Глютен пшеничний 2303101100

Пшенична клейковина - екологічно чистий продукт

Пшеничний глютен є природним комплексом нерозчинних у воді і сольових розчинах груп білкових речовин, виділених як самостійна фракція методом сепарації з подальшим подрібненням і сушінням продукту способом, максимально зберігає природні властивості білка .

Суха пшенична клейковина вперше стала використовуватися для збагачення борошна в Англії, всього лише близько півстоліття тому. Зараз глютен широко використовується у хлібопекарській, м'ясопереробної та інших сферах виробництва харчової промисловості у всьому світі. У сучасній Європі більше 50% борошна проходять"збагачення" глютеном. Це пов'язано, в першу чергу, з незадовільним якістю борошна.

Пшениця і жито, вирощені в погодних умовах невластивих даними рослинам (в дуже жарких або дощових регіонах), можуть містити знижена кількість білка. Тому, щоб зберегти високу та стабільну якість борошна з такої пшениці потрібно додатково збагатити клейковиною. А якщо врахувати, що лише 15-20% пшениці, вирощеної в Україні, володіє достатньою якістю для отримання борошна вищих сортів, то стає очевидно: в більшості випадків без добавок, здатних поліпшити якість, не обійтися. У свою чергу, єдиною натуральною добавкою, що дозволяє підвищити кінцеву якість борошна є суха пшенична клейковина (глютен).

Друга причина широкого застосування клейковіни- загальний брак необхідного людині білка, тому альтернативні способи збагачення традиційних продуктів-джерел рослинного білка - є пріоритетними в наукових розробках харчової промисловості.

Виробництво пшеничної клейковини. Зерна пшениці очищають від домішок і замочують. Потім зерна піддаються роздроблення, з них виділяють незбиране ядро. Цільне ядро ??пшеничного зерна подається на більш дрібне дроблення, в результаті якого вивільняється весь пов'язаний крохмаль. Отриману масу з крохмалю і пшеничного білка поділяють на відцентрових сепараторах. Далі слід операція концентрації білка. Потім пшеничну клейковину висушують і розфасовують.

Ефективність роботи пшеничної клейковини (глютену).

У країнах ЄС вважається доцільним додавання до борошна європейських сортів пшениці (середній вміст в ній сухого білка близько 10%) від 1 до 3% сухої пшеничної клейковини. При цьому поліпшуються фізичні та реологічні властивості тіста і якість кінцевого продукту, які відповідають якості виробів, приготованих з сортів пшениці з вмістом білка 16-17%. Глютен дозволяє створювати стабільну структуру тесту, контролювати його розтяжність, збільшувати газоутримуючу здатність, покращувати структурно-механічні властивості тіста і, отже, якість кінцевого продукту.

Додавання пшеничної клейковини дозволить:

• стабілізувати якість борошна і отримувати борошно з наперед заданими параметрами;
• підвищити водопоглотительную здатність тесту;