Харчові добавки: класифікація речовин і сфери їх застосування

Харчові добавки - особливий вид хімічних речовин. Їх додають в продукти харчування для вирішення певних завдань. Вони мають різні властивості, наприклад, забезпечують безпеку продуктів харчування, продовжують максимальний термін їх вживання в їжу і зберігання, покращують запах, смак, краще зберігають початковий колір і текстуру.

У Європейському союзі для позначення харчових добавок у продуктах харчування використовують спеціальні комбінації цифр, перед якими обов'язково вказується буква Е. Використання такої абревіатури означає те, що харчова добавка пройшла скрупульозну процедуру оцінки впливу на здоров'я людини, і її офіційно дозволили використовувати на підприємствах харчової промисловості в Європі.

Використання буквено-цифровий абревіатури дозволяє уникнути використання під час друку упаковки довгих назв харчових добавок. Подібне нововведення дозволило підвищити ступінь інформування покупця про склад.

Всі харчові добавки можна розділити на 2 основні групи. Харчові добавки бувають виготовленими з органічної сировини, тобто натуральними. Це карагенан, агар-агар, що видобуваються з водоростей. До цієї ж групи можна віднести і пектин, основою для отримання якого є фрукти, а також желатин, його отримують з сировини тваринного походження.

Харчові добавки синтетичного походження поділяються на 2 групи:

• Штучні. У цих речовин в природі не існує аналогів.

• Синтезовані людиною. Ці види харчових добавок виготовляються хімічним шляхом, але вони також містяться в складі натуральної сировини.

Чи припустимо використання подібних добавок на сучасних підприємствах харчової галузі? Можна чи не можна вживати в їжу продукти харчування, в складі яких багато Е-шек?

По-перше, харчові добавки використовуються людиною вже дуже багато років. Ми не маємо на увазі сучасні складні хімічні комплекси, про які стало відомо зовсім недавно. Йдеться про елементарні речовинах, назви яких знайомі - це кислоти (молочна, лимонна та оцтова), сіль, приправи і прянощі.

Нюанс використання такого роду речовин полягає лише в тому, що до середини минулого століття в якості харчових добавок використовувалися практично в 100% випадків продукти натурального походження. Але стрімкий розвиток галузі харчової хімії привело до того, що велика частина натуральних речовин замінена синтетичними для безперебійного промислового виробництва.

Як добавки класифікуються за призначенням?

Ми вже розібралися з самим поняттям харчових добавок і тим, які вони бувають. Але їх класифікація за походженням - це тільки один з можливих варіантів їх поділу. Також їх можна розділити на окремі види за призначенням.

Згідно з основною класифікації харчових добавок, вони діляться на такі види:

• консерванти;

• барвники;

• антиоксиданти;

• стабілізатори;

• регулятори pH, розпушувачі, емульгатори і антизлежувач;

• підсилювачі смаку і аромату;

• антибіотики;

• резервні речовини;

• пеногасячі і глазуруючі компоненти, воски, підсолоджувачі, пеноообразователі, компоненти для поліпшення кулінарних виробів з борошна і гази;

• ферменти, крохмалі, розчинники та біологічні каталізатори.


В Україні вищезгадані добавки використовуються на підприємствах з виготовлення різних видів продуктів харчування. Але перед тим, як почати їх активно застосовувати, варто більш детально розібратися, в яких випадках використання доречно і яка специфіка їх впливу.

Як добавки діють на внутрішні органи?

Єдиного вірної відповіді на це питання не існує, адже організм кожної людини індивідуальний і здатний реагувати на той чи інший компонент абсолютно по-різному. Якщо мова йде про користь для здоров'я людини, то від вживання ряду харчових добавок вона безумовно є. Встановлено ефективність впливу ряду харчових добавок на пухлини і внутрішні запалення, про які ми поговоримо пізніше. Також вони здатні поліпшити роботу репродуктивної системи, зміцнити нігті, зробити шкіру здоровіше, а волосся - міцніше і доглянуті.

Що стосується харчових добавок і їх впливу на організм людини, то мінуси від їх вживання також є. Це можуть бути:

• запалення;

• алергічні реакції;

• проблеми в роботі органів дихальної системи;

• коліки в печінці;

• підвищення вмісту холестерину в крові;

• сильна стомлюваність;

головні болі;

• нудота і блювота;

• оніміння пальців;

• стимуляція зростання ракових клітин;

• почервоніння шкіри обличчя;

• погіршення загального психоемоційного стану.


Уникнути появи негативної реакції організму на харчові добавки залежить від того, наскільки строго дотримуються виробником норми і правила використання цих речовин.

