Інформації про шкоду домішки Е621 чи глуматату натрію мало, а ось міфів, які не мають зв'язку з реальністю – багато. Але на полицях магазинів все частіше трапляються продукти харчування, які містять глутамат натрію, і краще вивчити всі подробиці щодо його впливу на стан здоров'я людини.

Глутамат натрію – їстівний

Почнемо з того, що E-номери – це особливі коди, які отримують харчові домішки, дозволені до використання в ЄС та Європейській асоціації вільної торгівлі. Попередньо їхню безпеку оцінено та схвалено вченими, а буква Е в абревіатурі перекладається з англійської як «їстівний» (edible).

Харчові домішки безпечні для вживання, але їх все одно регулярно перевіряють ще раз, переглядаючи правила застосування кожної E-домішки. До цього переліку входить і сам глутамат натрію як домішка E621. Він використовується в харчовій промисловості десятиліттями у всіх країнах світу, але цей компонент досі викликає великий інтерес у широкого загалу та вчених.

Одразу пояснимо, як розшифровуються всі абревіатури харчових домішок. Кожен із кодів Е має точне значення. Наприклад, якщо домішка починається з одиниці – це барвник. Якщо з двійки –консервант. З трійки починаються регулятори кислотності та антиоксиданти, з четвірки – емульгатори, затверджувачі та стабілізатори. З п'ятірки починаються коди, що позначають регулятори кислотності, а також хімічні компоненти, які відповідають за запобігання злипанню й утворенню грудочок. З шістки починаються різні підсилювачі смаку, у тому числі глутамат натрію, відомий під абревіатурою Е621.

Домішка застосовується для поліпшення смаку готових продуктів та його підсилення. Властивість, яку викликає саме глутамат натрію, ще називають смаком «умамі». Додають його ще на стадії виробництва.

Як було відкрито глутамат натрію?

Компонент відкрито в Японії місцевим хіміком Кікунае Ікедою на початку минулого століття. Він їв суп із морських водоростей та здивувався, чому той мав м'ясний присмак. При детальнішому вивченні складу бурих водоростей Ікеда зрозумів, що причиною став глутамат, який згодом хімік кристалізував і перетворив на сіль. Відкритий ним глутамат став однією зі складових глутамінової кислоти – компонента, з якого будуються білки у всіх живих організмах.

Тепер харчову домішку синтезують із кукурудзяного крохмалю або цукрової тростини за допомогою процесу ферментації. Глутамат штучного походження нічим не відрізнятиметься від того, що виробляється в організмі людини. Сама по собі речовина несмачна, але при додаванні в будь-яку їжу посилює смак.

Є навіть окремі наукові дослідження, які свідчать, що використання глутамату натрію допомагає зробити солодкий та кислий смак продуктів більш збалансованим, а в деяких овочів прибрати гіркий присмак.

Останнім часом у світі активно дискутують про застосування глутамату натрію як замінника солі і тим самим знизити рівень її загального споживання. У цій речовині солі міститься у 3 рази менше, ніж у звичайній кухонній, а ефект забезпечується аналогічний.

Чому всі так бояться глутамату у їжі?

За час активного використання у харчовій промисловості глуматат натрію має неоднозначну репутацію. У мережі багато науково не підтвердженої інформації про його шкоду здоров'ю людини, що змушує обмежувати споживання харчової домішки.

Багато виробників продуктів харчування спеціально підкреслюють, що їхній товар не містить Е621, і на нього є особливий попит у користувачів. Більшість покупців уважно вивчає склад продукції, яку купує, та наявність глутамату натрію не вселяє довіри. Це стосується як роздрібних, так і оптових закупівель продуктів харчування.

Окремі підприємства, навпаки, не приховують те, що використовують домішку Е621. На їхню думку, зараз покупці висувають завищені вимоги до смаку, консистенції, терміну придатності продуктів харчування, і часто під них підлаштуватися неможливо без використання Е-домішок, у тому числі глутамату натрію.

За дотриманням норм стежать продовольчі служби у країнах Європи. Але за досвідом їхньої діяльності стає зрозуміло, що навіть якщо на упаковці не вказано наявність у складі домішок із приставкою Е, це не означає, що так і є.

У Європі використання глутамату натрію суворо регулюють – 1 кг продукту не може містити понад 10 г домішки. І це обмеження стосується інших замінників солі та спецій. Для людини добова максимальна доза вживання глутамату натрію становить не більше 30 мг на 1 кг ваги.

Що стосується закладів громадського харчування, то у складі страв вони зобов'язані вказувати лише алергічні компоненти, а наявність інших інгредієнтів ні. Щоправда, у чистому вигляді глутамат натрію використовують рідко. А ось за їжею, яку готують у соціальних та освітніх установах державного типу, стежать суворо – вона має бути без глутамату натрію.

Чи однозначно доведено шкоду глутамату натрію?

Реальних доказів заподіяння істотних збитків здоров'ю немає. Але є люди, яким лікарі не рекомендують вживати продукти, у складі яких є домішка E621.

Науково підтверджених даних про конкретний згубний вплив глутамату натрію для здоров'я людини вкрай мало. Зокрема описано так званий «синдром китайського ресторану». Часто після вечері у подібних закладах, де у великих кількостях використовується глутамат натрію, у відвідувачів виникають головні болі, частішає серцебиття, червоніє шкіра. Але прямий зв'язок симптомів із впливом на організм глутамату не доведено.

А ось міфів про цю речовину багато. Вважається, що вона порушує роботу нервової системи, провокує появу нападів астми, алергії та мігрені. За даними останніх досліджень, суттєве перевищення добової норми глутамату натрію може спричинити короткострокове почервоніння шкіри та відчуття оніміння.

Навіть якщо зважити на той факт, що в Азії вживають у 3 рази більше глутамату натрію, ніж у Європі, все одно цей показник набагато нижчий, ніж максимально допустима добова доза. Не можна однозначно стверджувати, що використання цього підсилювача смаку призводить до збоїв метаболізму та ожиріння у чоловіків та жінок.

Варто пам'ятати, що харчову домішку не можна назвати незамінною. Але у використання глутамату натрію є й плюси. За його допомоги можна лікувати людей, яким потрібно збільшити вагу після виснажливої хвороби, але які мають проблеми з апетитом. За допомогою домішки Е621 можна навіть звичайну їжу зробити яскравою на смак та допомогти пацієнтам за 1 прийом їжі з'їсти більше й отримати потрібну кількість поживних речовин.