Технологія виробництва пива та її особливості

Одним з найулюбленіших та найпопулярніших алкогольних напоїв в багатьох країнах світу вважається саме пиво. Його освіжаюча прохолода та характерний присмак відомі здавна. Перші письмові згадки про варіння пива датовані 3500 рр. до н. е. Ще давні народи Єгипту, Вавилону та інших місцевостей Близького Сходу смакували цим ароматним напоєм, про що свідчать залишки пива в знайдених археологами глечиках.

Звичайно, не варто вважати, що пиво в ті часи готувалося централізовано, в спеціальних пивоварнях. Цим займалися окремі господарства і, що найцікавіше, саме жінки були першими пивоварами в світі. Пиво, здебільшого, виготовляли для задоволення власних потреб, а не на продаж. Лише в епоху Середньовіччя пиво стали варити в монастирських пивоварнях та продавати на ярмарках та місцевих ринках.

За весь період існування технології пивоваріння вона зазнала незначних змін. Одним із ключових рішень стало використання для приготування пива саме хмелю, а не різних видів пряних трав. Приблизно це сталося в XIV столітті. Також майстрами пивоваріння була виведена нова, чиста культура пивних дріжджів, адже саме діяльність цих мікроорганізмів забезпечує ефективний процес бродіння сусла.

Що необхідне для виробництва пива

Перш ніж приступити до самого процесу приготування ароматного хмільного напою, необхідно ознайомитися з максимально можливим для вас обсягом відомостей про технологічні аспекти пивоваріння. В ідеалі потрібно знати:

·                    з яких інгредієнтів його виробляють і якою повинна бути їхня кількість;

·                    як забезпечити належну якість та смакові характеристики готового продукту;

·                    як правильно зберігати пиво;

·                    як запобігти передчасному псуванню продукції.

Після того як ви ознайомитеся з особливостями процесу пивоваріння, варто задуматися про облаштування виробничих приміщень та придбання спеціального обладнання. Все повинно відповідати актуальним нормам, з якими ви можете ознайомитися в інтернеті.

На старті для приготування пива вам знадобиться:

1.                  Казан для варіння сусла

2.                  Млин для переробки солоду

3.                  Насоси для пива та сусла

4.                  Лопатка

5.                  Теплообмінник

6.                  Установка для фільтрації рідини

7.                  Прилади для вимірювання густини, ваги та температури пива

8.                  Ємності для варіння пива та бродіння сусла

Не менш важливим є вибір типу пива, яке ви варитимете – темне чи світле, стаут чи портер, класичний чи авторський варіант. І визначитися з цим потрібно саме на початковому етапі, адже для кожного різновиду цього напою потрібна спеціальна сировина та умови для її обробки.

Дізнайтесь більше про сировину, з якої ви будете варити пиво. В першу чергу, вона повинна бути якісною, екологічно чистою й неодмінно підходити саме для того типу пива, яке ви вирішили варити.

Основа для приготування будь-якого сорту пива – це хміль, солод, пивні дріжджі та вода. В якості додаткових компонентів використовуються різні хімічні сполуки – саме їх різні комбінації забезпечують напоєві його неповторні смакові та ароматичні якості. По-справжньому смачне та якісне пиво неможливо виготовити як без високоякісної сировини, так і без використання хімічних речовин.

Основні інгредієнти для виробництва пива в Україні

Раніше ми вже зазначали, що є основою для створення такого смачного слабоалкогольного напою як пиво. Тепер ми детальніше розглянемо кожен із цих компонентів.

1.                  Солод

Частіше за все використовується саме ячмінний його різновид, але також нерідко в складі пива можна зустріти житній та пшеничний солод. Для початку його трохи пророщують, а в процесі солодження висушують. Потім це зерно замочують для подальшого розбухання. В результаті такого процесу всередині зерен крохмаль розщеплюється та утворюється солодовий цукор.

Солод, призначений для варіння пива, може бути світлим, темним та спеціальним. Важливо контролювати ступінь його пророщення – він не повинен перевищувати 90-95%, білка в ньому має міститися не більше 8-12%. Не менш важливим є показник вирівняності зерна – він не повинен бути вищим за 10% від загальної маси.

Солод напряму впливає на якість пива, його колір, смак та аромат, тому потрібно використовувати для пивоваріння лише якісну сировину та правильно співвідносити в рецептурі різні її види.

