Трансглютаминаза для пищевой промышленности

Трансглутаминаза: свойства и преимущества

Трансглутаминаза – фермент природного происхождения, который содержится в организмах животных и людей, а также в растениях. Синтезирование данного фермента для промышленных целей началось во второй половине XX столетия, когда японские ученые смогли его выделить и изучить свойства. Вещество относится к трансферазам – ферментам, участвующим во многих метаболических процессах по усвоению углеводов, различных кислот и липидов. Также фермент является фактором свертывания плазменной и плацентарной крови, участвует в процессе ее оздоровления, регулирует рост и деление клеток, и участвует во многих других жизненно важных процессах человеческого и животного организма.

Фермент трансглутаминаза считается безопасным и способен формировать связи между белками, как одного, так и разного происхождения. Например, данный факт позволяет применять его при производстве продукции, где одновременно используются белки растительной и животной природы. Образование связей разных белков позволяет стабилизировать структуру продукта, устойчивую к термическому и механическому воздействию.

Трансглютаминазу для пищевой промышленности используют повсеместно, благодаря ее свойствам и экономии средств на добавлении других стабилизаторов и эмульгаторов, поскольку фермент может их полностью заменить. Так, фермент трансглутаминаза добавляется практически во всю молочную продукцию: это твердые и мягкие сыры, творог, кисломолочные продукты. В результате использования добавки в таких продуктах достигается следующий эффект:

·         стабилизация структуры продукции с низкой жирностью и полностью обезжиренных;

·         придание консистенции кремообразности и гладкости;

·         препятствие отделению жидкости;

·         экономия средств за счет снижения доли вносимых белков (сухого вещества) и других стабилизаторов;

·         улучшение структуры твердых и мягких сыров;

·         повышение выхода готовой продукции;

·         экономия средств при изготовлении плавленых сыров за счет отсутствия необходимости вносить сухое вещество.

Трансглутаминаза в мясном производстве также используется не ограничено: данный фермент добавляют в вареные и сырокопченые колбасы, сосиски, мясные полуфабрикаты и даже стейки. Фермент удерживает воду и жир, что позволяет добиться плотной структуры и сочности готового мясного изделия. Также добавка препятствует потере влаги при термической или механической обработке. Готовые колбасы отличаются однородностью структуры и легко нарезаются.

Фермент трансглутаминаза позволяет также получать цельные куски рыбных и мясных стейков из отдельных кусочков, которые ферменты «сшивают», при этом их форма может быть любой, что очень помогает в производстве продуктов питания стандартизированной формы и размеров, например, карпаччо или крабовых палочек.

Купить трансглутаминазу в Украине часто необходимо и производителям хлебобулочных изделий. Данный фермент благоприятно влияет на структуру теста, уменьшая его липкость, что значительно облегчает автоматизированное производство выпечки. Хлеб, в составе которого есть данная добавка, заметно превосходит по объему и вкусовым качества изделия, где эта добавка не используется.

Исследования показали, что доля фермента, не вступившего в реакцию во время технологического процесса и оставшегося в свободной форме, ничтожно мала и составляет примерно одну тысячную процента от всего сырья. Данный факт позволяет производителям не указывать наличие вещества в составе продукции.

Внешне фермент напоминает белый порошок с мелкими гранулами, не имеет специфического вкуса и запаха. Фасуют вещество в полиэтиленовые пакеты от 0,5 кг фермента в каждом. В нашем интернет-магазине можно купить трансглутаминазу в розницу или оптом по выгодным ценам. Хранить ферменты рекомендуется в помещениях, где процент влажности не превышает 75, а температура – не выше 25 градусов Цельси