Пшеничный глютен: эффективность применения натуральной добавки

Пшеничный глютен – это комплекс белковых веществ, который не поддается растворению в растворах на основах соли и в воде. В своем составе он максимально сохраняет естественные характеристики белка, так как это вещество напрямую выделяют из зерновых методом сепарации с дальнейшим тщательным измельчением и сушкой.

Пшеничный глютен: состав вещества и особенности его получения

Каким же образом получают глютен? Сначала пшеничные зерна очищают от посторонних примесей и размачивают, а затем они дробятся для выделения из них цельного ядра. Именно оно уже поддается более мелкому дроблению для высвобождения из ядра всего объема крахмала. Эту полученную массу, которая состоит из частичек белка пшеницы и крахмала, разделяют на отцентровых сепараторах, затем проводится операция по концентрации белка. Полученную в итоге пшеничную клейковину сушат и раскладывают в упаковки.

Что касается эффективности использования клейковины (глютена), то в странах Европы считают уместным содержание в муке из разных сортов пшеницы от 1 до 3% глютена. Он позволяет улучшить общие характеристики теста и повысить качество итогового продукта питания. Именно благодаря пшеничной клейковине можно:

·                    замесить тесто с более стабильной структурой;

·                    контролировать степень его растяжимости;

·                    увеличить его газосдерживающую способность;

·                    улучшить другие структурные и механические характеристики теста, приготовленного из пшеничной муки.

Впервые высушенную пшеничную клейковину начали применять для обогащения муки только 50 лет тому назад в Англии. Теперь же эта технология используется повсеместно. Всему причина – неудовлетворительное качество зерна, которое произрастает в сильно жарких или дождливых регионах, и поэтому содержит в своем составе сниженное количество белка.

Для того чтобы сохранить стабильно высокое качество муки даже не из высших сортов, ее следует дополнительно обогатить клейковиной. Это касается и муки, изготовленной из украинского зерна, – только 15-20% от всей пшеницы, выращенной в нашей стране, позволяет получить муку высшего сорта. Поэтому в большинстве случаев без применения глютена просто не обойтись – это единственная натуральная добавка, которая позволяет безопасно повысить итоговое качество муки. Сейчас глютен активно используется в разных отраслях пищевой промышленности – не только в пекарской, но и в мясоперерабатывающей, к примеру.

Вторая, не менее важная причина частого использования пшеничной клейковины – это дефицит белка в продуктах питания, который так важен для здоровья человека. Поэтому искусственное обогащение продукции пищевой промышленности глютеном (натуральным источником растительного белка), является приоритетным для этой отрасли.

Пшеничный глютен: для чего и где его используют?

Применение глютена позволяет:

·                    получить муку нужного качества из заранее заданными характеристиками;

·                    усилить способность теста поглощать воду;

·                    увеличить количество готовых изделий из теста из одного и того же количества муки;

·                    повысить сроки хранения продуктов питания, приготовленных из теста.

Пшеничная клейковина входит в состав многих продуктов питания, только для каждого вида ее концентрация отличается.

К примеру, для улучшения качества как самой муки, так и хлеба, который из нее пекут, разрешено использовать не больше двух процентов пшеничной клейковины. Если необходимо улучшить пористость теста и увеличить объем готового изделия из муки низкого качества, то количество пшеничного глютена можно увеличить с двух до четырех процентов и даже в отдельных случаях до шести.

При разработке новых видов продуктов питания на основе растительного белка разрешается применять глютен в пределах 20-40% от общей массы муки.

В составе начинок для хлебо-булочных и кондитерских изделий клейковину в виде сухого порошка можно использовать в пределах от 5 до 50%. Если соблюсти эти пропорции, тогда начинка получается с небольшим уровнем влажности (5-20%) − так сохраняются изначальные хрустящие свойства бисквитов или вафель.

Добавление всего 1-2% глютена в тесто для пиццы значительно улучшает ее консистенцию, а также предотвращает проникновения влаги из начинки в тесто.

Пшеничная клейковина, польза и вред которой для здоровья человека давно является предметом жарких споров, в сочетании с белком сои используется в производстве сыров – с ее помощью заменяют до 30% казеината натрия. Подходит глютен и для изготовления плавленых сыров – его используют в пропорции 3-6% от общей массы смеси.

В рыбном хозяйстве клейковина пшеницы успешно применяется для повышения пищевой ценности кормов. Ее свойства обеспечивают:

·                    вяжущий эффект, необходимый для формирования гранул корма для рыб;

·                    способность глютена к нерастворению в воде гарантирует уменьшение разрушения частичек корма;

·                    облегчение жевания корма рыбами.

Применяется клейковина пшеницы для производства жевательной резинки, туши для глаз, для таблетирования препаратов в фармацевтической отрасли промышленности.

В производстве макаронных изделий использование глютена как пластификатора позволяет формировать тесто, а также надолго сохранять заданную ему форму.

При производстве теста для пельменей общее количество глютена в муке не может превышать 23-30%. Это вещество позволяет:

·                    увеличить крепость сваренных пельменей – в горячей воде они не становятся кашеобразными;

·                    уменьшить потерю сухих компонентов теста во время варки пельменей – определяется это по степени мутности жидкости, в которой они готовятся;

·                    уменьшить слипаемость между собой готовых пельменей.

Глютен в муку добавляют на этапе загрузки муки в тестомес – сначала туда кладут муку, затем сухую клейковину, и эту смесь перемешивают на протяжении 2-3 минут. Только потом в тесто можно уже добавлять другие компоненты.

Почему для этого нужно использовать именно клейковину? Все дело в том, что благодаря этому веществу масса теста при варке пельменей не только не разваливается и не разваривается, а, наоборот, становится более крепкой.

Применение глютена при изготовлении полуфабрикатов

Клейковина пшеницы – это очень эффективная пищевая добавка для связывания между собой обрезков и кусочков мяса, из которых в дальнейшем будут готовиться котлеты, пельмени, а также другие изделия из фарша. Добавляют ее в пропорции 2-4% в фарш либо в другие мясные продукты.

Польза от его использования состоит в том, что в процессе гидратации глютен в муке формирует волокна, из которых строится структурный белковый каркас. Именно он удерживает между собой частички фарша, и он становится более пластичным, плотным и формируемым. Более того, в процессе термической обработки изделий из него этот белковый структурный каркас стабилизируется, и фарш обретает еще более упругую консистенцию.

Пшеничная клейковина в пропорции 1:3 давно успешно применяется для замены мясного сырья при изготовлении рубленых полуфабрикатов из мяса. Наиболее эффективным является его применение в рецептуре изделий с высоким уровнем замены мясного сырья, при использовании обводненного сырья или мяса птицы механической валки.

Использование такого вида клейковины в панировке при жарке значительно снижает потерю веса изделий при готовке, а также делает более привлекательным их внешний вид. Все дело в том, что добавлении глютена в смесь для панирования позволяет создать на поверхности изделий пленку, которая снижает потерю влаги ими во время жарки и формирует на их поверхности хрустящую аппетитную корочку.

Оптимальная дозировка клейковины в такой панировке – 1-3% от общей массы смеси. Только в таком случае во время термической обработки глютен при контакте с влагой и жиром будет способствовать появлению у жареных продуктов корочки.

Пшеничный глютен купить вы можете в нашем интернет-магазине. На каждую позицию из нашего ассортимента мы располагаем сертификатами качества, с которыми вы можете ознакомиться. Отправка товара осуществляется по всей территории Украины, а стоимость заказа рассчитывается индивидуально для каждого клиента, исходя из типа заказа – розничного или оптового.