Соли-плавители для плавленного сыра 1145 2501009110

Наша компания предлагает вам различные соли-плавители для производства плавленого сыра. это фосфаты pH корректоры, фосфаты для порционного сыра кусочками, фосфаты для брикетированного плавленого сыра.

 Продукты, разработанные специально для Плавленого Сыраа

ПОЧЕМУ СОЛЬ-ПЛАВИТЕЛЬ ЯВЛЯЕТСЯ КЛЮЧЕВЫМ КОМПОНЕНТОМ?

Соль-плавитель вЂвЂќ это ключевой компонент, потому что она делает белок сыра (казеин) растворимым 

КАК ЭТО РАБОТАЕТ?

ПО КАКИМ ПАРАМЕТРАМ ЭТО РАБОТАЕТ?

Соль-плавитель работает по 4 различным параметрам:

1. Ионный обмен: солюбилизация казеина

2. Кремообразная текстура: уплотнение сырной массы

3. Буферное вещество: контроль pH (консистенция, срок годности, вЂВ¦)

4. Влияние на вкус, цвет и срок хранения

ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА СОЛЕЙ-ПЛАВИТЕЛЕЙ

1. Ионный обмен

2. Реакция кремообразования

Кремообразование соответствует загущению сырной массы после нагревания.

Такой эффект является желаемым для продуктов для намазывания, поскольку позволяет добавлять меньше воды в готовый продукт

3. Создание буферного pH

В плавленом сыре pH всегда находится в интервале от 5,2 и 6,0 (интервал pH для оптимального связывания казеинатов с водой)

На практике pH необходимо контролировать с точностью +/- 0.1, поскольку это оказывает прямое и сильное влияние на:

• Консистенцию
• Скорость реакции кремообразования
• Вкус

Фосфаты обладают сильной способностью к буферизации и даже сдвигают pH.

Таким образом, они являются идеальным инструментом для эффективного контроля pH в производстве, а также для устранения различий pH сырья.

4. Влияние на срок хранения, вкус и цвет

Цитраты потенциально могут усиливать мраморность и обеспечивать свежий цитрусовый вкус

Полифосфаты обладают бактериостатическим эффектом

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОДУКТ?

Каждый продукт  обладает специфической функциональностью, которая является комбинацией нескольких свойств.

Эта функциональность описывается в рамках системы нумерации продуктов:

            X = способность к ионному обмену (от 1 слабая до 3 сильная)

            Y = эффект кремообразования (от 1 слабый до 3 сильный)

            ZZ = pH соли в 1% растворе (10 X)

Схематически существуют 3 типа:

            1. 11 ZZ

            2. 22 ZZ или 23 ZZ

            3. 31 ZZ или 33 ZZ

1. 11 ZZ

Это соли, корректирующие pH.

Они оказывают незначительное воздействие на плавление сыра, но сильно влияют на pH

 1145 : сдвиг pH - 0.4 / - 0.5 единиц

1112 : сдвиг pH +1.2 / +1.3 единиц

 1110 : Подходит для «жидкого» плавленого сыра

2. 22 ZZ или 23 ZZ

Эти соли разработаны для плавленых сыров для намазывания, где требуется средняя или сильная реакция кремообразования.

Выбор наиболее подходящего продукта  связан с кремообразующей способностью РЕЦЕПТУРЫ

Схематически возможны 3 случая:

1. Плавленый сыр обладает высоким потенциалом кремообразования
2. Плавленый сыр обладает низкой способностью к кремообразованию
3. Плавленый сыр производится на оборудовании с ультравысокотемпературной пастеризацией непрерывного действия

(1) Плавленый сыр обладает высоким потенциалом кремообразования

- В рецептуре высокое содержание сыра и низкое содержание влаги (55%)

- Температура переработки низкая, охлаждение после изготовления медленное

- Коммерческое распространение сыра производится в условиях без охлаждения

В этом случае рекомендуется работать с солью-плавителем с низкой степенью кремообразования, такой как  2289, 2280, 2273, 1110

(2) Плавленый сыр обладает низкой способностью к кремообразованию

- В рецептуре низкое содержание сыра и высокое содержание влаги (60%)

- Температура переработки высокая, охлаждение после изготовления быстрое и контролируемое

- Коммерческое распространение сыра производится в условиях с охлаждением

В этом случае рекомендуется работать с солью-плавителем с высокой степенью кремообразования, такой как 2366, 2394

(3) Плавленый сыр производится на оборудовании с ультравысокотемпературной пастеризацией непрерывного действия

В этом случае рекомендуется работать с солью-плавителем с низкой степенью кремообразования для предотвращения избыточного кремообразования, когда останавливается линия розлива.

Также рекомендуется работать с фосфатами с более длинной цепью, способными выдерживать температуру переработки.

В этом случае рекомендуется работать с  2289, 2280, 2285

3. 31 ZZ или 33 ZZ

Эти соли разработаны для производства сыра ломтиками и/или брикетами.

Очень важным параметром для брикетированного сыра является консистенция готового продукта и «переплавленного» продукта.