2.                  Хміль

Ця швидкоростуча та в’юнка рослина належить до родини коноплевих і містить в собі більше 200 різноманітних компонентів, які відповідають за смакові якості готового пива. В середині минулого тисячоліття цю рослину почали активно використовувати в процесі пивоваріння, оскільки вона надає напою більш запашний аромат, приємну гіркуватість. Завдяки хмелеві в бокалі з пивом формується апетитна стійка пінка, з сусла виводяться деякі види білків, а пиво стає максимально прозорим. Більше того, саме хміль виконує в процесі варіння пива роль антисептика – він пригнічує процеси життєдіяльності патогенної мікрофлори.

Видів цієї рослини є декілька, в пивоварінні використовують гіркий або ароматичний. Навіть до використання хмелю є свої вимоги, а саме:

·                    хміль не можна брати в роботу, якщо він має сторонні запахи;

·                    якщо колір шишок не є жовто-зелено-коричневим, хміль вважається недостатньо дозрілим;

·                    вологість шишок не повинна перевищувати 11-13%;

·                    вміст амінокислот в хмелеві перевищує 2,5-3,5%.

Що цікаво, замінити хміль в процесі варіння пива, щоб це не вплинуло на його ароматичні та смакові характеристики, наразі неможливо.

3.                  Дріжджі

Під дріжджами мають на увазі одноклітинні гриби, які втратили свою міцеліальність. Саме дріжджові культури допомагають в процесі бродіння перетворити цукор в суслі в етанол.

Дуже важливою є якість дріжджів як для варіння пива на великих промислових заводах, так і на дрібних крафтових пивоварнях. Саме від дріжджів залежить не тільки утворення спирту в розчині, а й органолептика алкогольного напою. Характеристиками якісних дріжджів є стійкість до згубних впливів навколишнього середовища, а також адекватна здатність розмножуватися в суслі.

Особливу увагу також потрібно приділяти температурному режиму, за якого використовуються дріжджі. Саме від правильно обраної температури залежить отримання якісного пивного напою. Сам тип дріжджів, який використовується в пивоварінні, обумовлює появу 2-х видів бродіння сусла, а саме:

·                    Верхове – воно використовується для виготовлення стауту, елю та портеру. Для цього підходять дріжджі верхового бродіння, які не формують щільного осаду та зосереджуються на поверхні після завершення процесу бродіння. Ідеальна температура для забезпечення їхньої активної життєдіяльності – 14-24°С.

·                    Низове – в ньому беруть участь дріжджі низового бродіння. В результаті на дні посудини формується щільний осад, ззовні та за своєю структурою схожий на пластівці. За допомогою такого виду дріжджів варять середньоєвропейське та лагерне пиво, оскільки він запускає процес бродіння такого виду цукру як рафіноза. Процес бродіння дріжджових культур запускається при достатньо низькій температурі, а саме 6-10°С.

4.                  Вода

Незважаючи на всю важливість підбору підходящої сировини, 80% пива все одно складається саме з води. Саме тому, в першу чергу, необхідно звернути увагу на її якість. Перш за все, вода повинна бути чистою і мати правильну концентрацію солей. Будь-які домішки, присмаки, запахи – недопустимі. Оптимальний рівень кислотності води складає 6,5 мг, а твердості – 2-4 мг-екв/л.

Основним критерієм відбору води для пивоваріння є місткість в ній солей. Для приготування більшості сортів необхідна вода з їхнім низьким вмістом. Хоча є й винятки – для варіння мюнхенського сорту пива потрібно використовувати більш тверду воду.

Кожен із вищезгаданих компонентів повинен відповідати основним вимогам. Наприклад, хміль для приготування пива використовується лише в формі гранул, які пресують в таблетки. Дріжджі повинні відповідати типові пива, яке готуватиметься та довго зберігатиметься. Лише при дотриманні цих умов можна розраховувати на те, що в результаті ви отримаєте не тільки смачний, але й якісний та безпечний напій, який витримає навіть найприскіпливішу незалежну перевірку.

