Лізин ( , - Діамінокапронова кислота) - незамінна основна аліфатична амінокислота. Лізин ( , - діамінокапронова кислота)

L-лізин виділений у 1889 р. Drechsel із гідролізату казеїну. Синтез лізину здійснено 1902 р. Fischer і Weigert. Це специфічна протеїназа, яка в основному каталізує розщеплення пептидних зв'язків, утворених аміногрупою лізину. Ця незамінна амінокислота життєво важлива побудови критичних білків організму. Лізин входить у тріаду амінокислот, що особливо враховуються при визначенні загальної повноцінності харчування (лізин, триптофан, метіонін). Нестача лізину в зернових продуктах та порівняно висока потреба організму в ньому ставлять проблему лізину на одне з перших місць. Ця амінокислота необхідна для зростання, відновлення тканин, виробництва антитіл, гормонів та ферментів. Експериментально доведено, що при нестачі в раціоні лізину зростання молодих щурів припиняється з одночасним розвитком гіпопротеїнемії. Відзначається порушення гемопоезу і як наслідок цього зменшення кількості еритроцитів та кількості гемоглобіну. Введення лізину сприяє різкому збільшенню кількості ретикулоцитів зі збільшенням вогнищ кровотворення у кістковому мозку. При спостереженні за людьми, які не отримували в раціонах достатньої кількості лізину, у них відзначалося порушення азотистої рівноваги, виснаження м'язів і порушення кальцифікації кісток, а також ряд змін у печінці та легенях. Лізин бере участь у утилізації жирних кислот, необхідні виробництва енергії. Допомагає усувати деякі проблеми, пов'язані з безпліддям. Лізин каталізує процеси ферментативних перетворень. У процесах ферментації е-аміногрупа радикалу лізину здійснює прикріплення субстрату, що піддається ферментативному перетворенню, до ферменту. Так, наприклад, з'єднання біотину з білком здійснюється через -аміногрупу радикалу лізину білкової молекули та карбоксильну групу бічного ланцюга молекули біотину. Лізин входить до складу нуклеотид пептидів, що є проміжним продуктом у синтезі білка. Рідше лізин зустрічається у ліпопептидах – метаболітах у біосинтезі білків. Як діамінокислота входить до складу білків рибосом і глюкагону-пептиду - гормону, що синтезується в -клітинах острівцевої частини підшлункової залози. Бере участь в обміні білків та вуглеводів. L-форма лізину знижує вміст тригліцеридів у сироватці крові. Бере участь у синтезі аналогічного нікотину алкалоїду – анабазину. Сприяє абсорбції кальцію та підтримує баланс азоту у дорослому організмі, бере участь у виробництві антитіл, гормонів та ферментів, сприяє утворенню колагену та відновленню тканин. Дефіцит лізину викликає в людей головний біль, запаморочення, підвищену чутливість до шуму, зниження апетиту, нудоту, блювання, ферментні порушення, анемію, лейкемію, виснаження, порушення репродуктивної функції. Він сприяє покращенню зосередження. Недостатність лізину може виявлятися у почервонінні очей, випаданні волосся, нездатності до концентрації, дратівливості, нестачі енергії, уповільнення росту. Вводять у їжу дітей підвищення апетиту, під час лікування важких отруєнь. Він знижує підвищений рівень тригліцеридів у сироватці, посилює імунітет до вірусних інфекцій. Слід зазначити здатність лізину зменшувати ймовірність та/або попереджати герпесну інфекцію. Високим вмістом лізину відрізняються всі молочні продукти, проте найбільшу цінність за вмістом лізину представляють сир і оборот, що отримується в результаті сепарування молока. Важливим джерелом лізину є сичужні сири. При згортанні молока сичужним ферментом згусток, що утворюється, більшою мірою збагачений лізином, ніж згусток, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Особливістю вмісту лізину в м'ясі є те, що він міститься і в сполучнотканинні білки (4% від ваги білка). Найбільш багатий лізином білок м'язової тканини – міозин та білок крові – гемоглобін. У них лізину в 2,5 рази більше, ніж у сполучнотканинному білку колагені. Яйця як джерело лізину становлять меншу цінність проти м'ясом і сиром. Вони містять наполовину менше лізину (0,8 г на 100 г, тоді як у м'ясі 1,5 г лізину на 100 г). У частинах яйця лізин розподілено нерівномірно. У найбільшій кількості лізин представлений у яєчному білку, у якому лізину вдвічі більше, ніж у білку жовтка. Таким чином, з погляду вмісту лізину білок є більш цінним, ніж жовток. Недостатність лізину в хлібних злаках є основним фактором, що знижує цінність цих білків продуктів. Недолік лізину в білках зернових культур позначається загальному амінокислотному балансі всього харчового раціону. З видаленням зародка і зовнішніх оболонок продукт (борошно сортове, манна крупа та інших.) ще більшою мірою збіднюється лізином. Різко виділяються високим вмістом лізину бобові культури – соя, горох, квасоля. Це продукти, як би самою природою призначені для компенсації лізину, що бракує, в хлібних злаках. У соєвій

муці кількість лізину більш ніж в 10 разів перевищує його вміст у пшеничній муці, в гороховому борошні - в 5 разів. Найкращі натуральні джерела: риба, молоко, боби, м'ясо, сир, дріжджі, яйця, соєві продукти, всі багаті на білки продукти. Міститься в авокадо, арахісі, рибі, креветках, пивних дріжджах, сирі, яйцях, помідорах, картоплі, червоному вині. L-лізин входить до складу багатьох біологічно активних добавок. У разі підвищеної втоми, несконцентрованості, якщо очі схильні наливатися кров'ю, присутня нудота, запаморочення, випадання волосся та анемії, в цьому випадку у людини може бути дефіцит лізину. З віком людям, особливо чоловікам, потрібно більше лізину, ніж у молодості. Лізину не дістає в деяких зернових білках, таких як гліадин (у пшениці) та зеїн (у кукурудзі). Добавки лізину в хлібні продукти покращують якість їхніх білків. При герпесі безумовно показані лізинові добавки по 3-6 г щодня плюс їжа, багата на лізин. Катаболізм лізину. Лізин становить виняток із загального правила, згідно з яким першою стадією катаболізму амінокислоти є видалення альфа-аміногрупи шляхом переамінування. У тканинах ссавців ні альфа-, ні епселон-аміногрупи L-лізину не беруть участь у переамінуванні. В організмі ссавців вуглецевий скелет L-лізину переходить до складу альфа-аміноадипату та альфа-кетоадипату (катаболізм амінокислот, що утворюють ацетил-КоА: метаболічна карта). Спочатку вважали, що деградація L-лізину йде через стадію утворення піпеколінової кислоти – циклічної імінокислоти. У печінці L-лізин дійсно перетворюється на піпеколат, проте розпад L-лізину відбувається через стадію утворення сахаропіну – інтермедіату біосинтезу лізину у грибів. L-лізин спочатку конденсується з альфа-кетоглутаратом, при цьому відщеплюється молекула води і утворюється шиффова основа. Далі відбувається відновлення цієї сполуки в сахаропін за участю відповідної дегідрогенази, а потім окислення сахаропіну іншою дегідрогеназою. Розщеплення продукту водою призводить до утворення L-глутамату та L-альфа-аміноадипат-дельта-напівальдегіду (рис. 2). Рис. 2. Катаболізм лізину -кетоглутарат Сумарний ефект цієї серії реакцій еквівалентний видаленню епселон-аміногрупи лізину шляхом переамінування; L-лізіні альфа-кетоглутарат перетворюються на альфа-аміноадипат-дельта-напівальдегід і глутамат. Як кофакторів в процесі беруть участь НАД і НАДН, причому у результаті немає ні окислення, ні відновлення. У ході подальшого катаболізму альфа-аміноадипат шляхом переамінування перетворюється на альфа-кетоадипат, після чого, ймовірно, відбувається окисне декарбоксилювання альфа-кетоадипата з