Танин 3201909000

Танины: все, что нужно знать об этих растительных соединениях

Что же такое танины? Мы все в своей жизни не один десяток раз сталкивались с этим словом, но что именно скрывается под этим хитромудрым названием, вряд ли кто знает в точности. Так давайте же раз и навсегда разберемся, что такое танины, где они содержатся и какое влияние оказывают на человеческий организм.

Какое происхождение и предназначение танинов?

Сразу нужно сказать, что танины это натуральные вещества растительного происхождения. Танины содержатся во всех частях винограда, кроме листьев, а также в древесной коре. Но, кроме винограда, они в небольшом количестве есть в гранатах, разных сортах орехов, корице и других видах пряностей, а также в плодах какао и в чайных листьях.

Наиболее танинными сортами винограда считаются следующие:

·                    «Сагрантино»;

·                    «Танна»;

·                    «Монастрель»;

·                    «Каберне Совиньон»;

·                    «Пти вердо».

Алкогольные напитки на основе винограда автоматически содержат в своем составе танины, но речь идет в 99% случаев именно о красных сортах вина. Все дело в том, что для их производства виноградная кожица проходит процедуру мацерации это настаивание сусла на твердых частицах винограда для извлечения из них ароматических компонентов, танинов и антоцианов. Для изготовления же белых вин эта технология практически никогда не используется, исключение составляют лишь оранжевые вина. Для их получения используется особый, холодный вид мацерации, который непродолжителен по времени.

Уровень танинов в вине от разных производителей будет отличаться, ведь он зависит не только от сорта винограда и категории напитка, но и от технологии производства. Конечно, в красных винах танины чувствуются лучше всего, особенно, если для их изготовления использовали сорта винограда с толстой кожурой.

Но хотя большая часть танинов поступает в вино из самого винограда, также эти частицы проникают в напиток через деревянные бочки. Мы уже упоминали о том, что танины в небольшом количестве присутствуют в древесине.

Древесные танины и виноградные это не одно и то же. Как правило, танины из древесины обладают более мощным эффектом воздействия. Если же в таких бочках выдерживают красные сорта вин, а не белые, на протяжении всего времени выдерживания этого алкогольного напитка в таре между бочкой и вином будет происходить постоянный обмен танинами. Даже вина с высоким содержанием танинов при выдержке в бочках, сделанных из дуба, со временем становятся мягче и приятнее на вкус.

Существует еще один вариант естественного насыщения вина танинами. Речь идет о таком химическом соединении как тартраты это небольшие кристаллы натурального происхождения, иногда содержащиеся в осадке из старого вина. Именно в этих кристаллах часто содержится высокая концентрация танинов.

Чем больше будет концентрация тартратов в вине, тем более развитым и менее танинным оно будет. Но не во всех винных осадках будут в большом количестве содержатся танины и тартраты. Если вы внимательно осмотрите дно бутылки с нефильтрованным вином, то то, что вы увидите на дне, в 90% случаев будет органикой. Такие органические осадки не составит труда отличить от тартратов по структуре и цвету, ведь они представляют собой светлые кристаллы.

Но что танины, что тартраты являются веществами органического происхождения они являются натуральными и абсолютно безвредными для человеческого здоровья. Но так как тартраты являются побочным виноматериалом, то лучше их не глотать при употреблении вина. Они не окажут токсического воздействия, но могут слегка испортить впечатление от вкуса вина из-за легкой горчинки.

Танины: польза и основные свойства

Какими же характеристиками обладают эти вещества и как они влияют на качество вина. Первое, на что нужно обратить внимание, это тот факт, что танины не имеют специфического аромата и вкуса. Ощущения, появляющиеся у человека в результате употребления вина, являются последствиями реакции взаимодействия протеинов в ротовой полости и танинов их можно назвать структурными.

Кроме того, что красные сорта вин наделяются особой текстурой благодаря танинам, эти растительные соединения выполняют еще одну важную функцию. Они замедляют процессы окисления вина и позволяют организовать более длительный процесс их выдерживания в бочках без порчи. Чем большей будет концентрация танинов в вине, тем успешнее оно будет проходить процесс созревания, и тем дольше потом будет храниться.

Но не все виноградные танины одинаковы. К примеру, те танины, которые синтезируются в медленно созревающем винограде, будут сильно отличаться от танинов из винограда, который созрел всего за 1 неделю из-за максимально жарких погодных условий.

Танины в вине это сердце напитка, важная часть его структуры наряду с уровнем алкоголя, сладостью и кислотностью. В хорошо сбалансированном вине танины не воспринимаются отдельно, а являются неотъемлемой частью его вкуса их еще эксперты называют бархатистыми и шелковистыми. Но существуют другие виды танинов они придают вину резкий, ощутимый вкус (их называют зелеными и шершавыми).

Для фильтрации готового вина от тартратов и танинов чаще всего используется яичный белок в жидком виде или особое химическое вещество. Оно имеет название бентонит, этот компонент являет собой сухой клей в виде порошка, который при смешивании с водой сильно увеличивается. С помощью этих составляющих вино проходит процесс глубокой фильтрации, в результате которого из напитка убираются красящие и обычные танины, а также механические взвеси, дрожжевой осадок, муть, микроорганизмы. Именно эти примеси могут отрицательно влиять на органолептику и стойкость вина.