Технологія виробництва пива

Незважаючи на використання малої кількості інгредієнтів для приготування цього напою, насправді варіння пива – це достатньо тривалий та складний процес. Сама технологія складається з таких послідовних етапів як:

1.                  Виготовлення солоду

Цей процес може виконуватися як на окремому підприємстві, яке займається виключно обробкою солоду, так і на самому пивоварному заводі. Створення сухого солоду на основі різних видів зерна передбачає виконання зі злаками таких маніпуляцій як очищення, розділення, замочування, пророщування, висушування, очищення паростків та відлежування. В результаті ви отримаєте розхідну сировину для приготування пива, для якої характерним є специфічний аромат та солодкуватий присмак.

Процес заготівлі солоду може відрізнятися в залежності від сорту пива, яке готуватиметься. Для світлого пива солод не потрібно попередньо обсмажувати, а от приготувати чорне або темне пиво без цього неможливо. Саме обсмажування зерен дозволяє карамелізувати цукор в їхньому складі, що надає готовому напоєві характерного присмаку. Однак обсмажування також призводить до втрати зернами певних ферментів, без яких зацукрення сусла стає неможливим. Тому при приготування темних сортів пива обсмажений солод обов’язково змішується зі світлим.

Частіше за все в пивоварінні використовують ярий ячмінь, який сіють навесні. Зерна стають повністю зрілими вже через 6-8 тижнів після збору врожаю – саме тоді на їх основі починають готувати солод. Для цього зерно очищується та сортується, а потім для нього в зерносховищі створюють спеціальні умови, які посилюють його ферментативну активність та сприяють утворенню всередині насіннєвих ембріонів.

В процесі вимочування зерна при температурі 13-17°C його об’єм збільшується майже на половину. Обмінні процеси всередині зерен посилюються, підвищується швидкість проведення ними реакції гідролізу та виділення вуглекислого газу. Разом із тим видозмінюється його колір – зі світло-солом’яного ячмінь стає коричневим. Поступово з солоду зникають гіркі речовини – поліфеноли та таніни.

Приблизно через тиждень активного проростання ячменю його вже можна офіційно назвати солодом. Крохмаль всередині нього проходить реакцію гідролізу, також в ньому накопичується фруктоза, глюкоза, мальтоза, підвищується вміст вітамінів Е, С та вітамінів групи В. В його складі містяться ще жирові та білкові сполуки, а також декстрини та цукор.

Потім настає черга процесу сушки. В результаті повного висушування зерна в ньому зникають всі життєво важливі функції, а саме:

·                    зменшується кількість води;

·                    припиняється процес росту та дихання;

·                    сповільнюються ферментативні зміни.

Процес сушки солоду проходить у 2 етапи: спочатку його сушать при температурі 45-50°C, а потім протягом 3-4 годин при температурі 85°C. Для солоду, призначеного для варіння темних сортів пива, ця процедура є трохи інакшою – солод сушать протягом 5 годин при температурі 105°C. В результаті рівень вологи солоду не повинен перевищувати 3,5%.

Наприкінці з солоду видаляють корінці, які залишилися – вони можуть надавати пивові непотрібної йому гіркоти. Роблять це не вручну, а в спеціальній центрифузі. Потім оброблений солод залишають в сховищі для остаточного дозрівання ще на 6 тижнів.

Для отримання солодового борошна використовують дробарки. Процес дроблення може бути як сухим, так і сухим з кондиціонуванням та замочним з кондиціонуванням.

Лише за умови правильної поетапної обробки ячменю ви отримаєте якісний солод, який підходитиме для варіння різних сортів пива. Основними типами ячмінного солоду є мюнхенський, яскравий та віденський. Також виготовляють спеціальні типи солодів, такі як чорний, карамельний, пшеничний, меланоїдний, підкислювальний, копчений, смажений, горіховий та шоколадний.

Сучасні технології пивоваріння дозволяють замінити зерновий солод сировиною на несолодовій основі. Це може бути крохмальний сироп, цукор, пшениця, вівсяні чи рисові пластівці, кукурудзяна чи ячмінна крупа. Але потрібно зважати на те, що така сировина спричиняє інтенсивнішу ферментацію пива та підвищення в ньому вмісту спирту. Варто зазначити, що використання цукру в пивоварінні обійдеться набагато дешевше, ніж заготівля та використання солоду.