утворенням глутарил-КоА. Лізин є одночасно і глікогенною та кетогенною амінокислотою; природа ж катаболітів глутарил-КоА, що утворюються в організмі ссавців, не встановлено. Описано два рідкісні метаболічні порушення катаболізму лізину. Обидва вони є наслідком дефектності ферментів, що здійснюють катаболізм лізину до ацетоацетил-КоА, і в обох випадках первинне порушення, ймовірно, блокує перетворення L-лізину та альфа-кетоглутарату на сахаропін [4]. Фізичні та хімічні властивості лізину. L-лізин (Lys) є представником діаміномонокарбонових кислот. Його молекулярна маса дорівнює 146,19 а. е. м. L-лізин кристалізується у вигляді безбарвних голок або гексагональних пластинок і плавиться з розкладанням при температурі 224 - 225 ° С. Добре розчинний у воді, в кислотах і основах, важко розчинний у спирті і нерозчинний в ефірі. У молекулі лізину - атом вуглецю асиметричний, тобто всі чотири групи, з якими він пов'язаний, різні. Тому молекула лізину може існувати у формі двох конфігурацій, дзеркально протилежно орієнтованих у просторі, внаслідок чого вона має оптичну активність, що виражається в здатності обертати площину поляризованого світла. Ізомер, що обертає площину поляризованого світла вправо, називається правообертаючим (D-лізин), а обертовий ліворуч – лівообертанням (L-лізин). Якщо обидва ізомери присутні у суміші в рівних кількостях, праве та ліве обертання взаємно нейтралізують один одного.

D-лізин L-лізин

Енантіомери лізину.

Такі суміші називаються рацемічними. Розмір кута оптичного обертання, наприклад, у розчині з рН = 7 становить для D і L ізомерів лізину +13,5 і -13,5 градусів відповідно. Усі природні амінокислоти, у тому числі й лізин, є L-амінокислотами. Амінокислоти виявляють властивості основ за рахунок аміногруп та властивості кислот за рахунок карбоксильних груп, тобто є амфотерними сполуками. Молекули амінокислот у розчинах існують у вигляді внутрішніх солей, які утворюються за рахунок перенесення протону від карбоксилу до аміногрупи. Електрохімічні властивості лізину у розчинах визначаються величиною рН. Лізин можна розглядати як триосновну кислоту, що дисоціює в три ступені і має відповідні константи дисоціацій: рК1 = 2,18 (СООН), рК2 = 8,95 (-NH2), рК3 = 10,53 (-NH2). З-за високого значення рК3, лізин називають основною амінокислотою При рН = 7 бічний радикал лізину вносить додатковий позитивний заряд загальний заряд молекули. Завдяки наявності карбоксильних та амінних груп, лізин може брати участь у специфічних хімічних реакціях. Він утворює солі, складні ефіри, гідразиди, азиди, тіоефіри, галогенатгідриди. Наприклад, із соляною кислотою лізин утворює гідрохлориди з температурою плавлення 263-264° С. Життєво важливими для людини є реакції утворення пептидів та білків за участю лізину. При нагріванні розчину лізину і редукуючих сахарів ці речовини вступають у взаємодію, відому під назвою реакції Майяра або реакції меланоїдиносвіти. Реакція Майяра остаточно не вивчена. Ця складна реакція протікає через низку проміжних стадій. Меланоїдини є найважливішими компонентами харчових продуктів. Вони грають подвійну роль харчової технології. З одного боку, вони зумовлюють втрати цінних компонентів їжі (амінокислот та цукрів), оскільки меланоїдини практично не засвоюються організмом людини. З іншого боку, при кулінарній обробці харчових продуктів, при будь-якому іншому тепловому впливі на сировину, напівфабрикати рослинного та тваринного походження, що містять амінокислоти, продукти неповного гідролізу білків, що редукують цукру, утворюють меланоїдини, беруть участь у формуванні смаку, запаху та кольору. Колір та аромат кірки свіжоспеченого хліба, колір квасу, пива, кип'яченого молока, варенца, колір та аромат м'ясних