Харчова добавка – речовина, яка в технологічних цілях додається до продуктів. Харчові добавки в Європі маркуються буквою "Е" з цифровим кодом. Код «Е» вказує на те, що добавка пройшла процес оцінки безпеки та дозволена до використання в країнах ЄС.

За типом виробництва добавки ділять на синтетичні та натуральні:

  • Натуральні виготовляються з продуктів харчування: наприклад, каррагенан (Е407) та агар-агар (Е406) виділяють із водоростей, а пектин (Е440) − із фруктів.
  • Синтетичні добавки поділяються на дві групи:
  • Речовини синтезованого походження, що входять до складу натуральних продуктів: наприклад, аскорбінова кислота (Е300) або сорбінова кислота консервант (Е200), бензойна кислота (Е210).
  • Речовини штучної форми, які не мають аналогів у природі. Це харчові азобарвники та антиоксидант бутилгідроксіанізол (E320).

Добавки необхідні для підвищення терміну зберігання продуктів (консерванти), отримання потрібної консистенції (емульгатори, стабілізатори, загусники та желюючі речовини), поліпшення кольору готової продукції (харчові барвники) тощо.

Харчові добавки поділяють на групи в залежності від їхніх властивостей, але це не виключає, що одна й та ж речовина може мати кілька властивостей.

Найчастіше при виробництві продуктів харчування використовується 5 груп добавок:

  • харчові барвники (від Е100 до Е199);
  • антиокислювачі (від E300 до E399);
  • консерванти (від Е200 до Е299);
  • підсолоджувачі (від E420 до Е421 та від E950 до Е969);
  • емульгатори, стабілізатори (від Е400 до Е499).

Крім зазначених груп, використовуються й інші типи добавок, серед них: покращувачі борошна, підсилювачі смаку та запаху, підсолоджувачі, регулятори кислотності, пакувальні гази та багато інших. Використання добавок суворо регламентується та їх застосування має бути технологічно обґрунтовано, не становити небезпеки для здоров'я та не вводити в оману споживача.

Гарантія безпеки

Безпека будь-якої добавки перед використанням у промислових цілях оцінюється Європейським агентством безпечності харчових продуктів (ЄАБХП). Організація оцінює речовини на мутагенність, канцерогенність, токсичність і враховує безліч інших показників. Токсикологічна експертиза дозволяє вирахувати максимально допустиму денну дозу (ДДД) речовини на 1 кг маси тіла людини, яку можна вживати без шкоди здоров'ю щодня протягом життя.

Оцінка безпеки включає й розрахунок того, який обсяг добавки швидше за все вживатиме людина протягом дня. У таких цілях розраховуються межі та обсяг продуктів, які містять у складі досліджувану добавку. Агентство відносить добавку до категорії безпечних тільки в тому випадку, якщо її денний обсяг, отриманий з усіх продуктів, менше максимально допустимої норми, розрахованої для цієї добавки.

Наприклад, норма аспартаму (підсолоджувача Е951) – до 40 мг на 1 кг маси тіла людини. Це означає, що при вазі 60 кг можна вживати до 2400 мг добавки щодня протягом усього життя без шкоди для здоров'я.

Технологічна потреба

Застосування будь-яких добавок у продуктах повинно мати підстави. Це означає, що застосування добавок може бути дозволено лише в тому випадку, якщо необхідні властивості продукту неможливо отримати іншими виробничими прийомами. Так, у продуктах, збагачених жирами, необхідно використовувати антиокислювачі для захисту від появи гіркоти, зміни кольору, смаку та втрати харчової цінності загалом.

Найпопулярніший антиокислювач – Е300 (кислота аскорбінова), його також називають вітаміном С. У складі м'ясної продукції часто вказуються нітрити (Е250 та Е249) та нітрати (Е252 та Е251) − вони перешкоджають розмноженню бактерій, зокрема тих, що викликають ботулізм. Крім того, надають продукції приємного рожевого відтінку.

