Танін 3201909000

Таніни: все, що потрібно знати про ці рослинні сполуки

Що таке таніни? Ми всі у своєму житті не один десяток разів стикалися з цим словом, але що саме ховається під цією хитромудрою назвою, навряд чи хтозна точно. Тож давайте ж раз і назавжди розберемося, що таке таніни, де вони містяться і який вплив мають на людський організм.

Яке походження та призначення танінів?

Відразу слід сказати, що таніни це натуральні речовини рослинного походження. Таніни містяться у всіх частинах винограду, крім листя, а також у деревній корі. Але, крім винограду, вони у невеликій кількості є в гранатах, різних сортах горіхів, кориці та інших видах прянощів, а також у плодах какао та в чайному листі.

Найбільш танінними сортами винограду вважаються такі:

· «Сагрантіно»;

· «Танна»;

· «Монастріл»;

· «Каберне Совіньйон»;

· «Пти вердо».

Алкогольні напої на основі винограду автоматично містять у своєму складі таніни, але йдеться у 99% випадків саме про червоні сорти вина. Вся справа в тому, що для їх виробництва виноградна шкірка проходить процедуру мацерації – це наполягання сусла на твердих частках винограду для вилучення з них ароматичних компонентів, танінів та антоціанів. Для виготовлення білих вин ця технологія практично ніколи не використовується, виняток становлять лише помаранчеві вина. Для їх отримання використовується особливий холодний вид мацерації, який нетривалий за часом.

Рівень танінів у вині від різних виробників відрізнятиметься, адже він залежить не лише від сорту винограду та категорії напою, а й від технології виробництва. Звичайно, у червоних винах таніни відчуваються найкраще, особливо якщо для їх виготовлення використовували сорти винограду з товстою шкіркою.

Але хоча більшість танінів надходить у вино із самого винограду, також ці частинки проникають у напій через дерев'яні бочки. Ми вже згадували про те, що таніни у невеликій кількості присутні у деревині.

Деревні таніни та виноградні це не те саме. Як правило, таніни з деревини мають більш потужний ефект впливу. Якщо ж у таких бочках витримують червоні сорти вин, а не білі, протягом усього часу витримування цього алкогольного напою у тарі між бочкою та вином відбуватиметься постійний обмін танінами. Навіть вина з високим вмістом танінів при витримці в бочках, зроблених із дуба, згодом стають м'якшими та приємнішими на смак.

Існує ще один варіант природного насичення вина танінами. Йдеться про таку хімічну сполуку, як тартрати, це невеликі кристали натурального походження, що іноді містяться в осаді зі старого вина. Саме у цих кристалах часто міститься висока концентрація танінів.

Чим більше буде концентрація тартратів у вині, тим розвиненішим і менш танінним воно буде. Але не у всіх винних опадах будуть у великій кількості містяться таніни та тартрати. Якщо ви уважно огляньте дно пляшки з нефільтрованим вином, те, що ви побачите на дні, у 90% випадків буде органікою. Такі органічні опади не важко відрізнити від тартратів за структурою і кольором, адже вони є світлими кристалами.

Але що таніни, що тартрати є речовинами органічного походження, вони є натуральними і абсолютно нешкідливими для людського здоров'я. Але оскільки тартрати є побічним виноматеріалом, краще їх не ковтати при вживанні вина. Вони не вплинуть, але можуть злегка зіпсувати враження від смаку вина через легку гіркуватість.

Таніни: користь та основні властивості

Які ж характеристики мають ці речовини і як вони впливають на якість вина. Перше, на що потрібно звернути увагу, це той факт, що таніни не мають специфічного аромату та смаку. Відчуття, що з'являються у людини в результаті вживання вина, є наслідками реакції взаємодії протеїнів у порожнині рота і танінів їх можна назвати структурними.

Крім того, червоні сорти вин наділяються особливою текстурою завдяки танінам, ці рослинні сполуки виконують ще одну важливу функцію. Вони уповільнюють процеси окислення вина і дозволяють організувати більш тривалий процес їхнього витримування в бочках без псування. Чим більшою буде концентрація танінів у вині, тим успішніше воно проходитиме процес дозрівання, і тим довше потім зберігатиметься.

Але не всі виноградні таніни однакові. Наприклад, ті таніни, які синтезуються в винограді, що повільно дозріває, сильно відрізнятимуться від танінів з винограду, який дозрів всього за 1 тиждень через максимально спекотні погодні умови.

Таніни у вині це серце напою, важлива частина його структури поряд із рівнем алкоголю, насолодою та кислотністю. У добре збалансованому вині таніни не сприймаються окремо, а є невід'ємною частиною його смаку, їх ще експерти називають бархатистими та шовковистими. Але існують і інші види танінів, вони надають вину різкого, відчутного смаку (їх називають зеленими і шорсткими).

Для фільтрації готового вина від тартратів та танінів найчастіше використовується яєчний білок у рідкому вигляді або особлива хімічна речовина. Воно має назву бентоніт, цей компонент є сухим клеєм у вигляді порошку, який при змішуванні з водою сильно збільшується. За допомогою цих складових вино проходить процес глибокої фільтрації, в результаті якого з напою забираються барвники та звичайні таніни, а також механічні суспензії, дріжджовий осад, каламут, мікроорганізми. Саме ці домішки можуть негативно впливати на органолептику та стійкість вина.