виробів, підданих кулінарній обробці, особливо смаженню, колір та специфічний запах сушених плодів та овочів багато в чому визначаються реакцією меланоїдиносвіти. Виробництво лізину. Сучасні методи органічного синтезу дозволяють отримувати рацемічні суміші D- та L-амінокислот у необхідних кількостях. Однак, враховуючи марність, а в деяких випадках і токсичність D-ізомерів, амінокислоти харчового, фармацевтичного та кормового призначення містять переважно фізіологічно активні L-форми. Лише відносно недавно у світі освоєно виробництво чистого кристалічного L-лізину з концентрацією 98,5% і вище, що різко підвищило його привабливість для тваринників та птахівників, а також після відповідного очищення для харчовиків та фармацевтів. В даний час виробництво L-лізину (форми, придатної для споживання) у світі становить приблизно 600 тис. т на рік і являє собою ринок із щорічним оборотом до 1,4 мільярда доларів. Серед провідних компаній на світовому ринку L-лізину безперечна першість належить японській Ajinomoto Со. та американської Archer Daniels&Midlands (АDМ), що контролює по 40% світового виробництва кожна. Іншими помітними фігурами на ринку є Degussa-Huels (Німеччина), ВАSF (Німеччина), Kyowa Hokko (Японія) та Cheil Jedang Corporation (Південна Корея) [8]. Географічне розташування потужностей з виробництва лізину у світі найчастіше прив'язане до регіонів його споживання. Так, на Північну Америку та Азію припадає до 3/4 обороту цього товару. Більше 95% лізину використовується для додавання до кормів у свинарстві та птахівництві. Це з тим, що з свиней лізин є амінокислотою №1,а птахів слід за важливості відразу після метионина. До 10 тис. тонн лізину вищої концентрації (99,5% і вище) використовується щорічно у виробництві біоактивних добавок для людини та в медичних цілях. Про привабливість виробництва L-лізину свідчать темпи приросту виробничих потужностей на рівні 7-10% на рік та плани компаній-лідерів на ринку L-лізину. У найближчому майбутньому (до 2005 р.) основні світові виробники лізину мають намір у півтора рази збільшити свої потужності. Зокрема, ADM та Ajinomoto вже ведуть будівництво додаткових виробничих блоків на своїх заводах у всьому світі, що дозволить кожному з них збільшити випуск продукції з 200 до 300 тис. тонн на рік. У СРСР вперше кристалічний лізин було отримано 1964 р. на дослідно-виробничій установці Інституту атомної енергії ім. Курчатова з метою апробації цього продукту як збагачувача кукурудзяних кормів. Наприкінці 80-х років. у Радянському Союзі працювали 5 підприємств-виробників лізину, що в сукупності забезпечували споживчий ринок обсягом 32 тис. тонн продукту на рік. Одержання амінокислот можна проводити за допомогою гідролізу природних продуктів, що містять білки (наприклад, відходів птахопереробних виробництв), а також шляхом хімічного, ензиматичного та мікробіологічного синтезу. Найбільш поширеним нині є мікробіологічний синтез амінокислот. Поживне середовище для мікробіологічного синтезу амінокислот зазвичай містить джерела вуглеводів, органічного та неорганічного азоту, а також фосфати калію. Сучасний мікробіологічний синтез амінокислот заснований на живильних середовищах, що містять мелясу (відхід цукрового виробництва), кукурудзяний екстракт та мінеральні солі. Крім меляси вдаються до таких джерел вуглецю, як гідролізати деревини та целолігніну. Всі методи отримання амінокислот, і зокрема лізину, призводять до багатокомпонентних сумішей, що включають крім амінокислот велику кількість неорганічних іонів, не перероблених білків, барвників та ін. Тому процес виділення індивідуальних амінокислот та їх очищення є багатостадійним і дорогим, причому ціна амінокислоти із збільшенням ступеня її