Сорбінова та бензойна кислоти (Е210 – 213), сорбати (Е200, 202 та 203) часто входять до складу напоїв. Кислоти бензойна та сорбінова зустрічаються в деяких видах ягід. Барвники найчастіше використовуються для приготування десертів та освіжаючих напоїв, морозива, йогуртів. Визначити наявність азобарвників у продуктах харчування можна за їх насиченим кольором. Варто враховувати, що барвники можуть спричинити алергійну реакцію.

Харчові азобарвники:

  • тартразин (E102);
  • коричневий HT (E155);
  • червоний 4R (E124);
  • червоний AC (E129);
  • чорний BN (E151);
  • жовтий (E110);
  • азорубін (кармазин) (E122);
  • амарант (E123);
  • коричневий FK (E154);
  • рубіновий літол BK (E180).

Способи маркування

При вивченні упаковок харчових товарів звертайте увагу на коди, що починаються з літери «Е», за якими йдуть цифри, наприклад, Е220, що вказує на добавку на кшталт «сірчистий консервант ангідрид». Окремо варто виділити барвники червоного та жовтого кольорів, такі як Е129, Е110, Е124, Е102, Е122, які впливають на дитячу активність.

Якщо ви побачили позначку "З цукром" або "З підсолоджувачами", знайте, що це вказує на використання підсолоджувачів у складі. І ще один момент: продукти, що містять сіль аспартам-ацесульфамову (Е962) та аспартам, повинні мати попередженняя про наявність фенілаланіну. Це особливо важливо для людей з фенілкетонурією. Якщо продукт поліолів більше 10%, ви побачите попередження про можливі розлади шлунку.

Смакові та ароматичні добавки також можуть входити до складу для зміни запаху та смаку. До таких «Е» належать ефірні олії, концентрати, інші елементи натурального чи синтетичного походження, препарати для копчення. Такі добавки не мають коду «Е».

Для надання продуктам смаку копчення або повної заміни цього процесу використовуються коптильні препарати. Їх виробництво ґрунтується на конденсації диму. Отриманий конденсат ділиться на фракції, щоб очистити його, видаливши небезпечні елементи диму: наприклад, поліциклічні ароматичні вуглеводи. Вважається, що очищені та фракціоновані препарати для копчення безпечніші за традиційне копчення.

На упаковці всі смакоароматичні добавки позначаються словом «ароматизатори» або lõhna-ja maitseained. Препарати коптильні пишуться як «коптильні препарати» або suitsutuspreparaat. Часто наводиться опис вихідних компонентів: наприклад, «коптильний препарат на основі буку». Якщо смак готового продукту досягнутий лише за допомогою смакових та ароматичних речовин, в описі складу вказується словосполучення maitseline (або «зі смаком “назва продукту”»).

Біологічно активні добавки відрізняються від харчових. Основна різниця полягає в тому, що харчові використовуються для виробництва продуктів у технологічних цілях, а біологічно активні доповнюють продукцію концентрованим джерелом живильних елементів. До біологічно активних добавок відносяться препарати з вмістом мінеральних речовин і вітамінів.

Загальноприйняті рекомендації

Необхідно обирати малооброблені чи зовсім необроблені продукти. У необроблених товарах немає харчових добавок. Чим інтенсивніше оброблявся продукт, тим більша ймовірність того, що в його складі є різні «Е».

Ключ до здорового харчування – різноманітність у раціоні. Важливо пам'ятати про помірне вживання харчових добавок. Це актуально для дітей, які віддають перевагу конкретним продуктам, таким як солодощі, напої або ковбасні вироби. Їхні організми більш чутливі до надлишку добавок через невелику вагу. При виборі продуктів слід уважно вивчати маркування на упаковці та уникати добавок, що перекриваються. У разі виникнення неприємних реакцій на добавки необхідно виключити їх з раціону та в майбутньому уважно читати всю інформацію на упаковці.