Виды модифицированных крахмалов

Генно-модифицированными продуктами нас устрашают уже более десятка лет. Но возможно ли отнести к ним крахмалы с модифицированными свойствами и как они могут повлиять на человеческое здоровье?

Модифицированные крахмалы: что это и с чем его едят

Спешим сразу вас успокоить – эти вещества не относятся к продуктам, которые модифицируются с помощью достижений генной инженерии. Их свойства изменяются под прямым воздействием химических и физических факторов – большая часть из них практически ничем не отличается от натурального крахмала, который получают после переработки растений.

Модификация крахмалов необходима для того, чтобы увеличить стойкость этого вещества к действию разных технологических факторов – стерилизации, нагревания, темперирования, реакции взаимодействия с щелочами и кислотами. Благодаря ей продукты питания, которые содержат в своем составе разные виды модифицированных крахмалов, дольше хранятся и не теряют своих вкусовых качеств после заморозки и последующего размораживания.

Модифицированные крахмалы в кулинарии встречаются особо часто, они:

·                    предотвращают образование комков в порошкообразных пищевых продуктах – сахарной пудре, разрыхлителе, детской присыпке;

·                    сгущают соусы, майонезы, кетчупы, кремы, пудинги и йогурты промышленного производства;

·                    повышают качество мучных и кондитерских изделий;

·                    улучшают вкус и текстуру пищевых полуфабрикатов – сухих супных концентратов, десертов, тортов, молочных напитков.

Модифицированные крахмалы: их применение в мясной промышленности

В связи с тем, что отечественные производители мясных изделий не всегда работают с натуральным сырьем первого сорта, крахмал модифицированного типа позволяет им улучшить внешний вид и вкусовые качества колбас, сарделек, сосисок без причинения вреда здоровью потребителей.

Часто мясо, которое используется для их изготовления, ранее долго хранилось в замороженном виде, у него может быть много соединительной ткани в составе или оно плохо связывает молекулы воды.

В таких случаях вместо использования соевого изолята или второсортного мяса лучше применять модифицированный крахмал. Он:

·                    придает мясной массе устойчивость формы и предотвращает излишнюю потерю влаги;

·                    улучшает структуру колбас, устраняет возможность излишнего испарения влаги из мясных изделий во время нагревания.

Важно помнить о том, что общее количество модифицированного крахмала, которое используется в процессе изготовления бюджетных мясных продуктов питания, не должно превышать 10% от общей массы. В противном случае это чревато ухудшением внешнего вида и вкуса пищи.

Модифицированные крахмалы: их разновидность и основные свойства

Из нативного крахмала после успешно проведенного процесса модификации получаются следующие виды:

·                    Набухающие – вещество сначала проходит процедуру частичной клейстеризации, затем оно высушивается. В результате взаимодействия этого типа крахмала с молоком, водой или любой другой жидкостью образовывается устойчивый, нежный гель.

·                    Фосфатные – между нативным крахмалом и водорастворимыми фосфатами происходит реакция взаимодействия (между гидроксильными группами полисахаридов и фосфатами образовываются дополнительные связи). Идеально подходят такие пищевые модифицированные крахмалы для производства майонезов, разных соусов, супов и блюд, пригодных для замораживания.

·                    Окисленные – нативный крахмал проходит процедуру кислотной модификации, он меньше набухает при воздействии высокой температуры, а также отличается более низкой температурой клейстеризации.

Менее распространенными считаются следующие виды модифицированных крахмалов – жидкокипящие, термически расщепленные, этерифицированные и т. д. Все они встречаются в упаковках продуктов питания под видом пищевых добавок Е 1400 – Е 1451.

Модифицированные крахмалы чрезвычайно устойчивы к воздействию высокой температуры, они отличаются высокой вязкостью, а также неизменной структурой в процессе заморозки продуктов питания.

Опасны ли модифицированные крахмалы для здоровья человека

Вещества, полученные в результате модификации натурального растительного крахмала, не имеют ничего общего с продуктами генной инженерии. Изменения происходят не в процессе роста растения, а уже с готовым продуктом – на него воздействуют с помощью высокой температуры, кислот и щелочей, которые разрешены к использованию в пищевой промышленности.

Именно поэтому использование подобных пищевых добавок не может пагубно влиять на здоровье и самочувствие потребителей – исключение составляет лишь избыточное количество модифицированного крахмала в пище. Оно приводит к ухудшению работы пищеварительного тракта и брожению в кишечнике, так как эта добавка растительного происхождения и не всеми одинаково хорошо усваивается.