Пшеничний глютен: ефективність застосування натуральної добавки

Пшеничний глютен - це комплекс білкових речовин, який не піддається розчиненню в розчинах на основах солі та у воді. У своєму складі він максимально зберігає природні характеристики білка, так як цю речовину безпосередньо виділяють із зернових методом сепарації з подальшим ретельним подрібненням та сушінням.

Пшеничний глютен: склад речовини та особливості її отримання

Яким чином отримують глютен? Спочатку пшеничні зерна очищають від сторонніх домішок і розмочують, а потім вони подрібнюються для виділення з них цільного ядра. Саме воно вже піддається дрібнішому дробленню для вивільнення з ядра всього обсягу крохмалю. Цю отриману масу, яка складається з частинок білка пшениці та крохмалю, поділяють на центробежних сепараторах, потім проводиться операція концентрації білка. Отриману пшеничну клейковину сушать і розкладають в упаковки.

Що стосується ефективності використання клейковини (глютену), то в країнах Європи вважають доречним вміст у борошні з різних сортів пшениці від 1 до 3% глютену. Він дозволяє покращити загальні характеристики тесту та підвищити якість підсумкового продукту харчування. Саме завдяки пшеничній клейковині можна:

• замісити тісто із більш стабільною структурою;

• контролювати рівень його розтяжності;

• збільшити його газостримну здатність;

• покращити інші структурні та механічні характеристики тіста, виготовленого з пшеничного борошна.

Вперше висушену пшеничну клейковину почали застосовувати для збагачення борошна лише 50 років тому в Англії. Тепер ця технологія використовується повсюдно. Усьому причина – незадовільна якість зерна, що росте у сильно спекотних чи дощових регіонах, і тому містить у своєму складі знижену кількість білка.

Для того, щоб зберегти стабільно високу якість борошна навіть не з вищих сортів, її слід додатково збагатити клейковиною. Це стосується і борошна, виготовленого з українського зерна – лише 15-20% від усієї пшениці, вирощеної в нашій країні, дозволяє отримати борошно найвищого ґатунку. Тому в більшості випадків без застосування глютену просто не обійтися - це єдина натуральна добавка, яка дозволяє безпечно підвищити підсумкову якість борошна. Зараз глютен активно використовується в різних галузях харчової промисловості – не тільки в пекарській, а й у м'ясопереробній, наприклад.

Друга, не менш важлива причина частого використання пшеничного клейковини - це дефіцит білка в продуктах харчування, який так важливий для здоров'я людини. Тому штучне збагачення продукції харчової промисловості глютеном (натуральним джерелом рослинного білка) є пріоритетним для цієї галузі.

Пшеничний глютен: навіщо і де його використовують?

Застосування глютена дозволяє:

• отримати борошно потрібної якості із заздалегідь заданими характеристиками;

• посилити здатність тесту поглинати воду;

• збільшити кількість готових виробів із тіста з однієї і тієї ж кількості борошна;

• підвищити термін зберігання продуктів харчування, виготовлених з тесту.

Пшенична клейковина входить до складу багатьох продуктів харчування, лише кожного виду її концентрація відрізняється.

Наприклад, для покращення якості як самого борошна, так і хліба, який з неї печуть, дозволено використовувати не більше двох відсотків пшеничної клейковини. Якщо необхідно поліпшити пористість тіста і збільшити об'єм готового виробу з борошна низької якості, то кількість глютену пшеничного можна збільшити з двох до чотирьох відсотків і навіть в окремих випадках до шести.

При розробці нових видів продуктів харчування на основі рослинного білка дозволяється застосовувати глютен у межах 20-40% від загальної маси борошна.

У складі начинок для хлібобулочних та кондитерських виробів клейковину у вигляді сухого порошку можна використовувати в межах від 5 до 50%. Якщо дотриматися цих пропорцій, тоді начинка виходить з невеликим рівнем вологості (5-20%) - так зберігаються початкові хрусткі властивості бісквітів або вафель.