барвники

Що таке барвники? Це група харчових добавок, яку використовують для підфарбовування продуктів харчування на різних етапах виготовлення в потрібний колір. За допомогою якісних барвників можна відновити початковий колір продукту, який був загублений в процесі його попередньої оброоткі, а також посилити його яскравість, роблячи продукти на вигляд більш апетитними.

Барвники бувають у формі рідини і порошку. На підприємствах харчової промисловості однаково часто використовують барвники натурального і штучного походження. Одним з найпопулярніших серед виробників є карбонат кальцію (він відомий споживачеві під абревіатурою Е170).

Що ж може служити природним джерелом для отримання барвників? Це, в першу чергу, рослинна основа і тваринну сировину. Отримують такі типи барвників шляхом безпосереднього фізичного впливу на вихідний матеріал. У їх складі містяться безпечні натуральні компоненти, які позитивно впливають на зовнішній вигляд, смак і аромат продуктів харчування.

Синтетичний вид барвників використовується в сучасній харчовій індустрії набагато частіше, ніж натуральний. Він відрізняється більш інтенсивної яскравістю, збільшеною концентрованістю, більш довгим терміном зберігання і підвищеною стабільністю формули при впливі на неї чинників навколишнього середовища.

Отримують синтетичні барвники виключно в лабораторіях в ході хімічних реакцій - такі речовини не зустрічаються в природному середовищі. Найпоширеніший вид синтетичного барвника - це натрієві солі. Ці речовини добре розчиняються у воді, тому виробничі процеси з їх використанням сильно полегшуються. Також є нерозчинні синтетичні барвники - це алюмінієві пігменти і лаки.

Чому ж штучні барвники настільки популярні в харчовій галузі? Харчові барвники купити синтетичного походження набагато легше, адже їх ціна набагато доступніше, ніж натуральних. Але за низькою вартістю нерідко ховається шкоду для здоров'я людини, що можуть заподіяти ці види барвників. Серед них є і ті, які взагалі заборонені до використання.

консерванти

Що таке консерванти? Це спеціальний вид харчових добавок, застосовуваний для пригнічення процесу розмноження і взагалі функціонування мікроорганізмів в різних видах харчової продукції. Консерванти запобігають появі на їжі цвілі, погіршення смаку і запаху їжі, не дають можливості формуватися в їжі токсичним для здоров'я людини сполук - наслідків активного процесу життєдіяльності патогенної мікрофлори.

Консерванти натуральні активно задіюються людиною багато тисяч років - до них відносять сіль, оцет, спирт і багато інших. Зараз найпопулярнішими видами консервантів є антибіотики, а також деякі інші види харчових добавок.

На даний момент в процесі виготовлення продуктів виробники віддають перевагу синтетичним консервантам, а не натуральним - їх дія максимально ефективно, а ціна більш доступна. Але варто пам'ятати про те, що в деякі види продукції додавати їх заборонено. Це, в першу чергу, стосується дитячого харчування, свіжого м'яса, молока, хліба і борошна.

антиоксиданти

Харчові добавки необхідні для боротьби з небажаними процесами окислення, які постійно відбуваються в продуктах харчування. Антиоксиданти дають можливість уникнути передчасного псування жирів, т. К. Згодом вони можуть гіркнуть і, відповідно, вони запобігають прогоркание харчової продукції, в якій містяться. Також антиокислювачі уповільнюють процес скисання пива, вина і безалкогольних напоїв, і не дають продукції, виготовленої з овочів, фруктів або їх суміші передчасно потемніти.

Популярними антиоксидантами серед виробників є вітамін С, бурштинова кислота, токофероли. Вони не завдають шкоди здоров'ю, а, навпаки, корисні для нього. Нашкодити людині можуть антиоксиданти штучного походження, а саме добавки з Е310 по Е312, а також Е320 і Е321.

На упаковці кулінарної продукції вказані такі види антиоксидантів, як цитрат натрію, ізоаскорбат натрію, ортофосфорна і винна кислоти. Найчастіше при виготовленні продуктів харчування використовують не один, а відразу кілька видів антиокислювачів, щоб домогтися від них максимального результату.

загусники

Основна мета використання - поліпшення структури їжі і забезпечення більш тривалої її збереження в незмінному вигляді. Саме за допомогою загусників легко домогтися потрібної консистенції продукції, поліпшити показники її в'язкості і пластичності. Наприклад, тільки завдяки загусників сучасні хлібобулочні вироби так довго не черствіють.

Практично всі види загусники, які використовуються в харчовій індустрії, мають природне походження. Раніше ми вказували, що до цієї категорії добавок відноситься желатин, пектин, агар, сюди можна віднести і крохмалі, одержувані з натуральної сировини - кукурудзи, картоплі та гороху. Також до природних емульгаторів відноситься лецитин - це харчова добавка, яку отримують з жирів рослинного походження. Лецитин одночасно є і загустителем, і антиоксидантом. До природних загусників харчовим відносяться ще яєчний білок, камедь (гуарова і ксантанова).