2.                  Приготування пивного сусла

Спочатку відбувається процес затирання сусла – помол солоду змішується з водою і перетворюється в екстрактивний розчин. Повного розчинення окремих частинок солодового борошна в воді та перетворення крохмалю в прості цукри досягають за допомогою декількох температурних пауз. Після цього пивне сусло набуває солодкуватого присмаку. Майстерність пивовара якраз і проявляється в тому, щоб підібрати оптимальну температуру для сусла, на основі якого потім буде готуватися пиво.

Потім сусло ретельно фільтрують. Якщо однієї процедури фільтрації виявиться недостатньо, і розчин досі буде каламутним, потрібно ще раз прогнати сусло через фільтр. Показник каламутності перевіряють за допомогою оглядового скла. Чим сусло буде прозорішим, тим кращими будуть смакові характеристики пива.

3.                  Кип’ятіння сусла

Потім відфільтрований розчин заливають в казан, де відбудеватиметься процес його кипіння разом із хмелем. Саме цей компонент, який додають на початку процесу кип’ятіння, а потім наприкінці, надає пиву специфічної гіркоти та такого знайомого всім аромату. Етап варіння сусла з хмелем триває від 1 до 2 годин.

 

4.                  Освітлення та охолодження

Заварене з хмелем сусло освітлюють в гідроциклоні – саме там осідають частки білку та хмелю, які в ньому залишилися. Приблизно за півгодини активного очищення на верхніх та нижніх рівнях гідроциклону сусло стає прозорим та світлим. Потім ще протягом 1 години воно поступово охолоджується до тієї температури, яка необхідна для його подальшого бродіння.

5.                  Зброджування сусла

Напочатку цього процесу з поверхні видаляють холодні компоненти та шлами, які утворилися на ній під час охолодження. Лише потім пивовари безпосередньо починають роботу з суслом: переливають його в чан для ферментації та додають туди дріжджові культури.

Класичний варіант виготовлення пива передбачає зброджування як в відкритих, так і в закритих ємностях. Оптимальні умови для зброджування суміші – це інтенсивне перемішування та забезпечення тиску 1 бар в посудині. Дотримання цих умов гарантує скорочення циклу ферментації до 4-6 днів.

Бродіння пивного сусла буває 3 видів: мимовільним, верхнім (при температурі 15-25°C) та нижнім (при температурі 5-13°C). Все залежить від типу дріжджів, які додавалися до сусла.

Початковий етап бродіння сусла називається турбулентним. Маса дріжджів в ньому збільшується одразу в 3-4 рази і припиняється тоді, коли вже немає кисню. Наступним етапом вже є основне або алкогольне бродіння. Цукри, які утворилися в суслі, розщеплюються на етанол, вуглекислий газ та побічні продукти бродіння. Саме за таким принципом виготовляють такі сорти пива як лагер або ель.

Приблизно через 24 години після додавання до сусла дріжджів настає фаза низьких кружечків. А ще через 2-3 дні розпочинається кульмінаційний етап зброджування сусла, він супроводжується зміною кольору піни (вона стає коричневою), більш інтенсивним виділенням вуглекислого газу.

Вже через 2 дні сусло поступово охолоджують – його висока піна падає і утворює дріжджовий пух. Завершення процесу бродіння настає, коли поверхня пивного сусла покривається незначним постферментаційним шаром. Після цього пиво вважається молодим.

Часто, щоб посилити процес бродіння, охолоджене сусло піддається аерації, тобто насичується киснем. Саме він сприяє більш інтенсивному розмноженню дріжджових культур.

6.                  Дозрівання пивного сусла

Після етапу бродіння сусла його відправляють на подальше дозрівання та доброджування. Для цього молоде пиво залишають в чані для ферментації на 2-3 тижні або пресують в герметичні ємності на 1-1,5 місяці. Що цікаво, світлим сортам пива необхідно більше часу щоб дозріти, аніж темним. Як визначають, що пиво було витримане і достатньо зістарилося? В його смакові більше не домінує хміль, його інтенсивний присмак змінюється на благородну гіркуватість напою.

Витримка та дозрівання пива відбувається при температурі 0-2°С. Для пива низької ферментації оптимальна температура - -1+1°C при тискові більше, ніж 0,03 МПа, для пива верхньої ферментації ця температура набагато вища – 10-12°С.

