Глютен пшеничный 2303101100

Пшеничная клейковина - экологически чистый продукт

Пшеничный глютен является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ, выделенных как самостоятельная фракция методом сепарации с последующим измельчением и сушкой продукта способом, максимально сохраняющем естественные свойства белка.

Сухая пшеничная клейковина впервые стала использоваться для обогащения муки в Англии, всего лишь около полувека назад. Сейчас глютен широко используется в хлебопекарской, мясоперерабатывающей и других сферах производства пищевой промышленности во всем мире. В современной Европе более 50% муки проходят"обогащение" глютеном. Это связано, в первую очередь, с не удовлетворительным качеством муки.

Пшеница и рожь, выращенные в погодных условиях несвойственных данным растениям (в слишком жарких или дождливых регионах), могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое и стабильное качество муки из такой пшеницы нужно дополнительно обогатить клейковиной. А если учесть, что лишь 15-20% пшеницы, выращенной в Украине, обладает достаточным качеством для получения муки высших сортов, то становится очевидно: в большинстве случаев без добавок, способных улучшить качество, не обойтись. В свою очередь, единственной натуральной добавкой, позволяющей повысить конечное качество муки является сухая пшеничная клейковина (глютен).

Вторая причина широкого применения клейковины- общая нехватка необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов источников растительного белка являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности.

Производство пшеничной клейковины. Зёрна пшеницы очищают от примесей и замачивают. Затем зёрна подвергаются раздроблению, из них выделяют цельное ядро. Цельное ядро пшеничного зерна подается на  более мелкое дробление, в результате которого высвобождается весь связанный крахмал. Полученную массу с крахмала и пшеничного белка разделяют на центробежных сепараторах. Далее следует операция концентрации белка. Потом пшеничную клейковину высушивают и расфасовывают.

Эффективность работы пшеничной клейковины (глютена).

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 3% сухой пшеничной клейковины. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество конечного продукта, которые соответствуют качеству изделий, приготовленных из сортов пшеницы с содержанием белка 16-17%. Глютен позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта.

Добавление пшеничной клейковины позволит:

• стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными параметрами;
• повысить водопоглотительную способность теста;
• увеличить выход готовых изделий
• улучшить реологические свойства теста;
• создать стабильную структуру теста;
• контролировать растяжимость теста;
• увеличивать газо-удерживающую способность;
• улучшать структурно-механические характеристики теста;
• повысить  качество конечного продукта;