чистоти. Традиційно для поділу, виділення амінокислот та їхнього очищення використовується іонний обмін. Розвиток теорії та практики іонообмінних технологій для одержання амінокислот пов'язано з роботами вчених Воронезького держуніверситету, що проводяться під керівництвом професора В. Ф. Селеменєва. Однак при отриманні амінокислот високого ступеня очищення, необхідного для їх використання в харчовій та фармацевтичній промисловості, використання іонного обміну вимагає великої витрати дорогих реагентів і веде до утворення стоків, що важко утилізуються. Альтернативою іонному обміну на стадії глибокого очищення амінокислот є електродіаліз з іонообмінними мембранами, перевагами якого є практична відсутність шкідливих стоків, низька металомісткість, можливість автоматичного керування процесом. Електродіаліз - це процес селективного перенесення іонів під дією градієнта електричного потенціалу через іонообмінні мембрани, що розділяють розчини електролітів, що обробляються, одночасно вирішуючий питання деіонізації і концентрування розчинів електролітів. Вперше використання електродіалізу для демінералізації амінокислот було випробувано у роботі Пірса. Надалі переваги цього методу були досліджені та описані у роботах вітчизняних та зарубіжних учених. Крім того, розвиток цього методу супроводжується науковими розробками, метою яких є розуміння механізмів процесів, що відбуваються в електромебранних системах (тобто системах, що включають розчини електролітів та іонообмінних мембран) з розчинами амінокислот для створення нових, ефективних технологій їх очищення та концентрування. Використання лізину в харчових, біологічно активних добавках та лікарських препаратах. На етапі розвитку людства харчові добавки все частіше є необхідним джерелом поповнення білків, вітамінів, мікронутрієнтів. Коротко охарактеризуємо відомі харчові, лікувально-профілактичні та лікувальні продукти, у яких лізин є необхідним компонентом. Лізин широко використовується при виготовленні якісних, добре збалансованих комбікормів. У той же час ця незамінна амінокислота та її солі використовуються у відомих медпрепаратах: L-лізин гідрохлорид є компонентом амінокислотних сумішей для парентерального харчування (ВФС 42-542-92), а DL-лізин гідрохлорид (ВФС 42-1970-90) застосовувався для отримання Ацелізину. Слід зазначити, що останній препарат, містить замість погано розчинної у воді і має ацетилсаліцилової кислоти, що володіє ульцерогенною дією, її сіль (ацетилсаліцилат лізину), добре розчинну у воді і істотно знижує пошкоджуючу дію аспірину на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту. Ацетилсаліцилат лізину (фармгрупа 2.1.9) випускається в Україні (Ацелізин), Німеччині (Аспізол), Франції (Аспежик), Іспанії (Інеспрін). Відомі також біологічно активні добавки, що містять лізин. До них відносяться таблетки та капсули L-лізину, які випускають фірми «Nature-Vigor» (США), компанія ЕАМ Спорт Сервіс та журнал IRONMAN (Росія), препарати з лізином: «Пивні дріжджі Лізін з вітаміном С» компанії ЕККО-ПЛЮС ( Росія), комплекс амінокислот «Авітон RЛізін Актив» компанії «Аполлукс» (Росія) та інші препарати. Часто лізин використовується у формі гідрохлориду у поєднанні з вітамінними препаратами. Окремо хотілося б звернути увагу на широко розрекламований «засіб для боротьби з атеросклерозом, що перешкоджає відкладенню холестерину і розсмоктує бляшки, що заліковує пошкодження судин і заповнює дефіцит вітаміну С, здатне перервати настання атеросклеротичної хвороби і знизити ймовірність Лізивіт С», основними діючими речовинами якого є L-лізин та вітамін С. Фірма-виробник у своїх рекламних матеріалах посилається на патенти США та спільні розробки двічі лауреата Нобелівської премії Лайнуса