На цьому етапі залишковий екстракт поступово зброджується, пиво насичується вуглекислотою, воно набуває характерної повноти смаку та ароматичного букету. В пиві знижується концентрація побічних продуктів, воно очищується та освітлюється.

Також в пивоварінні використовується технологія сухого охмеління напою, вона надає пивові більш вираженого смаку та аромату. До прикладу, пиво можуть довго витримувати в спеціальних діжках – цей процес має назву лагерування. Даний метод холодного зберігання пива передбачає його витримку протягом 30 днів. Саме таким чином сорт пива лагер відрізняється від елю – йому характерний підвищений рівень прозорості та зовсім інші смакові характеристики.

Якщо проведений на етапі дозрівання пива хімічний аналіз показує, що напій готовий до дегустації, його скеровують на проходження фільтрації.

7.                  Фільтрація та пастеризація пива

Головна мета фільтрації цього напою – вилучити зі складу пива компоненти, які можуть викликати опалесценцію або хмарність. Після фільтрації пиво стає блискучим та ясним. В процесі очищення пива використовують 2 типи фільтрів: перший очищує його від великих за розміром пивних інгредієнтів, другий – від менших. Також вони бувають різних форм – горизонтальні, рамні, пластинчасті та свічкові.

Саме проходження етапу фільтрації на якісному обладнанні дозволяє позбавитися каламутності пива. Для цього використовують такий матеріал як кізельгур. Його унікальна структура дозволяє повністю пропускати через себе пиво, а ось частинки, які провокують його каламутність, затримуються в кізельгурі. Якщо процедура фільтрації пива була проведена дійсно якісно, то ви отримаєте напій, готовий до розливу в тару – він буде абсолютно прозорим.

Додатково пиво може проходити процес стерилізації методом пастеризації. В чому він полягає? Пиво пропускають через пластинчастий теплообмінник, попередньо напій нагрівають до температури 70°C протягом 2 хвилин. Після пастеризації збільшується тривалість зберігання пива, посилюється його мікробіологічна стабільність і прозорість. Єдиний мінус цього методу – повнота смаку пива втрачається, але без пастеризації пиво може зберігатися всього декілька тижнів.

8.                  Карбонізація пива та його розлив в тару

Після проходження процесу пастеризації пиво розливають в різну тару – це можуть бути пластикові та скляні пляшки, барили, бляшані банки та кеги різноманітних розмірів. Звичайно, тару попередньо готують до розливу напою – з неї викачують повітря, ретельно миють ззовні та всередині для максимальної стерильності. Це дуже важливо, адже неякісно підготовлена тара може негативно вплинути на смакові якості пива та зменшити термін його придатності. Без належного рівня стерильності пиво зберігатиметься не декілька місяців, а всього декілька днів.

Не менш важливим етапом роботи з пивом є його карбонізація. Для цього попередньо підготовлена тара заповнюється вуглекислим газом та насичується ним до 0,5% для створення так званого ефекту протитиску. Завдяки цьому пиво під дією сили тяжіння поступово стікає в пляшку, в нього не проникає кисень, а ємність рівномірно заповнюється напоєм.

Газування пива або його карбонізація може бути як примусовою, так і природною. Більш затребуваним є перший варіант, оскільки він прискорює процес підготовки пива до продажу, економить час виробника і покращує прозорість готового напою.

Існує ще такий вид карбонізації пива як кройзенінг. Його проводять ще на етапі бродіння – невелику кількість дріжджів та цукру вносять в напій під час розливу в тару. Також кройзенінг здійснюється шляхом тривалої витримки пива в пляшках. Частіше всього збагачують напій вуглекислим газом за допомогою простого карбонізатора – це швидкий та доступний по ціні спосіб.

Вже після того, як пиво розлили в підготовлену тару та додали вуглекислий газ, на неї наклеюють етикетку, пакують в ящики та огортають термопакуванням. Готові ящики розміщують на палетах та потім відправляють на склад, де зберігається готова продукція.

Домішки для пивоваріння

Раніше ми вже зауважували, що насправді пиво можна приготувати, використовуючи лише такі компоненти як хміль, солод, вода та дріжджі. Але такий варіант підходить лише тим, хто виробляє невелику кількість пива для власного споживання. А ось для масового продажу потрібно використовувати додаткові компоненти, які подовжать термін зберігання напою та покращать його ароматичні та смакові характеристики.

