисних речовин, необхідних для нормального функціонування організму. Нестача вітамінів викликає порушення в роботі внутрішніх органів та викликає різні захворювання. Відомо, що організм виходить більшу частину вітамінів виключно з їжі, яку ми споживаємо. Для того, щоб назавжди позбутися стереотипу «все, що не смачно, то корисно», виробники додають у продукти харчування необхідну кількість вітамінів та мікроелементів. В результаті ми можемо насолоджуватися смачною їжею, а наш організм отримує необхідні для повноцінної роботи компоненти.

    Вітамінияк добавки активно використовуються і в тваринництві. Заводчик завжди зацікавлений у тому, щоб виростити великих та здорових особин, оскільки вони будуть давати якісну продукцію. Наприклад, нестача вітамінів відразу ж позначиться на шерсті в овець або кількості молока у корів.

    Денний раціон тварин прийнято збагачувати вітамінними комплексами. Це допомагає покращити їхній імунітет і служить відмінною профілактикою небезпечних захворювань. Як результат, це дозволяє вирощувати молодняк із мінімальними втратами у кількості.

    Регулятори кислотності

    Регулятори кислотностівикористовуються у харчовій промисловості для балансу хімічних речовин у продуктах. Домогшись необхідного рівня кислотності, можна контролювати процес розмноження бактерій і цим продовжити термін придатності їжі. За рахунок цього регулятори кислотності часто використовуються в парі з консервантами, емульгаторами, загусниками, оскільки посилюють їхній ефект.

    Більшість регуляторів кислотності є органічними добавками і не шкодять організму. Найпоширенішими є:

    • лимонна кислота
    • адипінова кислота
    • фумарова кислота
    • ортофосфатна кислота.

    Лимонна кислота використовується у приготуванні всіх видів продуктів, особливо часто – при виготовленні напоїв та кондитерських виробів. У натуральному вигляді її можна зустріти у багатьох овочах та фруктах, але видобувається вона переважно з лимонів.

    Добове використання в домашніх умовах не обмежене, а ось допустима кількість у масовому виробництві не повинна перевищувати норму, регламентовану ГОСТами.

    Підсолоджувачі

    Посилити солодкий смак випічки або кондитерських виробів допоможуть підсолоджувачі. Вони набагато солодші за цукор, завдяки чому для виробництва потрібно набагато менше сировини. Наприклад, цикламат майже в 30 разів солодший за цукор, тому активно використовується у виробництві безалкогольних напоїв. Підсолоджувачі вважаються альтернативою цукру, хоча можуть використовуватися разом.

    Іншим відомим підсолоджувачем є фруктоза. Вона не накопичується в крові, тому не впливає на загальний рівень цукру в організмі. Завдяки цьому її використовують для створення діабетичних продуктів. Фруктоза значно посилює смакові властивості ягід та фруктів, що використовується у приготуванні джемів, варення та десертів. Будучи натуральним цукром, вона добре входить у хімічні реакції коїться з іншими речовинами, добре розчиняється у питній воді. Не залишає у продуктах жодного неприємного присмаку.

    Натуральні замінники цукру абсолютно не шкодять здоров'ю людини – вони добре засвоюються організмом, беруть участь в обмінних процесах і дають енергію.

    Харчові жири

    Харчові жириє продуктом хімічних реакцій між такими різними групами хімічних елементів як ліпоїди, пігменти, білки, воски та інші. Жири можна розділити на тварини та рослинні. До тварин відносять сало та масло з молока. Рослинні жири включають масла, отримані в результаті переробки плодів рослин. Також можна назвати окрему групу жирів – комбіновані. Склад комбіжирів включає рослинну олію, а також тваринне сало.

    Оскільки тваринні жири мають недовгий термін придатності, у виробництві продуктів вони замінюються рослинними. Наприклад, замість молочних вершків використовується пальмова олія, у якої схожі смакові властивості та жирність, а також довше термін придатності. Кондитерський жир використовується для створення кремової начинки у вафлях та цукерках. Рослинні жири набагато дешевші за собівартістю, і це дозволяє виробникам зробити ціну своїх виробів доступною.

    Маргарин є невід'ємною частиною будь-якої випічки. На його основі можна зробити смачне тісто чи м'яку начинку.

    Консерванти

    Консерванти забезпечують більш тривале зберігання продуктів. Вони «пригнічують» розвиток мікроорганізмів, а також перешкоджають появі неприємного смаку та запаху. Здавна використовувалися консерванти органічного походження: наприклад, оцет, сіль, спирт та подібні. Однак сьогодні перевага надається синтетичним добавкам. Вони не впливають на смак продукту, але відрізняються значно більшою ефективністю. Категорія швидкопсувних продуктів першою потрапила під приціл виробників, оскільки їхній термін реалізації може значно відрізнятися від допустимого терміну придатності. Консерванти дозволили не тільки продовжити термін зберігання, а ще здешевити продукцію.

    Потрапляючи в шлунок людини, консерванти розпадаються під впливом соляної кислоти, завдяки чому вони повністю виводяться з організму. Вважається, що цей вид харчових добавок може бути небезпечним для здоров'я. Однак у сучасному виробництві використовуються ті консерванти, які пройшли всі лабораторні дослідження і вважаються безпечними. До них відносяться такі добавки:

    • лактат натрію
    • сорбат калію
    • сорбінова кислота
    • бензоат натрію
    • лимонна кислота.