Полінга та німецького лікаря та вченого Матіаса Рата. До речі. Доктор медицини Матіас Рат нещодавно звернувся з відкритим листом «людям усього світу», опублікованим у газеті «The New York Nimes» (9.03.2003). організм людини не виробляє вітамін С і лізин, які є ключовими компонентами в визначенні здоров'я людини ». Введення лізину в їжу людини підвищує її поживну цінність. Так, у Японії та інших країнах, дитячі сніданки у системі громадського харчування готуються з додаванням лізину. Лізин використовується як добавка, що збільшуєпоживну цінність хліба. Його додають на борошно у кількості 0,2 – 0,3 %. Хліб із добавками L-лізину виробляється в Індії, США, Японії. Лізин є найважливішою незамінною амінокислотою, втрати якої у процесі метаболізму не поповнюються. Крім того, лізин, що надходить із харчовими продуктами, частково інактивується у процесі технологічної або кулінарної обробки. Наприклад, сухе молоко містить на 20% менше лізину, ніж свіже. Лізин пов'язаний з метаболізмом кальцію - присутність лізину сприяє всмоктування кальцію з кишечника та відкладення його в кістках. Зазначимо також, що лізин гідрохлорид за нормативами є «підсилювачем смаку та аромату» харчових продуктів (Е642: СанПіН 2.3.2.1078-01). Так поліпшення аромату до кави додають гидрохлорид L-лізину у кількості 10 – 79 мг/100 мл. Специфічний запах рису, що довго зберігається, можна видалити, додаючи лізин. При досить високій загальній калорійності харчування додаткова добавка лізину призводить до істотного збільшення м'язової маси, особливо м'язів, що фізично навантажуються. У присутності достатньої кількості лізину організм виробляє карнітин, що сприяє кращій утилізації жирових тканин. Лізин краще реутилізується тканинами, ніж інші амінокислоти. Форма збагачення лізином не впливає швидкість всмоктування його з кишечника. Біологічна цінність пшеничного борошна підвищується однаково як від додавання вільного лізину, і від додавання багатого лізином білка. Хліб та хлібопродукти є основними джерелами енергії та харчових речовин. Вони забезпечують до 25 – 30 % потреби людини у білках. В даний час без достатніх до того підстав діє різко занижені нормативи якості продовольчої пшениці, що надходить на млини для переробки в хлібопекарське борошно, що визначає зниження цінності, насамперед біологічної, борошна і хліба. Одне з відомих рішень цієї проблеми полягає у введенні у хлібобулочну продукцію речовин, за якими відзначено дефіцит. До таких речовин відносяться незамінні амінокислоти, і в першу чергу найбільш лімітує для пшениці амінокислота L-лізин. Ведення продукту невеликої кількості L-лізину підвищує поживну цінність неповноцінних рослинних білків рівня тваринного молочного білка казеїну. Додаванням лізину до білка пшениці можна значною мірою наблизити співвідношення амінокислот у хлібобулочних виробах до їх оптимального співвідношення. При споживанні 300 р. булочних виробів із пшеничного борошна першого сорту, збагаченого лізином у кількості 0,2% до маси борошна, забезпечується потреба людини в лізині на рівні 41% проти 12,5% при вживанні такого ж хліба, не збагаченого лізином. При виробництві хлібобулочних виробів із лізином досягається більш збалансований склад амінокислот (біологічна цінність виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту збільшується на 25,0 – 25,7% відповідно) [24–26]. Батони з лізином мають високі органолептичні показники, підвищену харчову цінність, найкраще зберігають свіжість. Тривале споживання таких батонів покращує обмін речовин. Застосування L-лізину для збагачення хлібобулочних виробів та інших хлібопродуктів є перспективним напрямом поліпшення структури харчування населення. Додавання лізину не ускладнює технологічний