На сьогодні більшість пивоварних компаній в світі на різних етапах своєї роботи використовують різні добавки – як натурального, так і синтетичного походження. Роблять вони це лише з одною метою – позитивно повпливати на смак, колір, аромат та терміни придатності пива.

1.                  Консерванти

Однією з найпопулярніших груп додатків до пива є саме консерванти. Це унікальні хімічні сполуки, які перешкоджають розмноженню патогенної та умовно-патогенної мікрофлори в напої, тим самим роблять напій безпечним для споживання та подовжують терміни зберігання пива в тарі. Якщо їх не використовувати, то вже приблизно за 6 місяців напій зазнає непоправних змін смаку, кольору, запаху, прозорості тощо. Бувають консерванти як штучного, так і натурального походження.

З іншого боку, споживачі дуже насторожено ставляться до самого терміну «консерванти», вважаючи ці сполуки шкідливими для здоров’я людини. Чи є в цьому доля правди? Звісно ж, але непотрібно думати так про всі види консервантів, які використовуються в харчовій промисловості. Деякі з них справді є небезпечними та шкідливими – це, в першу чергу, хлорид кобальту, формалін. Вони мають канцерогенний та тератогенний ефект на організм людини, руйнують злагоджену роботу органів шлунково-кишкового тракту. А інші вили консервантів, навпаки, приносять людині велику користь, яка набагато виправданіша, ніж ймовірність виникнення побічних ефектів від їх вживання.

Головне правило використання консервантів – це дотримання їх оптимального дозування, яке вказує їх виробник на етикетці, тоді вони ні в якому разі не зашкодять споживачеві.

Одним із найпопулярніших консервантів, які зараз використовуються в пивоварінні – це бензоат натрію, також відомий під абревіатурою Е211. В чому переваги його використання? Він перешкоджає надмірному ростові дріжджових культур, цвілевих грибів та ферментів, які відповідають за окислювально-відновні реакції, забезпечує напоям свіжість протягом довгого періоду. Особливо часто цей компонент можна зустріти в складі безалкогольних марок пива.

Окрім бензойнокислого натрію, в пивоварінні також використовують такі консерванти як:

·                  Молочна кислота – це натуральний та безпечний для людини компонент, який не дає можливості хвороботворним мікроорганізмам ефективно розмножуватися, балансує рівень кислотності пива та подовжує термін його зберігання.

·                    Оцтова кислота – вона використовується для посилення рівня кислотності пива, також цей вид кислоти має антибактеріальний ефект.

·                   Сульфіт натрію – це чудовий стабілізатор кольору, відбілювач та антиокислювач. Він вводиться до складу пива в мінімальній дозі.

·                   Діоксид сірки – цей консервант рекомендують використовувати для виготовлення пива вторинної ферментації. Також він відіграє роль стабілізатора.

·                    Перекис водню – використовують цю речовину в якості відбілювача та консерванта, який підвищує стійкість пива до каламучення під час тривалого зберігання.

Крім консервантів, в пивоварінні також активно використовують антиокислювачі – спеціальні речовини, які перешкоджають руйнуванню молекул пива при прямому контакті з киснем. Серед них можна виділити такі як:

·                    Лимонна кислота – це не тільки чудовий антиокислювач, але й стабілізатор кольору. Використовують її не тільки при виробництві пива, а й інших видів алкогольних напоїв.

·                   Аскорбінова кислота – вона регулює кислотно-лужний баланс, виступає як синергіст інгібіторів окислення, а також підкислює пиво та стабілізує його забарвлення.

·                    Винна кислота – це природний антиокислювач, який використовується в більшому дозуванні при виробництві алкогольних напоїв, в меншому – при виробництві безалкогольного пива.

Не можна забувати і про такий компонент як барвники. Найпопулярнішим серед пивоварів ж танін – він ще виступає в ролі освітлювача та стабілізатора, надаючи пиву жовтого відтінку. Що важливо, потрібно ретельно стежити за його дозуванням, адже перевищення допустимої концентрації таніну призводить до погіршення смаку пива та підвищення рівня його каламутності.

Варто звернути увагу і на речовини, які використовуються в процесі приготування пива для регулювання рівня pH розчину. До цієї категорії відносять такі речовини як:

·                   хлорид кальцію – він відіграє роль регулятора кислотності, стабілізатора, затверджувача та осушувача.