Але в харчопромі нарівні з натуральними емульгаторами щосили використовують і синтетичні. Таким є триполіфосфат натрію,який зовсім не небезпечний для здоров'я людини. З його допомогою можна фіксувати забарвлення харчових продуктів, регулювати рівень їх кислотності. Триполифосфат натрію виступає також в ролі комплексоутворювача і антиокислювачем.

підсилювачі смаку

Принцип дії вкусоусілітелей дуже простий. Вони містять велику кількість нуклеозідфосфатов - це спеціальні компоненти, які стимулюють роботу закінчень смакових рецепторів і підсилюють сприйняття смаку людиною. В ході переробки і транспортування продуктів харчування кількість натуральних нуклеозідфосфатов в них йде на спад - в цьому випадку підсилювачі смаку купити більше, ніж доцільно.

Яскравий приклад такого виду харчових добавок - етілмальтол і мальтол. Вони підсилюють сприйняття людиною фруктового і вершкового запахів. Добавками, які посилюють солодкий присмак, є глюкоза, фруктоза і сахарин.

Не можна не згадати про такому підсилювачі смаку і аромату, як глутамат натрію. Він входить до складу більшості снеків, приправ, соусів. Попитом серед виробників користується також така речовина, як ріботайд, до складу якого входять гуанілат і інозінат натрію.

ароматизатори

Добавки необхідні для поліпшення смаку і запаху продуктів харчування. Вони також бувають натурального, тотожного натуральному і синтетичного походження. У складі першої категорії ароматизаторів можуть міститися лише природні ароматичні речовини. Що стосується другої категорії ароматизаторів, а саме тих, які тотожні натуральним, то їх виділяють як з органічного типу сировини, так і шляхом хімічного синтезу. До третьої категорії ароматизаторів відносяться ті, в складі яких міститься як мінімум 1 штучний компонент.

Такі харчові добавки купити можна в вигляді пасти, порошку або розчину - концентрація активної речовини в них зазвичай становить не більше 20%. Інша маса продукту - це сам носій ароматичної композиції.

Які харчові добавки дозволені в нашій країні?

Кабінетом міністрів України ще в 1999 році був затверджений вичерпний перелік харчових добавок, які можна використовувати в процесі виготовлення найрізноманітніших видів харчової продукції. Всі ті добавки, яких немає в списку, заборонено застосовувати.

Разом з цим документом варто керуватися положеннями санітарних правил і норм щодо використання харчових добавок, які були затверджені Міністерством охорони здоров'я в 1996 році. Згідно з цим документом, використовувати нові харчові добавки, а також змінювати умови введення і дозування раніше використовуваних речовин дозволяється лише в певних випадках. Наприклад, якщо вирішити перед виробником завдання неможливо за допомогою інших засобів, а саме:

• зберегти харчову цінність продуктів харчування і їх природні властивості незмінними;

• поліпшити органолептиком продукції;

• продовжити термін придатності продуктів харчування;

• посилити стабільність консистенції і складу їжі і максимізувати її якісні параметри;

• удосконалювати підготовчі процеси виробництва продуктів харчування;

• поліпшити процес обробки, фасування, пакування, транспортування та зберігання їжі.


Але самим виробникам варто бути більш відповідальними і уважними. Харчові добавки - це не вихід із ситуації, якщо ви робите продукцію вже спочатку поганої якості. Вони не повинні вводити в оману покупця стосовно якості товару, не приховувати недоліки використовуваного на виробництві сировини.

Забороняється також використовувати різні види харчових добавок, навіть офіційно дозволених в нашій країні, з метою приховування від покупця передчасного псування продукції, використання дефектного або простроченого сировини.

У тексті Санітарних правил і норм також зазначено, які добавки можна використовувати, які їх максимально допустимі дозування і як отримати офіційний дозвіл на їх використання на фабриках і заводах.

Тільки важливо пам'ятати про те, що контроль над самою якістю харчових добавок і їх застосуванням з боку вітчизняного законодавства аж ніяк не ідеальний - у ньому є маса неточностей. Ось, наприклад, є достатня кількість добавок, які можна застосовувати. Але є і такі харчові добавки, шкода і користь яких детально не вивчені. Цілком можливо, що вони здатні провокувати розвиток в організмі різних захворювань. Тому важливо не тільки дотримуватися законодавчі норми, а й стежити за дотриманням всіх технологічних нюансів їх застосування, щоб максимально знизити будь-які ризики.