    На сьогоднішній день практично всі продукти харчування виготовляються з приготуванням консервантів. Особливо часто їх можна зустріти у рибних консервах, соках, ковбасах та м'ясній продукції.

    Солі-плавителі для плавленого сиру

    Улюблені ласощі виходять не просто внаслідок нагрівання твердого сиру. У процес плавлення обов'язково додаються солі, які сприяють розпаду молочного продукту на найдрібніші частки. Це дозволяє отримувати м'яку та однорідну масу, яка легко набуває форми.

    Солі-плавителі для плавленого сирупосилюють розчинність білків. Якщо плавлення відбувається без них, сир розпадається на три фракції: воду, жир і білковий осад. Внаслідок застигання виходить пухка шарувата маса, яка не придатна до вживання. Солі руйнують білкові зв'язки, роблячи їх короткі протеїнові ланцюжка. Пропорції безпосередньо залежить від типу використовуваного сиру. Кількість солі-плавителя має бути прямо пропорційно до кількості кальцію в молочному продукті.

    Вибір солей-плавителів потрібно робити, враховуючи рН сиру та бажаний рН продукту. Це потрібно для того, щоб зберегти приємний сирний запах та густоту консистенції.

    Підсилювачі смаку

    Підсилювачі смакувикликають найбільшу кількість суперечок серед харчових добавок. Проте дедалі більше дослідників роблять висновок, що шкода швидше завдає низький вміст натуральних інгредієнтів у складі продуктів.

    Глутамат натрію є найпоширенішим підсилювачем смаку. У натуральному вигляді він зустрічається у багатьох фруктах та овочах, тому швидко засвоюється організмом, не накопичуючись на стінках внутрішніх органів. Він здатний у рази посилити природний смак м'яса, фруктів та овочів. Навіть з мінімальною кількістю сировини можна досягти яскравого насиченого смаку. У виробництві використовують синтетичний глутамат натрію. Особливо часто його можна зустріти у складі ковбас та м'ясних виробів.

    Підсилювачі смаку є невід'ємною частиною складу страв швидкого приготування – супи, локшина, картопляне пюре, сухі снеки та ін. За рахунок цього у складі сухих бульйонів та приправ завжди знаходиться глутамат натрію.

    Сушені овочі та спеції

    Сушені овочі та спеції почали використовуватися в кулінарії ще багато століть тому. Це найпростіший і нешкідливий спосіб досягти вишуканого смаку продукту. У сучасному виробництві вони використовують у всіх харчових галузях. Спеції дозволяють виявити смак продукту, зробити його неповторним. Правильна комбінація приправ допоможе створити справжній кулінарний шедевр.

    У масовому виробництві сушені овочі та спеції використовуються для створення сухих бульйонів та супових приправ. Активно використовуються у приготуванні консервації, рибних та м'ясних виробів. Висушені фрукти та ягоди стають чудовою основою для компотів та десертів.

    Для випічки існує цілий ряд спецій: кориця, гвоздика, імбир та багато іншого. Саме завдяки їх смаковим властивостям ми можемо насолоджуватися апетитними булочками, печивом та чудовими кексами.

     Харчові фосфати

    Харчові фосфати виконують відразу кілька функцій у процесі приготування:

    • зменшують розвиток окисних процесів у продукті
    • посилюють натуральний колір м'ясних виробів
    • забезпечують додатковий консервуючий ефект
    • посилюють емульгуючі властивості білків м'язової тканини
    • є водозв'язуючими агентами.

    Фосфати зміцнюють білкові зв'язки, завдяки чому стають невід'ємною частиною хімічного ланцюжка. Завдання технологів підібрати правильні пропорції інгредієнтів, оскільки надлишок фосфатів може скоротити термін придатності продуктів, а також призвести до порушення консистенції та «металевого» смаку. Їх використання у виробництві ковбас та сарделок допомагає збільшити обсяг готової продукції за рахунок додавання води. Це дозволяє зберегти загальну вагу м'ясної продукції під час термообробки.

    Проте переживати, що ви перевищите норму, вживаючи звичні продукти харчування, не варто. Допустима кількість фосфатів у складі продуктів суворо регламентована ГОСТами. Це надійно захищає споживача від зловживання харчовими добавками несумлінними виробниками.

    Соєві протеїни

    Соєві протеїнислужать відмінною харчовою добавкою для тих, хто потребує додаткового раціону білків. Випускаються у вигляді соєвого ізоляту і можуть використовуватися в масовому виробництві для приготування продуктів харчування. Оскільки термообробка сої до готовності займає менше часу, ніж м'ясо, її використовують для приготування напівфабрикатів.

    За допомогою соєвих протеїнів та соєвого м'яса можна повністю позбавитися тваринних продуктів і перейти на рослинні. Це використовується в різних спортивних та лікувальних дієтах, оскільки дозволяє знизити загальний рівень холестерину в організмі. Соєві продукти рекомендується також вживати людям з недостатньою кількістю ферментів у шлунку для розщеплення молочного білка.

    У спортивному харчуванні соєвий ізолят є основою для багатьох харчових добавок, спрямованих на збільшення м'язової маси. На відміну від синтетичних БАДів, він набагато швидше засвоюється організмом, за рахунок чого дає швидкий та ефективний результат.

    Будь-яку харчову добавку можна придбати у нашому магазині. Відмінна риса нашої роботи – мінімальні терміни обробки замовлень та детальна консультація клієнтів. Завдяки цьому ви отримуєте свої товари без затримок та стомлюючого очікування.