процес і ефективно при будь-якому способі приготування хлібобулочних виробів, як простих, так і цукор і жир, що містять. Такий хліб рекомендується, насамперед, дітям, учням та пенсіонерам, а також населенню великих промислових міст із екологічно неблагополучними умовами життя. Однією з основних проблем хлібопекарської промисловості є поширене захворювання на хліб – картопляна хвороба. Найбільш схильний до захворювання хлібний м'якуш. Збудниками хвороби є спороутворюючі бактерії "Bacillus mesentericus" та "Bacillus subtilis", які широко поширені у ґрунті, повітрі, рослинах. Вони активно гідролізують крохмаль з утворенням декстринів, що робить м'якуш хліба темним, липким і таким, що тягнеться. Протеолітичні ферменти цих бактерій руйнують білки до утворення продуктів, які надають хлібу специфічного запаху зіпсованих овочів та фруктів. Відомі фактори, що інгібують розвиток картопляної хвороби в хлібі, це підвищена кислотність, знижена вологість, збільшений вміст цукру та жиру в рецептурі виробів (до 15 – 20% до маси борошна), антибіотична активність середовища. Збільшення цукру та жиру в рецептурі виробів не виправдане з погляду технології приготування хліба та не вигідне для виробників. Відповідно до цього на хлібопекарських підприємствах застосовують способи придушення картопляної хвороби хліба шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів та готової продукції. Використовують різні компоненти, що підкислюють, які поділяють на дві групи: хімічні та біологічні. До хімічних засобів відносяться молочна, оцтова, пропіонова кислоти та їх солі. Їх у вигляді розчинів додають при замісі тїсти, або використовують комплексні хлібопекарські покращувачі, до складу яких ці солі входять. Внесення хімічних препаратів який завжди позитивно впливає інтенсивність бродіння, структурно-механические властивості тіста і якість хліба. До біологічних способів придушення картопляної хвороби відноситься застосування різних заквасок спрямованого культивування: мезофільних, молочних, пропіоновокислої та комплексної закваски на чистих культурах молочнокислих бактерій та дріжджів. Додавання хімічних засобів і заквасок викликає збільшення показника кислотності хлібобулочної продукції, що не позитивно впливає на здоров'я споживача. Останнім часом намічається інтенсивний перехід світового хлібопечення від хімічних препаратів окисної дії застосування біологічно-активних добавок як запобігання картопляної хвороби хліба, так поліпшення якості та поживної цінності хлібобулочних виробів загалом. Російськими вченими зроблено припущення про те, що збагачений лізином хліб менш схильний до картопляної хвороби. Підставами для такого припущення стали спостереження за процесами збереження хліба з лізином і без лізину, а також публікація німецьких учених [27]. У листопаді 2002 р. в журналі Agricultural and Food Chemistry, були опубліковані результати дослідження, проведеного під керівництвом професора з університету м. Мюнстера Томаса Хофманна, які свідчать про те, що хлібна кірка є багатим джерелом антиоксидантів і дає набагато більше користі здоров'ю (навіть запобігає раку. кишечника), ніж решта хліба. Крім того, найкориснішими є хлібобулочні вироби з інтенсивно забарвленою кіркою. Антиоксидантом у хлібі є проніл-лізин, сформований реакцією білка, амінокислоти L-лізину та крохмалю за високої температури. Проніл-лізин формується в здобах, батонах, житньому хлібі, у хлібобулочних виробах без дріжджів та на основі дріжджів. Аналіз хліба показав, що проніл-лізину у вісім разів більше в кірці, ніж у хлібній м'якоті. Підвищений вміст проніл-лізину в хлібобулочних виробах з добавкою L-лізину може зумовити не лише покращені властивості хліба, а й уповільнення розвитку