Пам'ятайте про те, що складно залучити виробника до відповідальності, якщо його продукція і входять до її складу харчові добавки заподіяли шкоду здоров'ю. Багато часу і сил займе встановлення причинно-наслідкового зв'язку між вживанням продукту харчування і погіршенням здоров'я. Для цього знадобиться пройти огляд у лікаря, отримати у нього офіційний медичний висновок, а також надати на суді чек, який підтвердить, що ви купували цю продукцію.

Більш того, недобросовісні виробники йдуть на всілякі хитрощі, щоб приховати использование в процесі виробництва продукції заборонених або шкідливих харчових добавок. Швидше за все, згадки про них в складі, зазначеному на етикетці, ви навіть не знайдете. В такому випадку вам ще доведеться витратити час і гроші, щоб провести незалежну експертизу продуктів харчування, від вживання яких погіршився стан здоров'я.

Чи існують корисні для людини добавки?

Багато споживачів навіть до самого терміну «харчові добавки» ставляться вкрай обережно, вважаючи ці речовини небезпечними для людини. Насправді, мають рацію і ті, хто так вважає, і ті, хто так не думає. Звичайно, серед харчових добавок є багато таких, які несуть ризики для людини, але є й ті, які не тільки вважаються нешкідливими, але і приносять користь.

Ступінь шкоди харчових добавок залежить, в першу чергу, від того, як дотримуються умови зберігання продуктів харчування, як вони упаковані, яка кількість добавок міститься в складі. Якщо з цим у виробника немає ніяких проблем, тоді вживання продукції в їжу не заподіє ніякої шкоди.

І зовсім іншим буде результат, якщо ж правилами використання цих речовин нехтувати або поєднувати між собою несумісні інгредієнти. У складних ситуаціях це може спричинити за собою загальну інтоксикацію організму.

Перелік харчових добавок, корисних для людини, невеликий, але все ж він є. Про ці компонентах варто знати трохи більше, щоб, побачивши знайому абревіатуру на упаковці, знати, що вживати таку продукцію можна. До таких добавок відносяться:

• Вітамін В12 - в складі продукції ця речовина вказується під абревіатурою Е101. В організмі людини ця добавка не накопичується з часом, тому продукти харчування з вітаміном В12 у складі неодмінно повинні бути присутніми у вашому раціоні. Він відповідає за поліпшення стану нігтів, волосся шкіри, підтримує нормальне функціонування щитовидної залози, регулює роботу репродуктивної системи, формує в крові еритроцити і антитіла.

• Куркумин - це барвник натурального походження, який добувають з куркуми. Він має насичений жовтим кольором і відрізняється антиоксидантний вплив, перешкоджає розвитку в організмі пухлин і різного роду запалень.

• Вітамін Е - це важливий для організму людини антиоксидант. Різні його види вказуються в складі продуктів харчування під абревіатурою від Е306 до Е309.

• Натрієва сіль рибофлавіну - це ще один вид натурального барвника. Його позначають як добавку Е106, і властивості у неї такі ж, як і у куркумина.

• Лютеин - це барвник, який здатний поліпшити зір. Рекомендовано вживання цієї добавки в їжу при ревматоїдному артриті і інсульті.

• Каротин - барвник помаранчевого кольору. Він володіє також властивостями малотоксичного антиоксиданту.

• Пектин - натуральний вигляд загустителя, який сприяє більш якісному очищенню кишечника, знижує рівень холестерину, позбавляє організм від шлаків і токсинів.

• Вітамін С - безпечний для здоров'я людини антиоксидант, який позитивно впливає на стан кісток і сполучних тканин, підтримує нормальні процеси метаболізму і підвищує захисні сили організму.

• йодноватокислий калій і кальцій - добавки насичують продукти харчування йодом, який життєво необхідний для нормального функціонування всіх систем в організмі людини.

До категорії нешкідливих харчових добавок можна віднести речовини, які регулюють рівень кислотності в продуктах харчування, а також деякі види емульгаторів і добавок з інших функціональних груп. Але важливо пам'ятати про те, що вони хоч і вважаються нешкідливими для людини, все одно продукти харчування з вмістом цих речовин в складі потрібно вживати вкрай обережно. Важливо звертати увагу на їх дозування, а також поєднання з іншими різновидами таких добавок.

Шкідливі харчові добавки

Серед харчових добавок є як корисні або хоча б нешкідливі, так і шкідливі. І що найцікавіше, більшість з них офіційно дозволено для використання на підприємствах харчової промисловості. Тому з продуктами харчування, в яких вони містяться, потрібно бути вкрай обережними. Ці речовини можуть провокувати розвиток алергічних реакцій, посилювати перебіг хронічних захворювань в організмі, надавати канцерогенний ефект на клітини внутрішніх органів.

Чи можна мінімізувати ризики від впливу подібних компонентів? Звичайно можна. Головне, що ви можете зробити - це уникати надмірного вживання такого виду речовин. Для кожного з них є певні добові норми споживання, перевищувати які не рекомендується, якщо ви хочете уникнути негативних наслідків.

