857 отзывов
Внимание! Важная информация для наших покупателей! ЧИТАТЬ
+380660445700
+380
66
044-57-00
+380
96
351-73-61
+380
63
568-04-65
ПЕРВЫЙ УКРАИНСКИЙ МАРКЕТ ХИМИЧЕСКОГО СЫРЬЯ (066) 044-57-00 (096) 351-73-61 (063) 568-04-65

Модификация крахмала: 3 основных метода

Модификация крахмала: 3 основных метода

модифицированный крахмал не относится к генно-модифицированным продуктам, подробнее....

Модификация крахмала: 3 основных метода

Крахмал – это полностью растительное вещество, которое является смесью углеводов. Он незаменим ни в рационе человека, ни во многих отраслях промышленности. В производстве чаще всего используют разные способы модификации крахмала. Это преобразование природного крахмала различными методами для улучшения его качеств.  Всего есть три вида модификации крахмала:

·         физический;

·         химический;

·         биохимический (ферментативный).

Ниже детальнее остановимся на разных видах преобразования.

Физическая модификация крахмала происходит при взаимодействии с различными факторами – температура, волны и ультразвук, давление, механическое влияние. При нагревании до 200⁰С он разлагается на менее сложные углеводы. Такой крахмал лучше удерживает влагу и применяется в соусах, заправках, киселях.

Самый распространенный метод – химическая модификация крахмала. Это изменения с помощью окисления или кислотного гидролиза с участием реагентов. Ниже рассмотрим несколько видов модифицированных крахмалов, образованных этим способом.

Этерифицированный крахмал получают вследствие реакции с уксусной кислотой или производного от нее ангидрида с помощью катализатора. Новый продукт создает стойкие клейстеры и обладает пониженной ретроградацией. Его используют при изготовлении растворимых порошков, хлебобулочных и пекарских изделий.

Крахмалы, модифицированные кислотой, представляют большую группу. Их получают в результате обработки природного материала кислотой при строгом соблюдении температурного режима 25-55⁰С и времени взаимодействия. От этого напрямую зависят характеристики нового продукта. Он не растворяется в холодной воде, в кипящей – образует горячий клейстер низкой вязкости. Это необходимый компонент многих кондитерских продуктов, в частности желированных начинок.

Монофосфатные эфиры производят благодаря реакции кислых солей фосфата с крахмалом при температуре не более 60⁰С. В результате получается стабильный и прочный клейстер, который может набухать в холодной воде и имеет низкую склонность к восстановлению к исходному уровню (ретроградации).

Отдельного упоминания заслуживает процесс осахаривания крахмала – превращение в глюкозу. Он получается методом кипячения с добавлением серной кислоты в роли катализатора. Интересно, что этот процесс был открыт еще в 1811 году физиком Кирхгофом. Чтоб удалить серную кислоту из образованной массы, в нее добавляют мел и отфильтровывают полученный сульфат кальция. Остается тягучая сахаристая масса – крахмальная патока, которую активно задействуют для производства сладостей. Если продолжать дольше кипячение крахмала, можно получить чистую глюкозу.

Стоит отметить, что в современном мире все чаще используют ферментативную модификацию крахмала. Этот процесс происходит с участием биологических ферментов. Так, ту же глюкозу получают не с добавлением кислоты, а введением альфа амилазы. Способ считается более безопасным и может использоваться без ограничений.

Обратите внимание, что модифицированный крахмал не относится к генно-модифицированным продуктам, так как преобразуется без помощи генетики.

 

 

 

Предыдущие статьи