Додавання всього 1-2% глютена в тісто для піци значно покращує її консистенцію, а також запобігає проникненню вологи з начинки в тісто.

Пшенична клейковина, користь та шкода якої для здоров'я людини давно є предметом спекотних суперечок, у поєднанні з білком сої використовується у виробництві сирів – з її допомогою замінюють до 30% казеїнату натрію. Підходить глютен і виготовлення плавлених сирів – його використовують у пропорції 3-6% від загальної маси суміші.

У рибному господарстві клейковина пшениці успішно застосовується підвищення харчової цінності кормів. Її властивості забезпечують:

• в'яжучий ефект, необхідний формування гранул корму для риб;

• здатність глютену до нерозчинення у воді гарантує зменшення руйнування частинок корму;

• полегшення жування корму рибами.

Застосовується клейковина пшениці для жувальної гумки, туші для очей, для таблетування препаратів у фармацевтичній галузі промисловості.

У виробництві макаронних виробіввикористання глютену як пластифікатора дозволяє формувати тісто, а також надовго зберігати задану форму.

При виробництві тіста для пельменів загальна кількість глютену в борошні не може перевищувати 23-30%. Ця речовина дозволяє:

• збільшити міцність зварених пельменів – у гарячій воді вони не стають кашоподібними;

• зменшити втрату сухих компонентів тесту під час варіння пельменів – визначається це за рівнем каламутності рідини, в якій вони готуються;

• зменшити слипання між собою готових пельменів.

Глютен в борошно додають на етапі завантаження борошна в тістоміс - спочатку туди кладуть борошно, потім суху клейковину, і цю суміш перемішують протягом 2-3 хвилин. Тільки потім до тіста можна вже додавати інші компоненти.

Чому для цього потрібно використати саме клейковину? Вся річ у тому, що завдяки цій речовині маса тіста при варінні пельменів не тільки не розвалюється і не розварюється, а, навпаки, стає міцнішою.

Застосування глютену при виготовленні напівфабрикатів

Клейковина пшениці – це дуже ефективна харчова добавка для зв'язування між собою обрізків та шматочків м'яса, з яких надалі готуватимуться котлети, пельмені, а також інші вироби з фаршу. Додають їх у пропорції 2-4% у фарш чи інші м'ясні продукти.

Користь від його використання полягає в тому, що в процесі гідратації глютен у борошні формує волокна, з яких будується структурний білковий каркас. Саме він утримує між собою частинки фаршу, і він стає більш пластичним, щільним та формованим. Більш того, у процесі термічної обробки виробів з нього цей білковий структурний каркас стабілізується, і фарш набуває ще більш пружної консистенції.

Пшенична клейковина у пропорції 1:3 давно успішно застосовується для заміни м'ясної сировини під час виготовлення рубаних напівфабрикатів із м'яса. Найбільш ефективним є його застосування в рецептурі виробів з високим рівнем заміни м'ясної сировини при використанні обводненої сировини або м'яса птиці механічної валки.

Використання такого виду клейковини в паніровці при жарінні значно знижує втрату ваги виробів при готуванні, а також робить більш привабливим їхній зовнішній вигляд. Вся справа в тому, що додаванні глютену в суміш для панування дозволяє створити на поверхні виробів плівку, яка знижує втрату вологи ними під час смаження і формує на їх поверхні хрумку апетитну скоринку.

Оптимальне дозування клейковини у такій паніровці – 1-3% від загальної маси суміші. Тільки в такому випадку під час термічної обробки глютен при контакті з вологою та жиром сприятиме появі у смажених продуктів скоринки.

Пшеничний глютен купити ви можете у нашому інтернет-магазині. На кожну позицію нашого асортименту ми маємо сертифікати якості, з якими ви можете ознайомитися. Надсилання товару здійснюється по всій території України, а вартість замовлення розраховується індивідуально для кожного клієнта, виходячи з типу замовлення – роздрібного чи оптового.