Для приготування їжі на сучасних харчових підприємствах практично повсюдно використовуються цукрозамінники, консерванти, підсилювачі смаку. Причому до застосування допускаються навіть ті хімічні речовини, які небезпечні для здоров'я. Ви самі повинні вирішити для себе, чи вживати в їжу добавки, небезпечні для здоров'я, чи ні. Єдине, що виробник зобов'язаний попереджати споживача про наявність таких харчових Додатидо в складі.

Різновиди харчових добавок натурального походження

Раніше ми вже акцентували увагу на те, що добавки можуть бути як синтетичними, так і натуральними. Що стосується речовин натурального походження, то вони продукуються самою природою і для приготування їжі використовуються багато століть, якщо не тисячоліть.

Сучасний технічний прогрес дозволив значно розширити перелік натуральних харчових добавок. Умовно ці речовини можна розділити на 3 групи:

1. Харчові добавки рослинного походження. До цієї категорії речовин відносяться природні барвники та ароматизатори, а також інші компоненти, які містяться в плодах і рослинах в чистому вигляді. Наприклад, в цитрусових у великій кількості міститься харчова добавка Е330, в помідорах - Е160 і Е101, а в водоростях - Е400.

Добавки потрапляють в організм людини природним шляхом - разом з прийомом їм різної рослинної їжі. Велика частина цих речовин робить позитивний вплив на здоров'я - знижує ризик розвитку певних видів захворювань, підвищує захисні сили організму. Але деякі з добавок рослинного походження, якщо вживаються у великих обсягах, призводять до розвитку алергічних реакцій.

2. Харчові добавки тваринного походження - сировиною для їх отримання служать одночасно як самі живі організми, так і їх складові. На основі жирів тваринного походження створюються емульгатори, а з пігментів отримують стійкі натуральні барвники. Як правило, такі харчові добавки не є небезпечними для здоров'я людини. Позначення їх наявність у складі продуктів харчування важливо, перш за все, для веганів і вегетаріанців.

3. Харчові добавки-мінерали - до цієї категорії речовин відносяться металеві окиси, луги і солі. Раніше подібні добавки добувалися виключно із земних мінералів, але з розвитком хімічних технологій їх почали штучно створювати.

І синтетичні, і натуральні харчові добавки можна використовувати для виготовлення продуктів харчування, і не завдавати шкоди здоров'ю споживачів. Ключовим питанням тут є лише правильно підібрана дозування речовини. Адже навіть нешкідливий компонент, застосований в збільшеному обсязі, може відразу стати токсичним. Якщо ж дозування харчових добавок дотримуються в межах, рекомендованих Міністерством охорони здоров'я, то зі 100% -ою впевненістю можна стверджувати, що вони не заподіють шкоди здоров'ю.

У яких продуктах харчування можуть міститися харчові добавки?

Добавки і натурального, і синтетичного походження активно використовують в самих різних сегментах вітчизняної харчової галузі - переробці м'ясних, рибних і молочних продуктів, виготовленні кондитерських і хлібобулочних виробів, в лікеро-горілчаному секторі.

Сучасні реалії такі, що простіше знайти продукцію, в яких добавки містяться в різній пропорції, ніж товари, в яких їх немає від слова зовсім. Звичайно, більшість Е-добавок входять до складу безалкогольних та слабоалкогольних напоїв, соусів, кондитерських виробів, але на цьому перелік не вичерпується. Добавки містяться практично в кожному продукті, який ви бачите на полицях в магазинах.

Але є і ті добавки, які можуть заподіяти людині шкоди. Завдяки проведенню різних наукових досліджень давно стало відомо, що в певних продуктах харчування найчастіше містяться зовсім корисні, а навіть небезпечні харчові добавки штучного походження. Йдеться, звичайно ж, про ковбасні вироби, копченині, сухариках, картопляних чіпсах, картоплі фрі, жувальні гумки, соусах, солодощах - шоколаді, йогуртах, морозиві, солодких газованих напоях. Деякі з цих товарів навіть складно назвати їжею - більше половини від їх ваги становлять не натуральні інгредієнти, а замінники цукру, підсолоджувачі, стабілізатори, емульгатори, барвники, антиокислювачі та т. Д.

Якщо використання частини з цих компонентів може бути цілком виправдано технологічними вимогами, тобто і ті добавки, які додають в продукти харчування лише для того, щоб збільшити їх продажу. Вони не несуть в собі ніякої цінності і користі для споживача, і навіть можуть заподіяти їй шкоду. Наприклад, аспартам - замінник цукру, або підсилювач смаку - глутамат натрію. Ці харчові добавки не тільки викликають у людини звикання, а й згубно впливають на роботу клітин головного мозку і нейронів.

