Трансглютаміназ для харчової промисловості

Трансглутаміназа: властивості та переваги

Трансглутаміназ -фермент природного походження, який міститься в організмах тварин та людей, а також у рослинах. Синтезування даного ферменту для промислових цілей почалося у другій половині XX століття, коли японські вчені змогли його виділити та вивчити властивості. Речовина відноситься до трансфераз - ферментів, що беруть участь у багатьох метаболічних процесах по засвоєнню вуглеводів, різнихкислотта ліпідів. Також фермент є фактором згортання плазмової та плацентарної крові, бере участь у процесі її оздоровлення, регулює ріст та поділ клітин, та бере участь у багатьох інших життєво важливих процесах людського та тваринного організму.

Фермент трансглутаміназувважається безпечним і здатний формувати зв'язки між білками як одного, так і різного походження. Наприклад, даний факт дозволяє застосовувати його при виробництві продукції, де одночасно використовуються білки рослинної та тваринної природи. Утворення зв'язків різних білків дозволяє стабілізувати структуру продукту, стійку до термічного та механічного впливу.

Трансглютаміназ для харчової промисловості використовують повсюдно, завдяки її властивостям та економії коштів на додаванні інших стабілізаторів та емульгаторів, оскільки фермент може їх повністю замінити. Так, фермент трансглутаміназу додається практично на всю молочну продукцію: це тверді та м'які сири, сир, кисломолочні продукти. В результаті використання добавки в таких продуктах досягається такий ефект:

• Стабілізація структури продукції з низькою жирністю та повністю знежирених;
• Надання консистенції кремоподібності та гладкості;
• Перешкода відділенню рідини;
• економія коштів за рахунок зниження частки білків (сухої речовини), що вносяться, та інших стабілізаторів;
• Поліпшення структури твердих і м'яких сирів;
• Підвищення виходу готової продукції;
• Економія коштів при виготовленні плавлених сирів за рахунок відсутності необхідності вносити суху речовину.

Трансглутаміназа у м'ясному виробництві також використовується не обмежено: цей фермент додають у варені та сирокопчені ковбаси, сосиски, м'ясні напівфабрикати і навіть стейки. Фермент утримує воду і жир, що дозволяє досягти щільної структури та соковитості готового м'ясного виробу. Також добавка запобігає втраті вологи при термічній або механічній обробці. Готові ковбаси відрізняються однорідністю структури та легко нарізаються.

Фермент трансглутаміназу дозволяє також отримувати цілісні шматки рибних та м'ясних стейків з окремих шматочків, які ферменти «зшивають», при цьому їх форма може бути будь-якою, що дуже допомагає у виробництві продуктів харчування стандартизованої форми та розмірів, наприклад, карпаччо або крабових паличок.

Купити трансглутаміназ в Україні. часто необхідно і виробникам хлібобулочних виробів. Цей фермент сприятливо впливає на структуру тесту, зменшуючи його липкість, що значно полегшує автоматизоване виробництво випічки. Хліб, у складі якого є дана добавка, помітно перевершує за обсягом та смаковим якості виробу, де ця добавка не використовується.

Дослідження показали, що частка ферменту, що не вступив у реакцію під час технологічного процесу і залишився у вільній формі, мізерно мала і становить приблизно одну тисячну відсотка від усієї сировини. Цей факт дозволяє виробникам не вказувати наявність речовини у складі продукції.

Зовні фермент нагадує білий порошок із дрібними гранулами, не має специфічного смаку та запаху. Фасують речовину поліетиленові пакети від 0,5 кг ферменту в кожному. У нашому інтернет-магазині можна купити трансглутаміназ в роздріб або оптом за вигідними цінами. Зберігати ферменти рекомендується у приміщеннях, де відсоток вологості не перевищує 75, а температура – не вище 25 градусів.