·                   сульфат кальцію.

Варіння пива в сучасних умовах не обходиться без використання підсилювачів аромату та смаку. Найчастіше додають до пива таку речовину як лізин гідрохлорид.

Варто звернути увагу й на інші види матеріалів, які незамінні в пивоварінні – наприклад, гліцерин. Цей вид емульгатора дозволяє змішати між собою такі речовини, які в звичайних умовах ніяк між собою не можуть поєднатися. саме гліцерин посилює не лише солодкий смак пива, але й його в’язкість.

Що цікаво, в процесі приготування пива використовують навіть желатин – натуральний продукт тваринного походження. Він стабілізує піну в пиві та освітлює його. Желатин особливо рекомендують використовувати при варінні пива в домашніх умовах − він забезпечить мінімальну кількість осаду в напоєві та його максимальну прозорість.

Для підсолодження окремих сортів пива використовують такий складник як молочний цукор (лактозу). Особливо цей компонент популярний у власників крафтових пивоварень. Лактоза не ферментується дріжджами, тому рівень цукру в готовому пиві залишається достатньо високим. В результаті готовий напій має насичений солодкий смак. Виробники пива лише досі не можуть дійти згоди в питанні, коли саме краще додавати молочний цукор в пиво – під час його варіння чи на етапі основного зброджування.

В пивоварінні використовують не лише лактозу, а й інші види цукрів – наприклад, глюкозу. Саме цей складник є чудовим праймером для карбонізації пива. Він надає пиву надзвичайної м’якості, не позбавляючи його характерних смако-ароматичних особливостей. Цукор взагалі незамінний складник в пивоварінні – за його допомогою можна підвищити міцність напою без безпосереднього впливу на його густину.

Технологічні речовини, які використовуються в пивоварінні

Не можна не згадати про компоненти, які використовуються на підприємствах по виготовленню пива для технологічних цілей. Мова йде про:

·                    Гідроксид натрію. Ця хімічна сполука неорганічного походження дуже часто застосовується в промисловості в якості складника мийних композицій – це чудовий емульгатор та омилювач жирних сполук. З його допомогою можна якісно продезинфікувати поверхні, виготовлені з нержавіючої сталі та видалити залишки бруду різного походження.

·                    Каустична сода (концентрація 45-60%). Ви можете знати її під назвою рідкий каустик. З вигляду це звичайна жовта мильна рідина, але вона чудово омилює жири, тому її застосовують для очищення інвентарю, труб, обладнання, поверхонь на пивоварних підприємствах.

·                    Кальцинована сода – без неї неможливо технічно виконати процес приготування та охолодження сусла. Саме за допомогою карбонату натрію стає можливою якісна дезинфекція обладнання, яке й використовується в вищезгаданих процесах.

·                    Азотна кислота – її низькоконцентрований розчин використовують для миття пивних резервуарів, виготовлених з різних матеріалів (емалі, алюмінію, синтетичного покриття). Азотна кислота також допомагає позбавитися пивного каменю, який осідає на внутрішніх поверхнях технологічних посудин та ємностей. Варто почати її використовувати одразу, як ви почали варити пиво – так ви не допустите погіршення стану тари та перешкодите відкладенню на її стінках товстого шару пивного каменю, основний компонент якого – оксалат кальцію.

·                    Пропіленгліколь – використовують його в якості холодоагенту, який забезпечує оптимальний процес охолодження під час зброджування пива. Чому використовують саме його, а не звичайну охолоджену воду? Він краще формує низький температурний режим та довше зберігає необхідну низьку температуру. Головна перевага використання пропіленгліколю полягає в тому, що він абсолютно безпечний для здоров’я людини та ще й доступний по ціні. Більше того, водні розчини цієї речовини відрізняються низьким рівнем корозійної активності, тому він має невеликий руйнівний вплив на робочі поверхні та труби.

Якщо вам необхідно якісні пивні інгредієнти купити (барвники, антиоксиданти чи консерванти, фільтри, кізельгур (Діатомова земля, діатоміт натрію), неодмінно звертайтеся в наш інтернет-магазин! В нас є все необхідне для того, щоб задовольнити потреби як невеликих крафтових пивоварень, так і великих заводів, які займаються виробництвом різних сортів пива.