У складі різних видів ковбасних виробів недобросовісні виробники також часто вводять компоненти, які підсилюють вірогідність розвитку хвороб органів шлунково-кишкового тракту, алергічних реакцій, проблем з роботою серця і кровоносних судин, порушень зору, нудоти, блювоти, діареї, онкологічних захворювань. Також за допомогою синтетичних харчових добавок часто приховують початкове низька якість сировини, що використовується на виробництві.

У складі жувальних цукерок і гумок також міститься достатня кількість харчових добавок, які негативно впливають на роботу внутрішніх органів, призводять до зневоднення організму, підвищують рівень холестеріна і погіршують роботу головного мозку.

У солодких йогуртах з наповнювачами промислового виробництва використовується велика кількість загусники, стабілізаторів, антиокислювачів і ароматизаторів. Навіть нешкідлива лимонна кислота, яка міститься в них у великих кількостях, здатна надати на організм канцерогенний вплив. Постійне вживання в їжу таких йогуртів загрожує розвитком алергічних реакцій у дорослих і дітей.

Поїдання великої кількості картоплі фрі і чіпсів також не корисно для організму, і справа навіть не в тому, що виробники часто порушують технології виробництва, використовують для смаження старе масло або додають велику кількість солі. Але і застосування харчових добавок в процесі виготовлення цих снеків ніхто не відміняв, навіть якщо вони і зовсім не потрібні в їх складі з точки зору споживача.

Вживання сухариків, збагачених не найбільш натуральними і якісними добавками, також не принесе вам користі. Це загрожує погіршенням роботи зорового нерва, проблемами з артеріальним тиском, розладом роботи органів шлунково-кишкового тракту.

Що говорити про картопляних чіпсах або цукерках, якщо навіть в звичайному морозиві, яке люблять і дорослі і діти, зараз можна знайти величезну кількість шкідливих і не дуже харчових добавок. Виробники масово додають в нього стабілізатори, згущувачі, барвники. Їх безконтрольне застосування може спричинити проблеми з нирками і печінкою, мігренню, алергіями, неврологічними захворюваннями, погіршенням процесів метаболізму, розладами в роботі органів шлунково-кишкового тракту.

І навіть напої багато виробників примудряються зіпсувати великою кількістю харчових добавок. В алкогольну продукцію вони вводять речовини, що містять спирт, а в безалкогольні напої енергетики додають безліч добавок синтетичного походження. І в результаті ми стикаємося з погіршенням роботи серця у людей до 20-25 років, виснаженням нервової системи, руйнуванням клітин печінки і нирок, і навіть з онкологією.

Про соусах промислового виготовлення навіть говорити нічого - в їх складі практично відсутні натуральні і корисні для здоров'я інгредієнти. Регулярне вживання такої продукції в їжу неминуче призведе до прояву у вас симптомів харчової алергії, порушень в роботі шлунково-кишкового тракту, збоїв в роботі серцево-судинної і нервової систем.

Звичайно, стверджувати на 100%, що всі харчові добавки шкідливі, не можна. Пам'ятайте, що навіть вживання в їжу натуральних продуктів в необмеженій кількості може позначитися згубно на вашому самопочутті і здоров'я. Тим більше, що з кожним роком шукати і знаходити дійсно органічні і повністю натуральні продукти харчування стає все складніше. То який же вихід з ситуації, що склалася? Повністю відмовитися від покупки і вживання продуктів харчування, в складі яких є хоч якісь харчові добавки, практично неможливо. Але ви можете не зловживати цією продукцією, не пропонувати її їсти дітям і людям зі слабким здоров'ям - так ви зможете мінімізувати ризики.

Особливості зберігання харчових добавок

Говорячи про добавках, не можна не згадати один дуже важливий аспект, а саме умови їх зберігання. Головні приписи щодо їх зберігання, перш за все, стосуються процесу взаємодії харчових добавок з ультрафіолетовими променями, вологою і температурою навколишнього середовища. Кращим місцем для тривалого зберігання є відносно прохолодне, затемнене або темне сухе складське приміщення. Тара завжди повинна бути щільно закрита, до неї потрібно захистити доступ не тільки домашніх тварин і маленьких дітей, а й сторонніх осіб.

Всі витратні матеріали, які використовуються для упаковки таких речовин, повинні відповідати основним технічним вимогам. Упаковка, яка безпосередньо стикається з продуктами харчування, повинна бути на 100% безпечної для споживача.

В процесі упаковки барвників варто враховувати той факт, що більшість цих речовин вступає в прямі хімічні реакції з металами. Тому тара, виготовлена ​​з цих матеріалів, для них не призначена, а ось пластикова підходить для цієї мети краще всього.

