Глутамінова кислота (α-аміноглутарова) є однією з найважливіших амінокислот рослинних та тваринних білків.

У фокусі проблеми виникнення життя Землі цікаве питання першого синтезу амінокислот. В результаті досліджень встановлено [1], що рацемати майже всіх природних амінокислот могли бути отримані в особливих енергетичних умовах із простих вуглецевих та азотних сполук. Абіогенне утворення амінокислот відбувалося не лише на Землі, що було підтверджено хроматографічним аналізом Мерчисонського метеориту, що впав у 1969 р. в Австралії. В екстрактах зразків цього метеориту знайдено 23 рацемічні амінокислоти, серед яких глутамінова кислота. За допомогою газової хроматографії в кислотному гідролізаті екстракту зразків місячного ґрунту, досліджених у рамках американської програми «Аполлон», виявлено Glu, Ser, Asp, Туг. Це дозволяє висунути гіпотезу [1] про те, що на поверхні попелу за підвищених температур може відбуватися синтез амінокислот з вулканічних газів: СО, NH3, CH4.

Глутамін є нейтральним і нешкідливим проміжним продуктом білкового та вуглеводного обміну рослин. Нітратний азот (солі азотної кислоти), що надходить у рослину, швидко, вже в корінні, відновлюється в аміак. Цей аміак або аміак, що безпосередньо надходить у рослину при харчуванні аміачними солями, в рослині не накопичується, а, з'єднуючись з вуглеводами та продуктами їх окислення (кетонокислотами, оксикислотами), перетворюється на амінокислоти та аміди, серед яких особливо багато аспарагіну.Амінна група аспарагіну та глутаміну йде на утворення нових різноманітних амінокислот, які у свою чергу зв'язуються в білки. Хімізм процесу азотфіксації рослин повністю не розкрито. З існуючих гіпотез [2] найбільш ймовірною є гіпотеза відновного зв'язування азоту атмосфери з утворенням як первинний продукт гідроксиламіну, який швидко перетворюється на аміак.

Відомо [2], що для фіксації атмосферного азоту необхідна кооперована взаємодія рослини та бактерій, присутніх у його кореневих бульбах. Мікроорганізмам, що фіксують молекулярний азот, доводиться витрачати значну кількість - біологічного палива. Для бульбочкових бактерій, що перетворюються на бульбах бобових рослин на так звані бактероїди, таким біологічним паливом є продукти фотосинтезу, що транспортуються з листя в кореневу систему.

Глутамінова кислота не належить до незамінних, проте, тим не менш, служить основою для синтезу багатьох фізіологічно активних сполук, необхідних для нормальної життєдіяльності живого організму.

Глутамінова кислота відіграє важливу роль обміні речовин. У значній кількості ця кислота та її амід містяться в білках. В основі фізіологічної активності глутамінової кислоти – біохімічна реакція, внаслідок якої відбувається зв'язування надлишку аміаку у тканинах тварин та рослин.Реакція протікає під дією ферменту глутамінсинтетази, що відноситься до групи ліаз:

Глутамінова кислота + NН3 + АТФ → Глутамін + АДФ + Фнеорг

Таким чином, глутамін транспортує аміак до місця його детоксикації, зазвичай до печінки та нирок. Крім того, глутамін є резервом аміногруп і входить до складу білків.

Глутамінова кислота бере участь і в інших важливих процесах обміну речовин: у переамінуванні (поряд з аспарагіновою кислотою); в окисному дезамінуванні з утворенням α-кетоглутарової кислоти, що залучається до циклу трикабонових кислот; у декарбоксилюванні, що призводить до утворення важливого нейротропного агента -аміномасляної кислоти; у синтезі глутатіону, глюкози, орнітину.

Глутамінова кислота входить до складу білків та низки важливих низькомолекулярних сполук, зокрема глутатіону – коферменту. До функцій глютатіону відносять захист SН-груп білків цитоплазми від окислення. Крім того, глутамінова кислота є складовою фолієвої кислоти.

Продукт дезамінування глутамінової кислоти -кетоглутаровая кислота, будучи метаболітом циклу трикарбонових кислот, відіграє істотну роль в окислювально-відновних процесах. Вуглецевий скелет глутамінової кислоти може бути використаний при синтезі вуглеводів, ліпідів та інших сполук. Таким чином, глутамінова кислота має велике значення в обміні речовин і істотно впливає на фізіологічний стан організму.

Амінокислота відіграє важливу роль не тільки в утворенні смакових та ароматичних властивостей хліба,