Камедь ксантана 3913900090

Компанія Віанокс - одна з лідерів на ринку харчових інгредієнтів України пропонує високов'язку і добре розчинну камедь ксантану (Xantan gum, Е415, ксантан), яка вже досить давно використовується в харчовій промисловості, як ефективний стабілізатор консистенції.

1.Проісхожденіе.

Камедь ксантану - це природний полісахарид, який був відкритий в кінці 50-х років під час наукових досліджень з промислового використання мікробних біополімерів на базі науково-дослідної лабораторії департаменту сільського господарства США. Наукові дослідження показали, що бактерія Xanthomonas Campestris, виявлена ??в рослинах сімейства капусти, виробляє високомолекулярний захисний полісахарид. Цей полісахарид назвали камеддю ксантану, він проявляє цікаві властивості з технічної та економічної точки зору. Камедь ксантану - мікробіологічний продукт і його характеристики в великій мірі залежать від мікроорганізмів. Молекулярну масу і властивості ксантану можна регулювати, змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів. Камедь ксантану знайшла своє застосування, починаючи від харчових продуктів до нафтовидобувної галузі.

2.Строеніе.

Ксантанова камедь (ксантан) є вуглеводневим полімером з високим молекулярною вагою. Це лінійний полісахарид, що містить велику кількість бічних трісахарідних ланцюгів. Головний ланцюг має структуру целюлози, а бічні утворюють дві ланки D-маноза і одна ланка галактуроновой кислоти. До них приєднані ацетильную групи і групи піровиноградної кислоти. Завдяки такій структурі бічних ланцюгів ланцюг ксантану надзвичайно міцно захищена від хімічного і ферментативного гідролізу.

3.Свойства.

Розчини ксантану стабільні при різних температурах і кислотності, а також при механічній обробці, добре переносять заморожування і відтавання.

Ксантан розчинний в холодній і гарячій воді, розчинах цукру і молоці, але не розчинний в більшості органічних розчинників. Водні розчини ксантану мають незвичайну властивість - при механічному навантаженні (розмішуванні, перекачуванні насосом і т.д.) вони втрачають в'язкість. Як тільки механічна дія закінчується, моментально відновлюється первісна в'язкість.

Розчини ксантану мають високу псевдо пластичністю, тобто коли зростає дотичне напруження, повна в'язкість досягається практично моментально. Ксантанова камедь має високу ступінь в'язкості «в спокої», але коли прикладається зсувне зусилля, то ступінь в'язкості зменшується, тобто вона має показник пластичності. Високий ступінь в'язкості «в спокої» означає, що ксантан володіє винятковими емульсійними властивостями і надає розчинів хороші «липне» властивості. У порівнянні з іншими гідроколоїдами, камедь ксантану більш псевдо пластична. Псевдо пластичність підсилює якості сприйняття кінцевого продукту (відділення аромату, органолептиком) і гарантує відмінну змішуваність, стабільність при перекачуванні і плинність продукту.

Ксантанова камедь одна з найбільш стійких до зміни водневого показника рН.

В'язкість розчинів в діапазоні рН 1 13 відносно постійна. Розчини ксантану дуже стійкі до кислотного гідролізу особливо, коли присутні органічні кислоти. Безпосередньо в органічних розчинниках камедь ксантану розчиняється. До 40-50% таких загальноприйнятих розчинників, як ізопропанол, метанол, етанол або ацетон можуть додаватися в водний розчин ксантану без остраху осадження камеді.

Термостабільність камеді ксантану, як правило, перевершує інші розчинні у воді полісахариди. При виробництві продуктів харчування в'язкість розчинів камеді ксантану після процесу теплового впливу, наприклад стерилізації, повністю відновлюється.

Ксантанова смола показує хорошу стійкість до ферментної деструкції і в розчиненому вигляді не піддається руйнуванню під впливом таких ферментів як амілаза, целлюлаза і ін.

4. Виробництво.

Камедь ксантану отримують шляхом ферментації чистої культури за допомогою мікроорганізму ксантомонас кампестріс (Xanthomonas campestris).

Промислове виробництво камеді ксантану імітує природний процес при оптимальних умовах. Розчин, що містить вуглеводи, джерело азоту і поживні солі, становить основу процесу бродіння.