Навіть маркування харчових добавок повинна проводитися згідно з правилами технічного регламенту. Всі вимоги щодо правильного зберігання речовин, про які заявляє виробник, потрібно виконувати не тільки в процесі зберігання добавок, але і при їх транспортуванні.

Термін придатності різних видів харчових добавок неодмінно повинен вказуватися виробником, адже він залежить від різних факторів. Наприклад, барвники натурального походження зберігаються зовсім недовго - вони швидко піддаються руйнуванню під впливом навколишнього середовища. Штучні ж барвники, до складу яких також входять консерванти, здатні зберігати свої властивості незмінними протягом 3 років.

Для того, щоб натуральні барвники зберігалися в незмінному вигляді як можна довше, їх не можна піддавати заморожуванню або розміщувати в приміщеннях, де температура повітря перевищує 16 ° С. Важливим є і показник вологості - не можна допускати, щоб він перевищував норму. Что стосується умов зберігання штучних барвників, то варто подбати про температуру їх зберігання - вона не повинна бути підвищеною, а також про відсутність прямого контакту з ультрафіолетовими променями.

Харчові добавки в м'ясній промисловості: як їх застосовують?

Різні види м'яса і продуктів на його основі - це саме та категорія, яку складно уявити без додаткового залучення харчових добавок. З їх допомогою можна продовжити термін їх зберігання і уникнути передчасної їх псування, як на складі, так і в магазині. Харчові добавки для м'ясного виробництва покликані зберегти і поліпшити натуральний смак м'яса, підвищити його харчову цінність, максимально знизити ймовірність розмноження в ньому патогенних мікроорганізмів.

Застосування харчових добавок для виробництва м'яса і м'ясних продуктів повинно бути до місця. З їх допомогою потрібно впливати на один з аспектів їх якості, смаку, аромату, терміну зберігання, а не приховувати вади самого сировини і виробничих процесів.

Найчастіше на підприємствах, які займаються обробкою м'яса і його подальшою переробкою, використовують стабілізатори кольору. Вони закріплюють червоний відтінок м'яса незалежно від технологічних процесів, через які вони проходять. Вся справа в тому, що натуральний колір м'яса забезпечується білком миоглобином, але при нагріванні продукту або його прямого контакту з повітрям в ньому формується білок метміоглобін, який і надає йому коричневий відтінок.

Щоб колір м'яса не змінювався, виробники використовують харчові добавки, які регулюють його колір, а саме нітрати і нітрити (добавки Е249-252). Ці консерванти не тільки формують потрібний колір м'яса і надають йому м'ясної запах, але і створюють бар'єр на його поверхні, що перешкоджає подальшому окисленню і впливу на нього бактерій.

Одним з найпопулярніших стабілізаторів кольору свіжого м'яса є аскорбінова кислота. Але вона ефективна тільки за умови обробки охолодженого м'яса - при його занадто низькою або високої температури вона не робить потрібного впливу на колір м'ясної продукції.

Для додання м'ясу рівномірного забарвлення в товщі, рекомендується використовувати тандем аскорбінової і нікотинової кислоти. В результаті їх впливу м'ясо знайде насичений червоний колір, який не губиться навіть при тривалому зберіганні або заморожування.

Щоб продовжити термін зберігання свіжого м'яса, використовується водний розчин саліцилової кислоти. Для засолювання телятини, яловичини і свинини повсюдно задіюється хлорид калію (добавка Е508), який по функціоналу максимально близький до властивостей звичайної кухонної солі. Він посилює зв'язування вологи клітинами м'яса, знижує активність води і має бактеріостатичний ефект.

На підприємствах м'ясної галузі активно використовують підсилювачі смаку і аромату, так як м'ясо часто втрачає органолептиком в процесі технологічної обробки, а також ферментні препарати.

З усіх галузей вітчизняного харчопрому м'ясна промисловість є одним з найбільш консервативних сегментів. Кількість дозволених для використання в ній харчових добавок на території України не перевищує і 20 позицій.

Харчові добавки для виготовлення ковбас

В процесі виготовлення різних видів ковбасної продукції дозволено використовувати більш широкий перелік добавок. Серед них є загусники, консерванти, антиоксиданти, барвники, утримувачі вологи, ароматизатори, цветофіксатори, модифікатори смаку і аромату, емульгатори і пленкообразователи.

Популярний консервант в цій галузі - це калієва сіль сорбінової кислоти. Її активно задіюють в процесі обробки ковбасних виробів і їх оболонок. Ця речовина ефективно приглушує зростання цвілевих грибів.

Також при виробництві ковбас застосовуються і інші види харчових добавок, серед них Е201, Е203, Е210-211, Е220-221, Е223, Е252 і Е330.

