Информации о вреде добавки Е621 или глуматата натрия мало, а вот мифов, которые не имеют связи с реальностью – много. Но на наших прилавках все чаще попадаются продукты питания, которые содержат глутамат натрия, и лучше изучить все подробности о его влиянии на состояние здоровья человека.

Глутамат натрия – съедобен

Начнем с того, что E-номера — это особые коды, которые получают пищевые добавки, разрешенные к использованию в ЕС и Европейской ассоциации свободной торговли. Предварительно их безопасность оценена и одобрена учеными, а буква Е в аббревиатуре переводится с английского как «съедобный» (edible).

Пищевые добавки безопасны для употребления, но их все равно регулярно перепроверяют, пересматривая правила применения каждой E-добавки. В этот перечень входит и сам глутамат натрия как добавка E621. Он используется в пищевой промышленности десятилетиями во всех странах мира, но этот компонент до сих пор вызывает большой интерес у широкой общественности и ученых.

Сразу объясним, как расшифровываются все аббревиатуры пищевых добавок. У каждого из кодов с Е есть точное значение. К примеру, если добавка начинается с единицы, тогда это краситель. Если с двойки – то это консервант. С тройки начинаются регуляторы кислотности и антиоксиданты, с четверки – эмульгаторы, отвердители и стабилизаторы. С пятерки начинаются коды, обозначающие регуляторы кислотности, а также химические компоненты, отвечающие за предотвращение комкования и слипания. С шестерки начинаются разные усилители вкуса, в том числе и глутамат натрия, известный под аббревиатурой Е621.

Добавка применяется для улучшения вкуса готовых продуктов и для его усиления. Свойство, которое вызывает как раз глутамат натрия, еще называют вкусом «умами». Добавляют его еще на стадии производства.

Как был открыт глутамат натрия?

Компонент открыт в Японии местным химиком Кикунаэ Икедой в начале прошлого века. Он ел суп из морских водорослей и удивился, почему у него был мясной привкус. При более детальном изучении состава бурых водорослей Икеда понял, что причиной стал глутамат, который впоследствии химик кристаллизовал и превратил в соль. Открытый им глутамат стал одной из составляющих глутаминовой кислоты – компонента, из которого строятся белки во всех живых организмах.

Теперь пищевую добавку синтезируют из кукурузного крахмала или сахарного тростника с помощью процесса ферментации. Глутамат искусственного происхождения ничем не отличить от того, что вырабатывается в организме человека. Само по себе вещество безвкусно, но вот при добавлении в любую пищу усиливает вкус.

Есть даже отдельные научные исследования, которые свидетельствуют что использование глутамата натрия помогает сделать сладкий и кислый вкус продуктов более сбалансированным, а у некоторых овощей убрать горький привкус.

В последнее время в мире активно дискутируют над вопросом применения глутамата натрия, как заменителя соли и тем самым снизить уровень ее общего потребления. В этом веществе соли в 3 раза содержится меньше, чем в обычной поваренной, а эффект обеспечивается аналогичный.

Почему все так боятся глутамата в пище?

За время активного использования в пищевой промышленности глуматат натрия имеет неоднозначную репутацию. В сети много научно не подтвержденной информации о его вреде для здоровья человека, что вынуждает ограничивать потребление пищевой добавки.

Многие производители продуктов питания специально подчеркивают, что их товар не содержит Е621, и на него есть особый спрос у пользователей. Большинство покупателей внимательно изучает состав продукции, которую покупает, и наличие глутамата натрия не внушает доверия. Это касается как розничных, так и оптовых закупок продуктов питания.

Отдельные предприятия, наоборот, не скрывают того, что используют добавку Е621. По их мнению, сейчас покупатели предъявляют завышенные требования к вкусу, консистенции, сроку годности продуктов питания, и зачастую под них подстроиться невозможно без использования Е-добавок, в том числе, и глутамата натрия.

За соблюдением норм следят продовольственные службы в странах Европы. Но по опыту их деятельности становится понятно, что даже если на упаковке не указано наличие в составе добавок с приставкой Е, это не означает, что так и есть.

В Европе использование глутамата натрия строго регулируют – в 1 кг продукта не может содержаться его больше, чем 10 г. И это ограничение касается других заменителей соли и специй. Для человека суточная максимальная доза употребления глутамата натрия составляет не больше 30 мг на 1 кг веса.

Что касается заведений общественного питания, то в составе блюд они обязаны указывать только аллергические компоненты, а вот наличие других ингредиентов нет. Правда, в чистом виде в них глутамат натрия используют редко. А вот за едой, которую готовят в социальных и образовательных учреждениях государственного типа, следят более строго – она обязана быть без глутамата натрия.

Доказан ли однозначно вред глутамата натрия?

Реальных доказательств нанесения существенного ущерба здоровью нет. Но есть люди, которым врачи не рекомендуют употреблять в пищу продукты, в составе которых есть добавка E621.

Научно подтвержденных данных о конкретном пагубном влиянии глутамата натрия на здоровье человека крайне мало. В частности, описан так называемый «синдром китайского ресторана». Часто после ужина в подобных заведениях, где в больших количествах используется глутамат натрия, у посетителей возникают головные боли, учащается сердцебиение, краснеет кожа. Но прямая связь симптомов с воздействием на организм глутамата не доказана.

А вот мифов об этом веществе много. Считается, что оно вызывает сбои в работе нервной системы, провоцирует появление приступов астмы, аллергии и мигрени. По данным последних исследований, основательное превышение суточной нормы глутамата натрия может вызвать краткосрочное покраснение кожи и чувство онемения.

Даже если учесть тот факт, что в Азии употребляют в 3 раза больше глутамата натрия, чем в Европе, все равно этот показатель намного ниже, чем максимально допустимая дневная доза. Нельзя однозначно утверждать, что использование этого усилителя вкуса приводит к сбоям метаболизма и ожирению у мужчин и женщин.

Стоит помнить, что пищевую добавку нельзя назвать незаменимой. Но у использования глутамата натрия есть и плюсы. С его помощью можно лечить людей, которым нужно набрать вес после изнурительной болезни, но у которых наблюдаются проблемы с аппетитом. С помощью добавки Е621 можно даже обычную еду сделать яркой на вкус и помочь пациентам за 1 прием пищи съесть больше и получить нужное количество питательных веществ.