глюконо-дельта лактон, лактон глюконовой кислоты 2932209000

Предлагаем Вашему вниманию гдл (глюконо-дельта лактон, лактон глюконовой кислоты) - хорошо растворимый пищевой регулятор кислотности, применяют в мясной, молочно

Для повышения интенсивности и стабильности окраски, регулеровки вкусовых качеств, регулировки рН колбасных изделий рекомендуется применять глюконо-дельта-лактон.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - белый, практически без запаха кристаллический порошок со слегка сладковатым вкусом, хорошо растворимый в воде.

В мясных продуктах ГДЛ гидролизуется в глюконовую кислоту под воздействием влаги мяса, постепенно понижая рН системы. При установлении равновесия из лактона, имеющего слабокислую реакцию, возникает глюконовая кислота с кислым вкусом и низким показателем рН.

Пониженный рН-уровень устанавливается в промежутке от 40 до 60 минут и более, в зависимости от концентрации ГДЛ и температуры. При температуре 25°С равновесие устанавливается через 3 ч, при 40° С - через 1 ч.

Как и кислоты, содержащиеся в мясе, глюконовая кислота участвует в образовании вкуса готового продукта.

ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причем в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности.

Установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5% глюконо-дельта-лактона количество нитрита в готовой колбасе уменьшалось от 7,8 до 4,8 и 3,1мг. При этом устойчивость окраски колбасы повышалась прогрессивно, а рН понижался от 6,1 до 5,5.

Дозировка 0,1?0,2% глюконо-дельта-лактона для вареных колбас является достаточной для получения необходимого уровня рН.

При использовании ГДЛ вместе с другими восстановителями типа эриторбата натрия, глюконо-дельта-лактон способствует быстрому развитию окраски в процессе варки или копчения. Время копчения в этом случае может быть сокращено на 50%, а готовые продукты будут морщиться гораздо меньше, а храниться дольше.

При производстве сырокопченых колбас рекомендуется добавлять ГДЛ в пределах 0,5?1,2%. Такая норма мотивируется тем, что кислотность может быть различной вследствие изменчивости микрофлоры.

Преимуществами глюконо-дельта-лактона является существенное сокращение продолжительности производства сырокопченых колбас.

Успешное производство сухих колбас зависит от своевременного снижения рН колбасного изделия непосредственно в процессе производства. рН сырья может достигать 6,4, а итоговый рН-уровень ферментированных колбас должен соответствовать уровню 4,8?5,4.

Традиционно рН-уровень сухих колбас регулируется с помощью молочной кислоты, производящей стартовые культуры, которые используются в колбасной массе. Данная ферментация проводится в зависимости от температуры в течение нескольких дней. С помощью глюконо-дельта-лактона можно уменьшить рН непосредственно в фаршевой эмульсии и, таким образом, патогенное развитие и содержание микроорганизмов значительно сократится.

В процессе производства сухих колбас глюконо-дельта-лактон может использоваться в комбинации с традиционными стартовыми культурами. Низкий уровень рН, достигаемый при использовании ГДЛ, способствует развитию стартовых культур.

Дозировка 0,5?1,2% глюконо-дельта-лактона для сырых колбас является оптимальной и обеспечивает высокое качество готового продукта.

Подводя итог, можно отметить, что использование глюконо-дельта-лактона гарантирует:

• сокращение времени созревания колбас и увеличение их выработки;
• увеличение срока хранения продуктов;
• улучшение цветовой гаммы, повышение плотности и нарезаемости колбас;

Все наши продукты упакованы в многослойные бумажные мешки с полипропиленовым вкладышем по 25кг.