картопляної хвороби. Для доказу можливості використання добавки «Лізин гідрохлорид» як компонент, що інгібує розвиток картопляної хвороби хліба, в даний час проводяться дослідження, як у лабораторних, так і у виробничих умовах, результати яких є дуже обнадійливими. Сучасна профілактична медицина для підвищення опору організму сезонним захворюванням на грип передбачає застосування вітамінів та амінокислот. Як біологічно активну добавку до їжі для профілактики грипу запропоновано препарат «Асколізин», що містить L-лізин, кислоту аскорбінову та фруктозу та пройшов випробування в органах ФГСЕН та Інституті харчування РАМН. L-лізин підвищує імунітет, а також є засобом профілактики та лікування вірусного захворювання – герпесу. Додатковий прийом вітаміну З нині необхідний практично кожному жителю великих міст, особливо тим, хто пов'язані з високими фізичними навантаженнями, зі шкідливими умовами праці. Він рекомендується для профілактики та прискорення одужання при багатьох захворюваннях. Кислота аскорбінова, прискорюючи утворення оксилізину з L-лізину, активує синтез колагену, підтримує нормальну функцію нервової тканини, вона необхідна для всмоктування заліза та синтезу гемоглобіну, для збереження відновної форми фолієвої кислоти, що бере участь у синтезі нуклеїнових кислот та білка. Крім цього аскорбінова кислота бере участь у здійсненні вуглеводного обміну, активує синтез антитіл, інтерферону, сприяє синтезу гормонів, інактивує гістамін, зменшує запальні та алергічні процеси, прискорює перетворення холестерину. Організм людини не здатний синтезувати аскорбінову кислоту, тому вітамін С має надходити разом із їжею. Для поповнення дефіциту вітаміну С потрібно регулярне вживання досить великої кількості свіжих овочів та фруктів, свіжоприготовлених соків, що з різних причин не завжди є можливим. Прийом біологічно активної добавки "Асколізин" заповнює дефіцит в організмі вітаміну С. Фруктоза покращує смак Асколізину. Застосування Асколізину забезпечить організм есенціальними речовинами (L-лізин та аскорбінова кислота) у кількостях, що відповідають фізіологічній потребі, що найбільше відповідає вимогам основних принципів організації харчування. Асколізін-1 рекомендується для загального зміцнення організму, підвищення його захисних сил, а також стійкості до тривалих фізичних та розумових навантажень, при підвищеній втомі, а також для заповнення есенціальних амінокислот у людей, які дотримуються вегетаріанського харчування. Необхідний людям, що наражається на посилену освіту вільних радикалів: жителям великих міст, працівникам підприємств з підвищеним техногенним ризиком, людям, які працюють з комп'ютером, а також мають в анамнезі хронічні захворювання, особливо серцево-судинної, травної систем, печінки. Особливо рекомендується особам зі зниженим імунним статусом організму, а також тим, хто проживає в екологічно несприятливих регіонах. Асколизин-1 рекомендується застосовувати в зимовий та весняний періоди часу, коли організм ослаблений і потребує нормалізації фізіологічних функцій усіх систем. Асколизин-2 рекомендується для загального зміцнення організму, підвищення його захисних сил, а також стійкості до тривалих фізичних та розумових навантажень, при підвищеній втомі. Корисний у зрілому віці, при заняттях спортом, у програмах корекції м'язової маси. Особливо рекомендується особам зі зниженим імунним статусом організму, а також проживаючим в екологічно несприятливих регіонах та великих містах. Асколізін-2 рекомендується застосовувати в період інтенсивних фізичних тренувань та спортивних змагань. Доцільно застосування в зимовий та весняний періоди часу, коли організм ослаблений і потребує нормалізації фізіологічних функцій усіх систем.