Основним технологічним властивістю, яке нативний крохмаль виявляє в харчових системах, є здатність крохмалю розчинятися у воді з утворенням в'язких колоїдних розчинів, званих клейстерами. Однак властивості таких клейстером часто не відповідають необхідним вимогам.
У світовій практиці для отримання модифікованих харчових крохмалів дозволені п'ять видів хімічної обробки

• етерифікація оцтовим і бурштиновим ангідридами, сумішшю ангідридів оцтової і адипінової кислот, ангідридом октенілянтарной кислоти, фосфорілхлорідом,