Аскорбінова кислота забезпечує стабільний червоний колір ковбаси, надає їй кислинку і виступає як консервант. Натрієва сіль лимонної кислоти покращує смак готової ковбаси, стабілізує структуру сардельок, сосисок і ковбасних виробів. Використання ортофосфорної кислоти дозволяє зберегти незмінний колір ковбаси навіть при тривалому зберіганні. Ця речовина надає їй гострий присмак і легку кислинку. Азотистокислий натрій зберігає смак і колір ковбаси навіть після її термічної обробки. На ковбасному виробництві гідроксид калію цінний як емульгатор і регулятора кислотності. І, зрозуміло, тут не обходяться без використання глутамату натрію, що поліпшує аромат і смак ковбас.

Добавки для виготовлення молочної продукції

У цьому сегменті харчової промисловості активно використовуються влагоудерживающие речовини, антиоксиданти, емульгатори, консерванти, згущувачі, наповнювачі, барвники, підкислювачі, гелеутворювачі, модифікатори смаку і запаху.

Якщо розглянути детальніше, то на підприємствах молочної промисловості часто застосовують таку добавку, як хлористий кальцій. Тут він виступає в ролі затверджувача, осушувача, стабілізатора і регулятора кислотності. Хлористий кальцій застосовують для виготовлення сиру і твердіх сортів сиру - його водний розчин вводять в пастеризоване молоко, щоб поліпшити його згортання. У комплексі з іншими стабілізаторами, а саме триполифосфатом натрію і харчовою содою він застосовується для виробництва згущеного або сухого молока, вершків.

Для виготовлення молочної продукції на підприємствах харчової промисловості використовуються такі консерванти, як натрієва і калієва селітри, сорбінова кислота. З барвників користуються великим попитом такі добавки, як каротин, цукровий колер і кармін. Лідером серед наповнювачів вважається целюлоза, а серед загусники - Е405, Е407, Е410, Е412 і Е415.

Харчові добавки для випічки хліба

Сучасна хлібопекарська галузь використовує найрізноманітніші добавки. З їх допомогою на підприємствах покращують фізичні та хімічні параметри борошна, роблять більш різноманітними види і якості хлібобулочних виробів, розширюють свій асортимент, збільшують термін свіжості та придатності до вживання готової продукції, а також покращують виробничі технології.

Харчові добавки для хліба покликані поліпшити не тільки характеристики самого тесту, але і якість готової продукції. Ці інгредієнти вводяться в тісто в процесі виробництва хлібних виробів - вони впливають на нього прямо або побічно. Найпоширеніші добавки в цій сфері харчопрому - ферменти, поверхнево-активні речовини, крохмалі, мінеральні солі, підкислювачі, компоненти для додання виробам характерного смаку і аромату, лактоза, глютен, речовини, що поліпшують процес відновлення і окислення тесту.

Більшість з перерахованих вище добавок одночасно виконують кілька функцій. Їх дія залежить від складу продукту, дозування, варіанти використання харчової добавки, технологічних умов виробництва і етапу, на якому її вирішили задіяти. Наприклад, хліб з житнього борошна і суміші житнього та пшеничного борошна неможливо спекти без використання підкислювачів. Ці компоненти покращують хімічні і фізичні характеристики борошна, роблять хлібний м'якуш більш світлим.

Особливим попитом користується у виробників вуглеамонійна сіль. Вона виконує функції розпушувача - саме завдяки їй тісто стає повітряним і пористим. Під час випічки хлібобулочні вироби відмінно піднімаються, залишаються пишними навіть після охолодження і довго не втрачають своєї свіжості. Вуглеамонійні сіль використовують або окремо, або разом з натрій карбонатом для виготовлення найрізноманітніших видів кондитерських та хлібобулочних виробів.

Раніше на пекарнях часто використовували таку добавку, як йодат калію. Ця речовина є сильнодіючим окислювачем. Воно покращує основні характеристики тесту, не дає йому втрачати форму під час вистоювання, а також підвищує вихід готової продукції.

Різні харчові добавки, купити в Києві необхідно, адже це важливі інгредієнти для підприємств харчової промисловості. І консерванти, і барвники, і загусники, і ароматизатори в розумних дозах приносять користь. Вони покращують характеристики готових продуктів харчування, роблять їх придатними для вживання набагато довше, ніж це було можливо раніше.

Правила їх застосування встановлюються на рівні законодавства кожної країни окремо. І виробники харчової продукції самих різних видів не повинні ними нехтувати заради задоволення власної матеріальної вигоди. Але і споживач також відповідальний за своє здоров'я. Для цього потрібно уважно вивчити етикетку продукції, яку ви плануєте придбати, щоб уникнути вживання в їжу небезпечних добавок синтетичного походження.